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Oct 23. 2021
히트 메뉴 만들기
친숙한건 새롭게, 새로운건 친숙하게
1. 시그니처 메뉴
‘어떤 게 맛있어요?’
‘네. 이 메뉴는 에스프레소 투샷에 수제 바닐라 시럽과 우유 생크림이 올라가요. 아주 고소하고 달콤하고 부드러운 맛을 강렬하게 느낄 수 있는 메뉴예요’
‘아.. 네.. 아메리카노 주세요'
뭐니 뭐니 해도 아메리카노가 제일 잘 팔립니다.
그러면 우리는 아메리카노 맛집이 되어야지. 이런 생각은 안 하셨으면 좋겠습니다.
아메리카노가 제일 잘 팔리지만 아메리카노로 차별화할 수는 없습니다.
그래서 요즘은 카페를 창업하면 모두 시그니쳐 메뉴를 준비하지요.
재방문으로 이어지면 더 좋고, 아니면 이 메뉴로 인해서 매장이 알려지는 역할을 하게 되니까요.
실제로 잘 만든 시그니쳐 메뉴로 비약적으로 성장한 브랜드들이 많이 있습니다. 매장 만의 특별한 메뉴를 준비하시는 게 좋습니다.
시그니쳐 메뉴를 만듦에 있어서 당부드리고 싶은 것이 있습니다.
너무 어려운 메뉴를 만들지 마세요. 장르도 재료도 너무 생소하면 선택을 안 합니다. 익숙한 메뉴를 조금 낯설게 만드는 게 좋습니다.
그리고 너무 어렵게 만들지 마세요.
소위 전문가가 느낄 수 있는 디테일과 고객들이 느끼는 디테일은 다릅니다. 디테일을 챙기다가 임팩트를 놓치는 경우가 많습니다.
시그니쳐 메뉴는 그 매장을 기억나게 하는 메뉴입니다. 기억에 잘 남도록 만들 필요가 있습니다.
잔의 모양과 용량도 잘 고려하시는 게 좋습니다
그런데 경험이 부족한 창업자라면 메뉴 개발을 의뢰하는 것도 좋다고 생각합니다.
여기서 어떤 메뉴를 어떻게 만들어라 라고 메뉴 개발이 쉽지는 않습니다.
그래서 경험이 부족한데 확실한 메뉴를 준비해야겠다고 생각하면 메뉴 개발을 의뢰하시는 것도 좋다고 생각합니다.
그러나, 의뢰와는 별개로 메뉴 개발에 대한 공부를 하시길 바래요.
커피만으로 매력을 주기만 매우 어렵습니다.
2. 메뉴 구성으로 전문성 만들기
사실 개별 메뉴를 구상하기 전에 더 중요한 부분은 전문성을 어필할 것이냐, 다양성을 만족시키는 방향으로 갈 것이냐를 정하시는 겁니다.
점포의 규모, 콘셉트, 상권에 따라서 다르겠지만 저는 가급적이면 메뉴의 전문성을 드러내는 구성을 제안합니다. 그래야 매력적입니다.
전문성을 돋보이게 하기 위해서 타협 없이 메뉴의 수를 의도적으로 줄여야 합니다.
다만 ‘커피 빼고 다 없애’하는 것은 능사가 아닙니다.
적은 가짓수로도 골고루 메뉴를 구성할 수 있습니다.
커피 메뉴, 밀크티 혹은 핫초코 등 우유 베이스의 논 커피음료 1가지 , 아이스티 혹은 에이드처럼 시원한 음료 1가지, 무가당 무카페인을 원하는 사람들을 위한 음료(차) 1가지.
이 정도로 카테고리별로 골고루 구성하면 메뉴의 전문성을 드러낼 수 있습니다.
그런데 줄이기만 한다고 전문성을 느낄 수 있는 것은 아니기에 음료 메뉴의 퀄리티를 높여주고 어떤 정성과 특색이 있는지를 잘 드러내 주어야 합니다.
예를 들어서 제주에서는 보리 개역이라는 음료를 먹습니다. 제주 보리로 만든 미숫가루입니다.
이런 메뉴를 논 커피 메뉴로 제공하면 한국인에게 친숙한 맛이지만 제주라는 스토리로 특별한 느낌을 전달할 수 있죠.
3. 새로운 메뉴가 성공하려면
