10. 로스팅 공부

로스팅은 어떻게 공부해야 하는가. 답은 직접 해보는 것 밖에 없다.

로스팅이란 무엇인가. 책 '로스팅 크래프트'에서는 로스터가 되려고 하는 사람에게 가장 중요한 질문이라고 언급한다. 로스터는 무슨 일을 하는 사람인지, 좋은 커피에 대한 기준은 무엇인지에 대한 답은 모두 다르다. 따라서 같은 조건에서 로스팅을 하더라도 사람마다 다른 결과물을 내놓게 된다.

로스팅은 결국 생두에 열을 가해서 '맛있게' 볶는 과정이다. 그럼 어떤 커피가 맛있을까. 커피는 기호 식품이다. 당연히 사람마다 선호하는 맛이 다르다. 누구는 입 안에 가득한 바디감을 즐기고 누구는 혀를 자극하는 산미를 즐긴다. 모든 부류의 사람에게 커피를 팔아야 하는 사업자 입장에서는 어떨까.

내가 내린 결론은 다음과 같다. '생두가 가지고 있는 고유의 향과 맛을 이끌어내는 것'. 그와 동시에 원두의 맛과 향을 잘 전달하는 것이 로스터의 할 일이다. 좋은 커피는 사람들이 즐길 수 있어야 한다. 나만의 답을 내렸다면 그에 맞게 공부를 해보자.

생두가 가진 고유의 향과 맛은 어디서 올까. 그 첫걸음은 품종이다. 앞서 언급했던 로부스타(코페아 카네포라)와 아라비카가 품종의 대표다. 품종마다 당도와 화학 물질이 다르니 생두에 대한 공부는 필수적이다. 물론 생두를 수입해 오는 업체가 정보를 전달해주긴 하지만 말이다.

그래나 생두 업체가 전해주는 정보와 내가 볶은 커피의 맛은 똑같지 않다. 로스팅을 하면서 어떤 풍미를 목표로 볶을지 정하면서 완전히 다른 느낌을 줄 수도 있기 때문이다. 아니면 내가 느끼는 맛이 완전히 다를 수도 있다. 커피의 맛은 주관적이기 때문이다. 따라서 생두에 대한 공부는 인터넷이나 업체가 전해주는 정보보다는 직접 맛보고 평가해보는 것이 제일 정확하다. 손님에게 풍미를 전달해주는 것이 결국 로스터의 역할이니까.

그래서 로스팅은 커핑과 함께한다. 로스팅하고 맛보고 다시 로스팅하기를 반복하며 공부하게 된다.