by
Jun 19. 2024
기묘한 레시피 ep.056 & 와인 페어링
기묘한 빌드업 수육
중국인 친구에게 하우스 파티 초대를 받아 간 적이 있다.
동거를 하던 중국인 커플이었는데, 큰 테이블 제일 상석에 여자친구가 앉았다. 남자친구는 우리가 들어간 이후부터 그 집에서 나오는 순간까지 쉴 새 없이 음식을 해다 나르고, 술을 내고, 재떨이를 비웠다. 쌀로 만들었다는 머리가 띵하도록 달던 디저트까지 내주고도 그는 쉴 틈 없이 분주했다. 그가 며칠을 준비했다는 요리 중 하나는 돼지뼈를 푹 고아 만든 슾이었는데, 난 안타깝게도 먹을 수가 없었다. 우리나라에도 돼지뼈를 고아 만든 요리들이 있지만, 우리와는 다른 향신료와 요리법 때문인지, 그가 훌륭한 셰프가 아니었던 탓인지 모르겠지만, 난 당최 삼킬 수가 없었다.
돼지고기 육수라고 하면 그 이후로 먹질 못했다. 그 비릿한 냄새와 미끄덩한 국물의 식감과 질감은 날 혼미하게 했고, 그래서인지 수육도 삼겹살로 만든 수육은 힘들어했다. 므슈가 내게 온 것도 한몫을 했을 것이다. 지방이 적은 앞다리나 뒷다리, 사태 등으로 만든 수육으로 녀석과 나는 몸보신을 하곤 했으니까.
어느 날 동친 형부의 초대로 식사를 했는데, 형부는 늘 그렇듯이 다양한 음식으로 우리를 배불리 먹였다. 그중 하나가 수육이었는데, 그걸 다 먹고 난 후 우리 앞에는 국수가 놓여있었다. 육수 끓이는 걸 못 봤는데, 이 감칠맛 폭발하는 국물은 뭐람...
형부는 갖은 채소 등과 함께 고기를 삶아 우리에게 수육을 내주고, 그 육수로 국수까지 삶아 내어준 것이었는데, 난 그때 새로운 세상을 맛보았다. 돼지뼈 육수 이후 절대 못 먹었던 돼지고기 육수(물론 뼈로 고아 낸 육수와 고기로 낸 육수는 아주 많이 다르다.) 베이스를 너무나도 맛있게 먹은 뒤, 난 나만의 레시피를 만들어 냈다.
내 스타일대로 기름기가 적은 부위의 돼지고기를, 삶은 육수를 다른 요리로 쓸 테니 무항생제로 쓰고, 너무 비릿해도 안 되지만, 적당한 감칠맛과 풍미를 줄 수 있는 다양한 재료들과 향신료들을 더해 만들어낸 기묘한 수육. 이것은 어떤 음식을 배불리 먹여도 마지막에는 늘 라면을 찾는 나의 친구들(우리만 그래요?)을 위해 시원한 된장 국수를 끓이기 위한 빌드업 요리이다. 특히 김장이나 겉절이를 했다면 꼭 만들어야 하고, 특별히 가리는 사람 없이 다 같이 신나고 배부르게 먹기 참 괜찮은 음식이다. 따뜻한 국물 요리를 할 예정이니, 요즘같이 추운 날 아주 잘 어울리고. 연말, 소중한 사람들과 소박하지만 따스한 요리를 만들어보자. (지난 겨울에 쓴 글이다.)
* 팬데믹 2년간 엄마이자 시엄마 같은 마음으로 우리를 거둬먹여 주고, 여전히 그래주는... 인류애 말고 酒류애를 가진, 나의 형부이자 동친인 형동 님께 이 레시피를 바칩니다. (분명 레시피 말고 리얼 음식을 내놓으라고 하시겠지만...)
<기묘한 빌드업 수육>
재료: 무항생제 돼지고기 앞다리 1kg, 디포리 1/2줌, 국물용 멸치 1/2줌, 다시마 크게 하나, 대파 1대 (흰 부분), 양파 반 개, 무 1/3개, 당근 1조각, 샐러리 밑둥 1조각, 말린 표고버섯 한 줌, 통마늘 한 줌, 팔각 1개, 정향 2개, 월계수잎 2개, 통후추 1 Ts, 된장 2 Ts, 다시백 큰 것 2개, 다시백 작은 것 1개, 요리용 실
1. 팔각, 정향, 월계수잎, 통후추를 작은 다시백에 넣고 요리실로 묶는다.
2. 디포리, 멸치를 큰 다시백에 1과 함께 넣어 요리실로 묶는다.
3. 대파, 양파, 샐러리, 통마늘을 다른 큰 다시백에 넣고 요리실로 묶는다.
4. 건지기 쉬운 다시마와 푹 삶아서 먹을 무, 당근, 표고를 큰 팟에 넣는다.
5. 돼지고기를 흐르는 물에 씻고 4에 넣는다.
- 육향을 많이 거북해 한다면 찬물에 1~20분 정도 담근 후 쓴다.
6. 2,3을 4에 더하고 물을 재료 부피의 2.5배 정도 넣는다.
7. 뚜껑을 닫고 센 불에 끓이다 물이 끓기 시작하면 된장을 풀어 더한다.
8. 뚜껑을 열고 중불에서 40분을 더 삶는다.
9. 불을 끄고 뚜껑을 닫아 10분을 뜸 들인다.
10. 다시백 두 개와 다시마를 건져낸다.
11. 고기를 먹기 좋게 썰어 서브한다.
