사워도우 브레드를 만들다

천연 발효종으로 만든 올리브 사워도우 깜빠뉴.

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프랑스 비롱 밀가루 360

밥스레드밀 통밀 400

물 240

르방 80

소금 5

블랙 올리브 한움큼

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냉장고에 있던 발효종을 두 번 리프레쉬하고, 1차 발효를 7시간, 2차 냉장 저온 12시간 했다. 쿠프를 잘못 넣었는지 빵 윗부분이 터졌다. 프랑스 비롱 밀가루가 흐물거리는 관계로 수분율을 최대한 낮추었다.

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굽고 나서 조금 식힌 후에 두 조각을 그 자리에서 순삭했다. 올리브 오일에 화이트 발사믹 살짝 떨어뜨려 먹으면 꽤나 잘 어울린다. 한번은 밥이 똑떨어져 된장 찌개와 공심채볶음과 먹었는데 의외로 맛있었다! 밥같은 빵이다.

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비롱밀을 25킬로 포대로 사게 되어 사워도우를 원없이 굽고 있다. 그러면서 알게 된 것은 1차 발효는 생각보다 더 충분히 해주는 것이 좋다는 것이다. 2차 발효도 12시간은 지나야 먹을만한 빵이 된다는 것. 르방 리프레쉬까지 합하면 적어도 이틀은 기다려야 빵을 먹을 수 있다. 효모가 일을 할 시간을 줄 수록 풍미는 더 좋아진다. 기다림의 빵이다. 아직 모양도 들쭉 날쭉하지만 좀 더 구워보면 가장 적당한 시점을 알게 될 거라 기대해본다.