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Sep 14. 2024
소주韓잔 사케日잔-92: 타카치요(高千代)
한국무역협회 투고 : 아흔두 번째 이야기
타카치요 (高千代, たかちよ)
- 타카치요 주조, 니가타현 미나미우오누마시 (新潟県 南魚沼市)
- 환상의 주조호적미 잇봉지메(一本〆)에 대한 고집
- 같은 타카치요라 읽어도 한자, 히라가나, 카타카나, 영문에 따른 브랜드 분류
- 대부분 한정판 시즌별로 출시되고 과일향이 주컨셉이라 언제 마셔도 좋은 환상의 식중주
일본에서 가장 쌀이 유명한 지역이 어딘지 아십니까? 식용쌀뿐만 아니라 주조용 쌀까지도 유명한데, 기후적으로나 자연적으로나 쌀재배에 우수한 재배환경을 갖춘 덕분인지 정말 쌀하나는 끝내줍니다. 그 지역출신 사람들은 타 지역 쌀로는 밥도 안 해 먹을 정도로 자긍심과 프라이드가 상당합니다. 그리고 그 쌀로 만드는 사케는 또 오죽하겠습니까?
역으로 이 지역은 쌀과 사케 이외엔 그렇게 유명한 것이 없습니다. 그래서 더욱 쌀의 이미지가 더 강해졌는지도 모릅니다. 우리에겐 최근 사도 광산으로 알려지기 시작한 바로 니가타현입니다.
니가타현은 일본 47 도도부현 중 5번째로 큰 현입니다. 쌀은 현내에서 골고루 재배되고 있으나 그중에서도 가장 유명한 쌀로 유명한 지역이 우오누마라는 곳입니다. 여기 쌀은 식용쌀도 가장 고급으로 인정받고 있어 이천쌀, 여주쌀처럼 우오누마 쌀이라는 게 하나의 브랜드가 되어 있습니다. 그리고 이 우오누마라는 한 마을에서 생산되는 사케들을 언급하면 엄청난 브랜드에 깜짝 놀라실 겁니다.
바로 마케팅적으로는 일본의 최고급 사케로 여겨지는 쿠보타, 그리고 랭킹은 더 높은 순위에 올라있는 핫카이산, 한국에서 가장 유명한 사케인 간바레오토상을 만드는 하쿠류 주조, 우오누마 현지인들이 최고의 사케라 칭송하는 카쿠레이 등의 기라성 같은 사케들이 다 우오누마 지역의 사케입니다.
그런데 여기 우오누마에서도 가장 순위가 높은 사케는 따로 있습니다. 바로 타카치요입니다. 니가타현 전체를 보면 카모니시키가 1위이고 바로 이 타카치요가 그 뒤를 잇고 있습니다.
니가타의 양조장 들타카치요를 생산하는 타카치요 주조는 일본 근대화의 획을 그은 메이지유신이 일어나 1868년에 창업했습니다.
의외로 알려지지 않은 명주이며 고상함을 유지하면서도 캐주얼한 감각도 가지고 있는 브랜드와 품질에서 모두 상당한 밸런스를 가지고 있습니다.
타카치요는 2009년 2010년 2014년에 전국신주감평회에서 금상을 수상했으며 전량 잇봉지메를 사용한 마키하타 쥰마이긴죠는 2011년~2017년까지 7년 연속으로 유럽 SUPERIOR TASTE AWARD에서 최우수상을 수상했습니다. 상당한 실력파 양조장인데 왜 그런 실력이 나왔는지 살펴보겠습니다.
타카치요 주조 - 쥬하치야 인용기본적으로 옛날 주조방식을 고수하며 긴죠를 베이스로 양조하고 있습니다. 타 양조장과 다른 차별화를 몇 가지 두고 있는데 다음과 같습니다.
