개발자의 식당 창업기 | #16 식자재
식자재 업체 선정하기
너무 당연한 말이지만, 좋은 음식을 하기 위해서는 좋은 식자재가 필요하다. 그럼 어떻게 '좋은' 식자재를 '안정'적으로, 또 '저렴'하게 확보할 수 있을까? 아래 순서대로 하나씩 생각해보자.
필요한 식자재 분류하기
식자재 업체 분류하기
1. 필요한 식자재 분류하기
식자재를 분류하는 이유는 재고 관리, 구매 방식 등을 정하기 위해서다. 나는 다음의 기준으로 식자재를 구분했다.
오래(1주 이상) 보관할 수 있는가
→ 오래 보관할 수 있는 식자재는 여유 공간이 있다면 어느 정도 물량을 보유하고 있는 편이 관리하기 쉽다.
→ 오래 보관할 수 있는 식자재는 가장 저렴한 곳에서 미리 주문하자.
→ 오래 보관할 수 없는 식자재는 매일 혹은 꽤나 자주 주문해야 한다.
주변에서 구하기 쉬운가
→ 주변에서 구하기 쉬운 식자재는 급할 때 어떻게 확보할 것인지 계획을 세우자.
→ 주변에서 구하기 어려운 식자재는 전문 식자재 업체를 이용해 안정적으로 공급받자.
특정 업체에서만 구입해야 하는가
→ 특정 업체에서만 구입해야 하는 식자재는 주문 후 수령까지의 기간을 넉넉하게 잡아야 한다.
→ 특정 업체에서만 구입해야 하는 식자재는 더욱 신경을 써서 관리 및 발주해야 한다.
2. 식자재 업체 분류하기
식자재를 분류했으면 이제 어떤 업체에서 식자재를 구매할 것인지 결정해야 한다. 이 단계에서는 최대한 많은 업체로부터 견적을 받고 비교해야 한다. 위에서 분류한 세 가지 기준에 따라 '특정 업체에서만 구입해야 하는' 품목은 제외하면 된다.
일단 내 식당에 식자재를 공급해줄 수 있는 업체들의 리스트를 확보해야 한다. 나는 '아프니까 사장이다'라는 카페를 통해 여러 업체들을 소개받았다. 그리고 이 업체들에게 내가 필요한 식자재 리스트를 보냈다. 보통 하루 정도 지나면 견적을 받아볼 수 있었다. 여기서 재밌는 점은 같은 상품이라도 업체마다 가격이 천차만별이라는 것이다.
아무튼 식자재 업체에서 가격을 비교해보고 가장 저렴한 곳을 선택하면 된다. 하지만 특정 업체가 모든 품목에 대해 저렴하게 제공하지는 못할 것이다. 이럴 때에는 내가 필요한 식자재에서 어떤 품목들이 가장 큰 비중을 차지하고 있는지 생각해보고, 그에 따라 결정하면 된다.
개인적으로 처음 식당을 하는 분들에게는 '대기업'을 권하고 싶다. 발주 시스템이 굉장히 편할 뿐만 아니라 가격도 그리 비싸지 않다. 나는 '동원홈푸드' 업체를 이용했는데 가격도 나쁘지 않았고, 무엇보다 다음날 새벽까지 배송이 완료되고 또 문제가 있을 시 대기업의 힘을 이용해 최대한 빨리 처리해준다는 것도 좋았다.
