2.6.4 건강한 종사자와 세척·소독은 안전의 시작이다

식품을 취급하는 사람은 건강이 필수

 과거부터 식품을 취급하는 종사자의 개인위생은 매우 중요하게 다뤄왔다. 손에 상처가 난 종사자가 기내식을 만들어 비행기 탑승객들이 집단으로 식중독에 걸린 사건, 식중독균에 감염된 종사자가 음식을 만들어 동료나 손님들을 식중독에 걸리게 한 사건 등 개인위생과 관련된 식중독 사고는 전 세계적으로 많았다. 

 이처럼 집단 식중독이 발생하였을 때 발생 경로나 원인을 역학조사하면 개인위생 즉, 종사자의 불결이나 감염이 원인인 경우가 많다. 이제는 굳이 개인위생으로 인한 식중독 사례를 들지 않아도 현장에서 종사하는 사람의 위생 상태가 식품 안전에 바로 직결된다는 것은 누구나 아는 사실이다. 따라서 안전한 식품을 보장하기 위해서는 식품을 다루는 모든 종사자의 개인위생은 매우 중요하다.  

 식품을 만지는 손이 얼마나 중요한지, 식품을 만지는 종사자의 복장이 얼마나 중요한지, 식품을 취급하는 종사자의 건강이 식품안전에 얼마나 중요한지는 다 알 것이다. 

 이러한 이유로 단체급식소, 공장, 식당 등 식품을 다루는 모든 곳은 다른 어떤 교육보다 개인위생 교육을 자주 반복해야 한다. 그리고 개인위생 교육은 다른 내용과 달리 종사자 한 사람 한 사람이 개인위생의 중요성을 올바르게 인식하고, 또 자신이 식품안전 확보에 얼마나 중요한 지를 명확히 알 수 있도록 해야 한다. 

 그리고 종사자들이 교육을 받은 대로 실천한다고 하더라도 개인위생은 식품안전에 너무나 중요한 부분이기 때문에 관리자는 작업하기 전과 작업 중간중간에 종사자의 개인위생을 자주 점검 관리해야 한다. 

 일반적으로 식품 종사자는 출근하면 위생복을 갈아입고, 손을 세척·소독한 뒤 식품을 다루는 작업을 한다. 이때 관리자는 다른 것은 몰라도 종사자의 건강 상태를 확인하는 문진을 작업 전에 꼭 해야 한다. 종사자가 열이 나는지, 설사를 하는지, 구토 증상이 있는지 또는 피부에 발진이 있는지, 기침을 심하게 하는지 등 건강 상태를 확인하고, 만약 건강에 문제가 있으면 작업을 하지 못하게 해야 한다. 

 법에 의한 식품위생감시는 물론 식품안전 현장 평가, 식중독 원인 분석 때도 건강진단은 필수 평가 항목이다. 법으로는 종사자의 건강 상태를 매년 한 번씩 건강진단을 하도록 정해져 있다. 법적 사항이라 대부분의 회사는 현장 종사자의 건강진단을 잘 관리하고 있지만 생각지 못한 실수가 심심치 않게 발견되기도 한다.  

  심지어 외부 식품안전 심사 때 직접 안내하겠다고 자청할 정도로 식품안전관리에 대한 의지가 강한 공장장이 건강진단을 하지 않은 경우도 있다. 식품을 취급하는 장소에 출입하는 모든 사람은 건강진단을 했다는 증표(흔히 ‘보건증’이라고 한다)가 있어야 한다는 규정을 알고 있음에도 불구하고 생산 현장을 매일 출입하는 공장장이 건강진단을 하지 않았다는 것은 매우 당혹스러운 일이다. 대학생이 동네 햄버거집이나 피자집에서 아르바이트를 하려고 해도 보건소에 가서 건강진단을 받아 적합한 경우에만 일할 수 있도록 한 식품위생법을 잊지 말아야 한다.