오늘 기름은 드셨나요?
식물성 기름의 중요성
견과류에 이어 이번에는 식물성 기름에 대해 이야기해보고자 한다.
보통 샐러드에 곁들여 먹는 식물성 기름하면 대부분 올리브 오일을 떠올린다.
시중에서 쉽게 구할 수 있고, 샐러드와 어울리기 때문에 많이들 찾는다.
(올리브 오일은 선택한다면 '엑스트라 버진'이나 '버진'을 권장한다)
그러나 일부는 칼로리가 높아서 꺼려하는 사람도 있다.
결론부터 이야기하면, 제대로 된 방법으로 짜낸 좋은 기름이라면 어떤 기름이라도 내 몸이 좋아하는 기름이라면 문제없다.
그럼 식물성 기름이 왜 좋을까?
올리브유, 아보카도유, 아마씨유, 햄프시드유, 참기름, 들기름, 카놀라유, 콩기름, 해바라기씨유 등 수많은 오일이 존재한다.
견과류와 비슷한데, 각각의 식물성 기름마다 성분 함량의 차이가 있을 뿐, 대개 비슷한 영양성분을 갖고 있다. 물론, 자세히 들여다보면 기름마다 있는 성분도 있고 없는 성분도 있겠지만, 일일이 열거하기에는 많기도 하고, 인터넷에 '올리브오일의 효능'이라고만 검색해도 좋은 정보를 많이 찾을 수 있다.
여기서 강조하고 싶은 것은, 대부분의 식물성 기름에는 리놀렌산, 오메가 3, 6, 9 등의 불포화지방산, 강력한 항산화 성분인 비타민E 등이 함유되어 있으니 기호에 맞게 선택만 하면 된다.
다만, 식물성 기름은 불포화지방산이 다량 함유되어 있기 때문에 열, 빛, 공기 등에 쉽게 산화되거나 산패될 수 있다. 서늘한 곳에 직사광선을 피해서 보관하는 것이 좋다.
마지막으로 식물성 기름의 안타까운 현실에 대해서도 이야기할까 한다.
안타깝다기보다는 어쩔 수 없는 현실이라고 표현하는 게 맞을까.
식물성 기름을 추출하는 방식이 과거에는 물리적인 힘을 가해 짜내는 압착추출법밖에 없었지만, 기술이 발달하면서 헥산 추출법이라는 방법이 생겨났다.
압착추출법과 헥산 추출법
압착추출법은 말 그대로 물리적인 힘을 가해 기름을 짜내는 방식인데, 압착할 때의 온도에 따라 냉압착과 고온압착으로 나뉜다.
냉압착은 열이 가해지지 않아 영양소파괴가 적다는 장점은 있지만 추출되는 기름의 약이 적다는 단점이 있다. 반면에, 고온압착은 열을 가해 영양소파괴가 있지만 추출되는 기름의 양이 상대적으로 많아 일반적으로 많이 사용하는 방식 중 하나다.
(올리브 오일 중에도 '엑스트라 버진'이나 '버진'이 냉압추출법을 이용하니, 제품 구매할 때 참고하면 좋다.)
헥산 추출법은 물리적인 힘이 아닌 화학적인 힘을 빌려서 기름을 짜내는 방식이다. 헥산이라고 하는 석유에서 추출한 물질을 이용하는데, 헥산을 넣으면 기름이 알아서 더 많이 추출되기 때문에 대부분의 업체에서 많이 사용한다.
문제는 이 헥산이 위험등급 2급의 고인화성 화학용매라는 것인데, 아무리 기름을 짜내고 마지막 단계에서 휘발시켜 없앤다고는 하지만 기름과 100% 분리하는 것은 불가능하다. 결국, 소량이지만 기름에 남아있고, 우리는 헥산을 같이 섭취하는 꼴이 된다.
이 두 가지 추출법의 장단점은 명확하다.
“소량이기에 가격은 비싸지만 몸에 안전한 압착추출법이냐, 저렴하지만 불안한 헥산 추출법이냐” 다.
물론, 헥산 추출법이 있었기에 더 많은 사람들이 다양한 식물성 기름을 접해볼 수 있는 기회가 생겼다는 사실은 부정할 수 없다.
식물성 기름이 대중화되었기에 우리가 좋아하는 감자튀김, 치킨 등의 튀김류를 합리적인 가격에 섭취할 수 있게 되었으니 말이다.
어떤 기름을 선택할지는, 여러분의 선택에 달렸다.
