[비건]두유 요거트 만들기_성공과 실패.
위는 'veganized' 카테고리를 만들어 비건 레시피들을 공유하기 시작한 초기에 쓴 글이에요. '집에서-두유로-비건-요거트-만들기'. 간단하고 단순한 방법이라고 생각하는데 그럼에도 불구하고 따라 함에 있어 어려움은 겪는 분들이 계신 것 같아 새롭게 정리해 보았어요.
1. 두유!!
두유예요. 아몬드 밀크, 오트 밀크 등 그 어떤 plant milk가 아닌 두유! 두유는 단백질과 지방의 함량이 아몬드나 오트 밀크에 보다 높아요. 두유의 단백질은 대략 5%, 지방은 3%인 반면, 오트 밀크는 각각 1%, 1.5%, 아몬드 밀크는 0.6%, 1.1%예요. 참고로 우유는 단백질 3%, 지방 4%입니다. 두유(우유)가 요거트로 만들어지는 데에는 단백질보다 지방의 역할이 더 크다고 해요. 집에서 가장 쉽게 요거트를 만들 수 있는 plant milk가 바로 코코넛밀크인데, 단백질은 1.2% 밖에 되지 않지만 지방은 무려 18%나 들었거든요. 지방이 적은 오트 밀크나 아몬드 밀크로는 집에서 요거트 만들기가 쉽지 않기 때문에 gum이나 한천가루(agar powder) 등을 첨가해 '요거트처럼' 만들기도 하더라고요. 하여간 지금 여기서 이야기하는 요거트는 모두 두유!로 요거트 만들기입니다. 아몬드나 오트 밀크로 요거트 만들기에 성공하신 분 계시면 그 비법 공유해 주셔요.
제가 지금 먹는 두유는 '매일두유 99.89'이고, 그전에 사용했던 제품은, '연세 무첨가 두유', '건국 무첨가 두유', '인테이크'예요. 사용한 제품 모두 요거트 만드는 데 별 차이 없었습니다.
2. 프로바이오틱스.
저는 이 제품만 사용해요. 아니지, 사용해 보았어요. 앞으로 1-2년은 더 쓸 수 있을 것 같기 때문에 다른 제품을 살 기회는 그 후에나 있을 거예요. 위의 제품을 산 게 이 년 전의 일. 첫 번째 요거트 병이 만들어지고 나면 그다음 병부터는 앞서 만든 요거트를 스타터로 사용하기 때문에 캡슐 쓸 일이 많지 않아요. 유통기한 내에 다 쓸 수 없을 게 뻔하기 때문에 밀봉해 냉동실에 보관하고 있습니다. '요거맷(yogormet)'의 요거트 스타터를 사용해 본 적이 있기는 한데, 그것보다 위의 캡슐로 했을 때 더 잘 만들어졌어요. 위 제품 말고 다른 제품으로 요거트 만들기에 성공하신 분 계시면 공유해 주세요. 다른 분들에게 큰 도움이 될 거예요.
3. 미지근? 따뜻?
40도 전후의 온도가 어느 정도 따뜻한지 혹은 미지근한지 감이 오지 않는다면 온도계 하나 구입하세요. 이천 원이면 살 수 있어요. 대개 주방에서 각각 그 쓰임에 맞게 사용하는 그릇들이 정해져 있잖아요? 이 병은 잼 담는 병, 이 밀폐용기는 냄새나는 반찬 담는 용도, 이 접시는 샐러드 담기 좋고, 등등. 아마 요거트 만들 때 쓰는 병도 정해져 있을 거고요. 제가 요거트 만들 때 쓰는 유리병은 각각 473ml, 236ml짜리 병인데요, 큰 병은 캡슐 하나 털어놓기 딱 좋아서, 작은 병은 이틀치 요거트 양에 맞아서 사용해요. 작은 병을 예로 들자면, 두유를 병 입구까지 꼴깍 넘치도록 담을 수 없으니 대략 200~210g의 두유를 넣고, 냉장고에서 꺼낸 두유는 저희집 전자레인지에서 40초 돌리면 대략 40도가 돼요. 실온의 두유의 경우는 30초 돌리면 40도쯤이 되고요. 처음 몇 번만 온도계로 온도를 확인해 놓으면 그다음부터는 온도계 꺼내고 씻는 번거로움 없이 빠르게 요거트를 만들 수 있어요.
4. 400g vs 600g
캡슐 하나 당 400g의 두유냐 600g의 두유냐 때문에 고민이라면, '400~600g 당 캡슐 한 개를 넣는다.'예요. 400인지 600인지에 따라 요거트의 단단한 정도가 달라지지는 않아요. 계절에 따라 캡슐의 양을 달리 넣기도 하고, 필요한 시간에 따라 달리 넣기도 하거든요. 요거트 레시피를 쓸 당시엔 190g 혹은 200g 단위로 포장된 두유를 먹었고 지금은 950g 큰 팩으로 먹고 있는데, 레시피를 '쓰기' 위해서, 혹은 질문에 '답하기' 위해서, 400g이네 600g이네 하는 거지, 저는 그냥 제 474ml짜리 요거트 병에 쭉 부어 만들어요. 실제로 들어간 두유의 양이 이를테면 463g이나 451g일 수 있지만 그럼 설명하기 넘 복잡하잖아요. 그러니 위 비율을 기준으로 삼되 환경에 맞게 계절 날씨에 맞게 하세요. 마더 요거트를 스타터로 사용할 때 5% 넣는 것은 꼭 지켜요. 두유 200g 일 때 마더 요거트 10g. 그렇다고 210g의 두유에 10.5g의 마더 요거트를 넣지는 않는다는 거!
5. 과정.
작은 멍울들이 만들어진다. 멍울들이 점점 커진다. curd가 된다. curd가 점점 단단해진다. 완성.
6. 실패? 성공?
성공과 실패 여부는 그냥 보면 알 수 있어요. 우리가 아는 요거트의 모습이 되었다면 성공이고 아니면 실패니까요. 완성된 요거트에서는 생각만큼 시큼한 향이 많이 나지 않아요. 꼬릿한거나 쿰쿰한 냄새도 나지 않고요. 먹으면 '음, 두유로 만든 요거트군.' 딱 알 수 있어요. 고소하고 요거트 특유의 그 맛이 나거든요. 표면은 젤리처럼 보일 거예요. 동영상에서처럼요. 원글에 있는 댓글과 답변 읽어 보세요. 다른 분들의 성공 실패담을 읽으면 도움이 많이 될 거예요.
지난번 글에서는 제가 너무 많은 정보를 나누려다 보니 이거 해 봐라 저거 넣어 봐라 말이 많았어요. 요거트 만들기 초간단 정리입니다.
비건 두유 요거트. 1. 두유 ≒500g을 전자레인지에 돌려 두유의 온도를 40도 전후로 만든다.
2. 작은 종지에 캡슐 한 개를 털어 넣고 1의 두유를 몇 방울 떨어트려 캡슐 가루를 녹인다.
3. 2를 1에 잘 섞는다.
4. 뚜껑을 닫아 실온에 둔다. (추운 계절에는 따뜻한 곳에 둔다)
5. 완성
6. 두유 200g을 전자레인지에 돌려 두유의 온도를 40도 전후로 만든다.
7. 5의 완성된 요거트 10g을 6에 잘 섞는다.
8. 4, 5 반복.