첫 번째는 주조용 쌀인 주조호적미에 대한 고집입니다. 타카치요는 잇봉지케(一本〆)라는 전국적으로도 아주 드문 쌀 품종을 사용하고 있습니다. 잇봉지메는 니가타의 최고의 품종인 고햐쿠만고쿠를 모계로 하고, 호하이라는 품종을 부계로 해서 교배되어 만들어진 품종입니다. 기존 고햐쿠만고쿠의 특징인 단아한 맛과는 조금 다르게 감칠맛이 있습니다. 쌀의 풍미가 진하게 남아있어 쥰마이에 아주 적합한 품종입니다. 하지만 쌀을 씻는 과정에서 물이 너무 많이 침적하면 끈적끈적하게 녹아버리기 쉬워서 아주 제한적으로 물을 급수해야 합니다. 이 부분이 상당히 어려운 기술적 부분이지만 타카치요의 노하우와 장인정신으로 이를 극복했습니다.
타카치요 - 사토후루 인용두 번째는 자사 정미기를 사용한 정미에 대한 고집입니다. 쌀을 한참 양조해야 하는 성수기에는 대부분 전문 정미회사에 의뢰하곤 하는데, 이는 곧 조잡하고 깔끔하지 못한 정미가 되는 원인이 됩니다. 이에 타카치요는 최대한 정미를 천천히 세팅을 해서 시간과 정성을 들여서 하고, 정미기에 최대 용량까지 넣는 것이 아니라 최대의 정미품질이 되도록 일정한 양까지만 넣어서 정성 들인 정미를 합니다.
세 번째는 쌀 재배에 대한 고집입니다. 외부에서 사입해서 사케를 찍어내는 개념으로 양조하는 것이 아니라 대부분 자가 재배를 하고, 일부는 철저히 자신들의 철학을 이해하는 계약농가의 쌀만을 사용하고 있습니다. 이런 정신으로 양조에 임하면 쌀 자체에도 경의감이 생겨서 더욱 책임감 있는 자세로 혼을 담은 사케를 만들어 낼 수 있다고 합니다.
* 타카치요 시리즈
타카치요의 브랜드는 크게 다음과 같이 나눌 수 있습니다. 먼저 같은 타카치요인데 표기에 있어서 한자, 히라가나, 영어의 3가지로 나뉩니다. 같은 발음이라도 엄연히 다른 라인업입니다.
먼저 한자로 된 타카치요 '高千代'는 연간 500 고쿠(石)를 생산하는데 1 고쿠는 180리터로 잇쇼빙(댓병) 100병에 해당하므로 90,000병만 생산한다고 볼 수 있습니다. 현지의 5개 인근 현에서 조달된 쌀로 생산하며 현지에서만 판매되는 지자케입니다. 부드러운 감칠맛이 특징입니다.
히라가나로 된 타카치요 'たかちよ'는 320 고쿠(57,600병)를 생산합니다. 맛은 한마디로 하면 과일향입니다. 최초 맛의 컨셉을 잡을 때부터 쥬시한 과일을 상정하고 양조를 합니다. 쥬시하고 향이 강하며 한번 개봉하면 맛이 여러 번 바뀌게 되는데 한 병으로도 여러 맛을 느낄 수 있는 점이 아주 큰 특징입니다.
영어로 된 타카치요 'Takachiyo'도 320 고쿠만 한정해서 생산합니다. 전국의 여러 쌀을 59%의 정미비율로 통일해서 양조하는데 다소 실험적이며 즐기는 마음으로 만드는 라인업인데 여러 쌀을 비교체험할 수 있으며 프루티 하며 해산물과 같은 가벼운 음식들과 조화를 잘 이룹니다. 59%의 정미비율이라 모든 품종이 모두 쥰마이긴죠 등급이며 표기도 '59 Takachiyo'로 기재하기도 합니다.
