전복장

장의 세계로 빠져보다. 

바야흐로 장의 시대가 도래를 했다. 보통은 꽃게장을 많이 먹지만 몇 년 전부터 대하장과 전복장 등이 그 틈새를 파고들며 영역을 확대해가고 있다. 전복이 최근에 저렴해졌다는 소리에 시장으로 발길을 해보았다. 뉴스에서 나온 것만큼 저렴하지는 않았지만 예전의 전복 가격을 생각하면 전복장을 담그기에 부담이 없을 정도의 가격대가 형성이 되어 있었다. 건강한 국내산 원물과 달임간장으로 건강한 맛을 내기 위해서 재료를 구입해 왔다. 

메인 재료인 전복은 국내 완도산이다. 11 미정도 구매를 해왔다. 소스를 만들기 위한 재료로는 죽방멸치, 다시마로 기본 베이스의 육수를 내고 야채는 대파, 대추, 홍고추, 청양고추, 양파, 마늘, 통후추 약간, 생강가루가 들어가고 국물에 더해지는 것은 진간장과 참치액이다. 

사온 전복을 씻기 위해서 그릇에 담아 두었다. 너무 작은 크기의 전복도 아니고 중간 크기의 전복 크기 정도가 된다. 어떤 이는 전복을 살짝 데쳐서 준비해두라고 하는데 살아 있는 상태에서 뜨거운 달임간장을 부어야 흡수를 하므로 씻어서 준비를 한 다음에 전복을 준비해두었다. 

호텔 등에 가면 일회용 칫솔이 있는데 보통은 그 칫솔을 사용하지 않으므로 그걸 가져와서 이런 때 사용하기 위해서 넣어두었다. 칫솔로 전복의 구석구석을 닦아주고 준비했다. 

다시마와 죽방멸치를 끓여서 육수를 준비했다. 이제 육수를 내는 것이 아주 익숙해졌다. 언제 저 밑의 지방으로 다시 내려가게 되면 좋은 멸치를 사 와야 할 듯하다. 

간장의 양은 정해져 있지 않지만 전복 11 미 정도 되면 두 컵 분량을 넣는 것이 일반적이다. 그리고 끓이면서 간을 맞추어보면서 조금씩 조절할 필요가 있다. 

잘 손질된 대파 1대, 대파 뿌리 일부, 마늘 10개, 양파 1개 반, 청양고추 3개, 홍고추 2개, 씨를 빼낸 대추 6알, 설탕 약간, 식초 약간, 참치액, 생강가루가 들어갔으니 이제 끓이면 된다. 

어느 정도 끓여질 때 양파가 더 흐물흐물해지기 전에 빼서 전복이 담겨 있는 냄비에 다아주었다. 전복은 살아 있는 상태에서 절임장이 잘 흡수될 수 있도록 칼집을 내어주었다. 살아 있는 상태이기에 후에 끓여진 절임장을 넣으면 장의 양념이 속으로 배어들어간다. 

팔팔 끓인 양념장을 다시 위에 부어주고 아까 전에 넣은 마늘도 빼서 다시 같이 담아주었다. 사진에서는 안 나왔지만 은행도 전자레인지에 살짝 돌려서 넣어주었다. 전복을 넣어주고 간장이 식기 시작하면서 24시간이 지나면 실온에 살짝 두었다가 냉장고에 두어서 숙성시켜주면 된다. 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식(藥食)이나 전복초(全鰒炒) 등을 만드는 데 좋다고 한다.