카페인 없는 커피, 디카페인
앙꼬 없는 찐방, 카페인 없는 커피
커피는 마시고 싶지만 카페인이 부담스러운 사람에게 우리는 디카페인을 추천한다. 디카페인 (Decaffeination), 말 그대로 카페인이 제거된 커피를 말한다. 그러나 아직 우리는 커피나무에서 카페인이 왜 생기는지 밝혀내지 못했다. 그래서 우리는 카페인이 없는 디카페인 커피나무를 만들진 못했다. 대신, 커피 생두 속에 있는 카페인만 추출하는 여러 가지 방법을 찾았다. 커피 생두의 카페인을 걸러내고 다른 성분은 다시 커피에 흡수시키는 방식으로. 이런 과정이 하나 더 추가되기 때문에 디카페인 커피는 일반 커피보다 다소 높은 가격에 형성되고 있다.
카페인을 제거하기 위해서 사용되는 용매는 대표적으로 4가지가 있다. 메텔렌 클로라이드, 에틸아세테이트, 이산화탄소, 그리고 물이다. 어떤 용매든 과정은 동일하다. 생두에 용매가 침투하기 쉽게 뜨거운 증기로 살짝 찌거나 물에 적신다. 그리고 그다음과정에 따라서 나뉘게 된다. 어떤 용매를 이용하는가.
이산화탄소를 이용한 공법은 흔히 초임계 Co2, 천연 이산화탄소 방식 등으로 불린다. 생두를 스테인리스 설비에 담아서 고압의 이산화탄소를 주입한다. 액체와 기체가 공존하는 초임계점의 이산화탄소는 생두 안에 있는 카페인만 추출하게 된다.
스위스 워터 프로세스는 더 쉽다. 생두를 뜨거운 물에 담근다. 그리고 생두의 모든 성분을 녹여내고 필터로 카페인만 걸러낸다. 카페인만 제거된 물에 또 다른 커피 생두를 담근다. 이때 이미 물속에는 카페인을 제외한 다른 커피 성분은 가득하기 때문에 카페인만 추출된다.
또 다른 공법 중 하나는 사탕수수를 이용한 방법이다. 콜롬비아 등 사탕수수가 많이 생산되는 나라에서 사용하는 공법이다. 사탕수수를 발효해서 만든 에틸 아세테이트와 물을 혼합하여 만든 용액에 생두를 투입한다. 용액의 성분과 카페인 성분이 결합되어 카페인만 추출된다. 해당 과정을 반복하여 카페인을 최대한 제거한 뒤, 저압 스팀 과정을 거쳐서 에틸 아세테이트를 제거한다.
다양한 방식을 소개했지만 결국은 비슷하다. 화학적 용법을 통해서 카페인만 제거하는 방식. 이렇게 각자 다른 디카페인 공정에 따라서 생두 또한 색이 다르다. 이렇게 공정을 거치면 카페인은 1 ~ 2% 정도만 남고 제거된다. 그러나 맛이 살짝 변하는 건 어쩔 수 없다. 그럼에도 다양한 시도를 통해서 더 나은 맛을 가진 디카페인 커피들이 나타나고 있다. 언젠가는 일반 커피와 구분 못하는 디카페인 커피가 나오지 않을까.
최근엔 디카페인 콜롬비아 포파얀 슈가케인을 테스트하고 있습니다. 단 맛이 좋은 커피네요. 럼 배럴 에이지드는 이번이 마지막 배치입니다. 당분간, 어쩌면 오랫동안 보기 힘들지도 모르겠습니다. 그 외에도 에티오피아 리무 내추럴 레사드도 과일 같은 풍미가 좋지만 이번이 마지막 배치입니다. 좋아하는 생두는 이상하게 빨리 소진되네요. 하하.
커피는 아래 링크에서 둘러보실수 있습니다.
https://smartstore.naver.com/blackmarlin