59 Takachiyo - 카네세 인용상기 3개의 타카치요에다가 최근 2021년에 신 타카치요 'シン・タカチヨ'가 탄생했는데 이번에는 일본어의 카타카나로 표기를 합니다. 달콤함 사이로 프루티 한 산미를 머금은 맛은 양조장의 젊은 직원들이 만들어 낸 탓인지 어딘지 젊은 패기가 느껴집니다. 낮 술 전용이라는 컨셉도 상당히 유니크합니다. 멋지면서도 캐주얼하기도 해서 새로운 가능성을 느끼게 해주는 시리즈입니다.
신 타카치요 - 사케데이터뱅크 인용* 한정판 타카치요(たかちよ)
연중 생산하는 타카치요(たかちよ)는 자몽 맛을 컨셉으로 한 청색 라벨(青ラベル)뿐입니다. 나머지는 색깔 별로 모두 각각의 특색과 맛을 가진 한정판 사케로 나오는 출시시기가 다 다릅니다.
기본적으로 과일향이 테마인데 정말 초보자나 입문자에게 강력 추천하는 사케로 하기와 같이 간단하게 소개합니다.
타카치요(たかちよ) - 구글 인용편집라무네 라벨 - 라무네는 일본의 엷은 남색을 띤 사이다인데 그 색깔을 대명사처럼 독창적으로 표현하곤 합니다. 진한 감칠맛이 특징으로 4월에 출시됩니다.
황록색 라벨 - 멜론의 맛과 색깔을 테마로 한 사케로 7월에 출시됩니다. 탄산감이 있고 멜론 아이스크림 같은 달콤함과 감칠맛을 즐길 수 있습니다.
보라색 라벨 - 색에서 연상되듯 포도가 주 테마입니다. 신선한 단맛과 적절한 안정감이 특징이며 7월 말에서 8월 사이에 출시됩니다.
초록색 라벨 - 핑크색 자몽을 주 테마로 하고 있으며 달콤함과 조금 산미가 강한 맛입니다. 10월 후반에 출시됩니다.
레드 라벨 - 사과를 주 테마로 하고 있으며, 상쾌한 과일향을 느낄 수 있습니다. 11월에서 12월에 출시됩니다.
블랙 라벨 - 농익은 파인애플을 테마로 하고 있습니다. 걸쭉함 있는 농후한 단맛과 적절한 쓴 맛이 자꾸 생각나게 만듭니다. 12월 중순에 출시가 됩니다.
오렌지 라벨 - 감귤이 테마로 싱싱한 단맛에 특별히 어느 쪽으로 튀지 않는 안정감으로 마시기 편합니다. 3월에 출시가 됩니다.
* 마키하타, 코우류
다른 라인업으로는 마키하타(巻機)와 코우류(髙龗)가 있습니다.
마키하타 산(巻機山)은 인근의 핫카이산처럼 양조장 뒤편에 있는 산의 이름을 따온 것입니다. 일본 100 명산에 포함되며 일본에서도 읽기 힘든 난독 한자로도 유명합니다.
양조장 내 우물에서 퍼올린 복류수로 양조를 하고 있는데 이 복류수가 마키하타 산이 원천이라 '마키하타'로 작명했다고 합니다. 암반 지질 속에서 오랜 세월에 걸쳐 만들어진 복류수 톱클래스의 연수로 입맛도 부드럽고 술 만들기에 매우 적합합니다.
코우류는 물을 관장하는 신으로서 일본서기에도 등장하는데, 이곳 우오누마에 있는 코우류신사(髙龗神社)에서 이름을 따왔다고 합니다. 타카치요 라인업에서는 드물게 양조알코올을 첨가한 시리즈입니다. 특히 코우류가 깨끗한 맛을 나타내는 이유 중 하나는 돈과 수고가 들더라도 쌀 전량을 타원형 모양대로 깎는 편평정미를 한다는 것입니다. 잡미가 없고 맛의 밸런스가 상당히 잘 잡힌 고급사케입니다.
