기묘한 레시피 ep.025
기묘한 레몬 딜 버터
지금, 당장 만들어 두어야 할 것이 있다.
제주에서 레몬이 나기 시작하고, 이상 고온 현상은 잠시 잊기로 했다. 레몬을 너무나 사랑하는 1인으로서, 우리 땅에서 그것이 난다는 얘기는 제철에 좋은 퀄리티의 생물을 구할 수 있다는 얘기였으니까. 레몬은 정말이지 다양하게 쓰이는데, 베이킹에도, 고기 요리에도, 온갖 잼이나 치즈에도 레몬 필이나 쥬스 모두 사용할 수 있다. 특히 레몬 필을 써야하는 요리라면 레몬을 어떻게 키우고, 어떻게 유통했는지가 아주 중요하다. 그리고, 겨울이 지나고 철이 지나 더 이상 제주 레몬을 구할 수 없을 때를 대비하여 우리는 레몬을 이용해 무언가를 열심히 만들고, 그것을 잘 저장해 둘 필요가 있다.
레몬청, 레몬 마멀레이드, 레몬 커드, 레몬 딜 버터, 레몬 소금 그리고 레몬 미스트 등등. 그래서 무언가의 제철이 시작되는 때도 바쁘지만, 끝나는 때도 바쁘기 마련이다. 하지만 한 번 만들어 두면 몇 달이 든든하다. 이 중에서 가장 쉽고, 다양하게 이용 가능하고, 보관도 용이한 기묘한 레몬 딜 버터를 소개한다.
<기묘한 레몬 딜 버터>
재료: 신선한 친환경 딜 35g, 신선한 제주 친환경 레몬 2개 (레몬즙과 제스트 모두 쓴다.), 질 좋은 무염 버터 720g
+ 바로 갈아내어 입자가 굵은 질 좋은 소금
+ 후추
1. 레몬과 딜은 깨끗이 씻어 물기를 없앤다.
2. 버터는 상온에 두어 무르게 만든다.
- 겨울철엔 중탕을 하거나 전자레인지에 돌리는데, 다 녹이지 않고 주걱으로 눌렀을 때 버터가 부드럽게 풀어질 정도로 무르게 만든다.
3. 강판이나 치즈 그레이터를 사용하여 레몬 제스트를 낸다.
- 레몬 껍질의 노란 부분만 사용한다. 흰 부분은 쓴맛을 낸다.
4. 레몬 쥬스를 낸다.
- 씨앗은 거른다.
5. 딜 줄기는 버리고 잎만 떼어내고, 챱한다.
- 줄기는 버리지 말고 스톡을 내거나 생선, 고기 요리를 할 때 사용한다.
6. 버터, 레몬 제스트, 레몬 쥬스, 챱한 딜을 넣고 섞는다.
- 레몬 제스트와 딜은 원하는 만큼, 레몬 쥬스는 많이 넣으면 버터가 뭉쳐지지 않으므로 1~2 Ts 정도만 더한다.
7. 종이 호일에 사탕 모양으로 만들어 반나절 냉장고에서 굳힌다.
8. 굳은 레몬 딜 버터는 쓰기 좋게 잘라 냉장/냉동 보관한다.
- 당장 먹을 정도는 냉장, 한두 달 보관할 것은 냉동한다.
- 요리에 넣을 것은 무염으로 만들고 그 음식에 맞는 간은 따로 한다.
- 가염 버터가 필요할 때는 소금 입자를 굵게 갈아서 더한다. 호밀이나 통밀빵에 가염 레몬 딜 버터를 발라 먹을 때 중간중간 씹히는 질 좋은 소금의 짭조름함은 진정 삶의 소금 같은 맛이다.
- 블랙 페퍼나 레드 페퍼를 더한 레몬 딜 버터도 참 매력적이다.
- 다른 허브를 사용해도 좋겠지만, 딜이 정말 잘 어울린다.
- 스테이크, 생선 빠삐요뜨, 양고기 요리, 커리, 프렌치 토스트, 팬케이크 등 다양한 요리에 사용한다.
- 실온에 두고 말캉해진 버터를 기본 빵이나 크래커에 발라 먹어도 훌륭한 와인 안주가 된다.
