김치찌개
역시 한국인의 대표 식단
어제 지인과 운동을 하고 식사로 고기를 구워먹으려고 갔다가 고기가 남았다. 돼지고기는 비교적 저렴하게 영양가를 채울 수 있는 식재료다. 목살부터 앞다리, 갈비, 비겟살, 삼겹살, 뒷다리, 갈비, 등심, 안심, 가브리살, 항정살 등이 나오는데 이날은 가브리살로만 구워서 먹었다. 가브리살이 딱 김치찌개를 할 정도의 양만 남아 있었다. 김치찌개를 하라는 지인의 말에 포장을 해서 온 다음날 요리를 시작했다.
자 재료는 김치찌개를 하나 할 정도의 양이다. 우선 고기와 올해 2월에 담아서 시어진 총각김치와 두부를 준비했다. 그리고 양파와 마늘, 청양고추, 미나리 약간, 김칫국물과 국물을 내기 위한 죽방멸치를 준비했다.
양념은 후추와 생강가루, 고춧가루, 맛술, 설탕 등으로 만들어본다. 아 그리고 소주도 준비했다.
자 총각김치를 끄집어내서 어슷 썰기를 해서 손질을 한다. 멸치육수를 우리는 동안 손이 바빠진다. 고기도 먼저 밑간을 해서 조금의 숙성 시간을 가지면 된다.
두부도 먹기 좋은 크기로 칼질을 해서 준비를 해두었다. 찌개용 두부를 구입했다.
그리고 마늘을 다지고 양파도 썰고 대파도 어슷썰기, 고추도 어슷썰기, 미나리도 먹을 정도의 크기로 손질을 해두었다. 궁중에서도 김치찌개를 해 먹었다고 하는데 궁중에서는 김치 조치라고 불리었다. 만드는 법은 겨울 통김치를 꼭 짜거나 물에 한번 헹구어 군내를 없애고 대강 썰어서 뚝배기에 담고 돼지고기 등을 설어 양념하여 끓이는데 먹기 전까지 오래 끓여야 맛이 더 좋다.
가브리살을 먹기 좋은 크기로 잘라 보았다. 기름기가 조금 있어서 고소한 맛이 좋을 듯하다.
그리고 마늘, 소주 약간, 맛술, 후추, 설탕을 조금 집어넣고 밑간을 해두었다.
현재 같은 붉은색의 김치찌개는 임진왜란 이후에 등장하기 시작했다. 그전까지는 김치는 소금과 술지게미·초·술 등에 채소를 절여 만들었기에 빨간색의 김치는 없었다. 임진왜란 이전까지도 고추는 있었을 것으로 추정이 되는데 일본과 교역이 활발했기 때문이다.
김치찌개를 끓이는 육수는 두 가지를 혼합했다. 멸치를 우린 물과 쌀뜨물을 같이 집어넣었다.
우선 밑간을 한 고기를 냄비에 넣고 고기가 살짝 하얗게 변할 때까지 익혀준다. 어느 정도 익었다고 생각하면 아까 썰어놓은 김치를 넣고 김치 국물을 넣은 다음 끓이다가 조금 더 익으면 쌀뜨물과 멸치육수를 집어넣으면 된다.
팔팔 끓여진 김치찌개에 두부를 넣고 다시 끓여낸다.
두부가 익었다고 생각하면 나머지 식재료를 넣고 다시 끓여준다.
고춧가루도 한수저 집어넣고 끓인다.
보통 요리를 하면서 사용한 식재료는 하면서 정리하기 때문에 요리가 마무리될 때쯤이면 모든 것이 정리가 된다. 이런 비주얼이다.
글을 쓰고 있는 지금 김치찌개가 끓여지면서 내는 냄새가 참 좋게 느껴진다. 글을 다 쓰고 나면 먹기 좋게 끓여졌을 것으로 생각된다. 김치찌개에는 어느 정도 발효가 되어 신 맛이 나는 김치를 사용하는데, 담근 지 얼마 안 된 김치를 사용하면 특유의 맛이 나지 않는다.
