11. 체리 씨앗의 색

초록빛 씨앗

어두운 갈색 빛 커피 원두는 체리의 씨앗을 태운 색깔이다. 그렇다면 생두의 색은 원래 어떤 색일까. 이는 생두의 품종과 원산지에 따라서 다르다. 스페셜티커피협회에서는 크게 파란색, 청록색, 초록색, 녹색, 황록색, 옅은 노란색, 노란색, 갈색으로 구분한다. 그래서 생두로 무역을 하는 사람을 '그린빈 바이어'라고도 한다.

신선한 생두는 보통 청록색에 가까운 색을 띤다. 이는 수분 함량에 따라서 달라진다. 보통 10 ~ 12%의 수분을 가진 뉴 크롭(생산된 지 1년 미만)이 진한 색을 가진다. 수분 함량이 적어질수록 색 또한 연해진다. 로스팅을 시작하면서 제일 처음 하는 일은 생두 구매다. 

내가 이용하는 생두 회사의 판매정보다. 여기서 우리는 생두 옆에 연도가 붙어있는 걸 볼 수 있다. 그리고 세일이라고 붙어 있는 것도 확인할 수 있다. 보통 세일하는 제품은 오래된 생두다. 진한 녹색이 아니라 옅은 노란색의 생두일 확률이 높다. 그런 경우, 로스팅을 하더라도 본연의 맛이 이미 어느 정도 날아가버린다. 따라서 저렴하다는 이유로 오래된 생두를 구매하는 건 말리고 싶다. 특히 나처럼 공부를 목적으로 로스팅을 시작했다면 더더욱. 본연의 맛을 모르는 상태에서 오래된 생두를 로스팅하는 것은 맛에 대한 오해만 남을 뿐이다.

초록빛 생두에 코를 가져가서 숨을 들이켜면 풋내가 난다. 그 생두를 통에 담고 이리저리 섞어보면서 혹시나 상한 건 없나, 이물질은 없나 확인한다. 그리고 로스터에 예열을 시작해본다.