<월간 주방장> 7월호
함께 나누는 즐거움을 알게 해 준 한국술은,
'나도 저렇게 마셔보고 싶다...'
어렸을 때부터 외국 영화나 드라마를 보면서 부러워했던 게 하나 있어요. 다들 뭔가 하나씩은 동경하지 않으셨나요? 예를 들면 신발 신고 아무렇지 않게 집에 들어간다거나, 길거리에서 사랑하는 애인에게 애정표현을 아낌없이 한다거나, 식당 안에 자리도 많은데 복잡한 야외 테라스에서 커피 한 잔을 마신다거나. 나라마다 다른 문화만큼 다양한 생활양식이 존재하고 서로 가지지 못한 문화를 동경하게 되는 거겠죠. 제가 가장 부러웠던 문화 중 하나는 소규모 파티 혹은 칵테일파티 문화였어요. 각자가 잔 하나를 들고 다니며 처음 보는 사람들과 가벼운 스몰토크를 이어가고, 술이 만남의 수단일 뿐 목적이 되지 않는 그런 자리들 말이죠. 새로운 사람과 적당히 기분 좋게 발그레한 얼굴로 서로를 알아가는 그런 모임에 꼭 한 번은 가보고 싶다고 생각했어요.
사실 한국에서 술 모임은 최근 들어 갈수록 새로운 사람을 만나기 어려워지는 것 같아요. 가끔가다 만나는 친구들과의 술자리, 편하게 마시기 어려운 회식 아니면 퇴근 후 편하게 마시는 혼술까지. 이제 누군가를 새로 만나기보단 내가 알던 사람 혹은 그것조차 귀찮으면 혼자 마시곤 합니다. 보통 즐거운 일이 있어 축하주보다는 힘든 일상에서 푸념하고 고생한 하루를 마무리하고 위로해주는 술. 그런데 제가 부러워하던 그런 가벼운 자리들에서는 술은 수단일 뿐 사람들과의 만남과 이야기가 목적인 듯 보였어요. 그런 자리를 꼭 만들어보고 싶었습니다. 앞서 여러 차례 한국술 시음회를 열었지만 이제는 장황한 설명보다는 이제 사람들의 술에 대한 생각과 그들의 이야기가 궁금해졌어요.
그래서 이번 7월엔 제가 바라던 그런 자리를 도움을 받아 만들어봤어요. 대전에 위치한 리빙샵카페 '레반다빌라'와 함께 여름의 맛을 소개하고자 [여름미감X한국술밤]을 준비했고, 다들 초면인 8명의 사람들이 모였습니다. 습하던 어느 여름밤, 각자 와인잔 하나를 가지고 커피바와 테이블을 옮겨 다니며 낯선 한국술을 마셔보고 시음 느낌을 나눴어요. 그리고 어색하던 낯섦을 술 이야기로 균열 내고 각자의 이야기로 깨트렸습니다. 함께 나누는 즐거움을 알게 해 준 이번 달의 한국술들, <월간주방장> 7월의 술로 소개합니다. 이번 호에선 특별히 시음회에서 함께 페어링 했던 메뉴들을 소개합니다. 지난 팝업 레스토랑의 메뉴들을 핑거푸드로 변형해봤어요. 한국술과 마리아주 찾는 재미도 소개합니다.
[여름미감X한국술밤] 시음회 한국술 라인업 ⓒ주방장1. #대폭발 #성공적 #너란놈은...
갑자기 맥주 소개냐고요? 이번 달에 출시된 따끈따끈한 신상 막걸리입니다! 맥주병에 담아 파는 콜드 브루 커피는 봤어도 막걸리는 처음이에요. 막걸리의 변신은 무죄임을 증명하는 이 술은 이름조차 파격적입니다. 제가 임의로 붙인 해시태그가 아니라 #대폭발 #성공적 #너란놈은... 이게 아래 막걸리의 제품명입니다. 이름부터 갈색병 안에 어떤 막걸리가 들어있을지 상상력을 자극시키는데요. 뭔가 맥주병 색이 장독대의 항아리를 연상시키는데, 지인분은 병뚜껑 역시 갈색이었다면 정말 항아리처럼 보였을 거라고 하셨어요. (듣고 있나요 독 브루어리?) 참 크리스마스 선물상자처럼 그 안에 무엇이 들었을지 모르는 이 막걸리를 마실 때, 병따개 꼭 잊지 마세요!
# 정보
식품유형 살균탁주
알코올 10%
내용량 330ml
성분 찹쌀, 멥쌀, 정제당, 조곡, 석류, 히비스커스
양조장 D.O.K Brewery
구매처 D.O.K Brewery (개인 문의)
# 코멘트
“생긴 걸로 판단하지 마세요"
보통 투명한 병에 담긴 탁주들은 가라앉은 부유물을 섞고 마시지만, 이 막걸리는 맥주병에 담겨서 그랬는지 아무 생각 없이 그냥 잔에 따랐습니다. 순간 이게 탁주가 아니라 약주였나 싶었어요. 고급진 히비스커스 차 같은 약주가 꼴꼴꼴 나왔거든요. 당연히 흔들고 오픈한다는 사실을 깜빡하는 덕분에 약주 먼저 맛보게 되었습니다. 이름이 대폭발이라 단 맛이 꽤 강할 줄 알았는데 생각보다 덤덤하고 깔끔한 약주 맛에 놀랐습니다. #성공적 맞네요! 끝 맛이 딱 떨어지는 담백함에 그냥 약주만 마시고 싶을 정도였어요. 살균탁주임을 확인하고 잘 흔들었더니 불투명하고 어른스러운 진분홍빛 탁주가 꼴꼴꼴 나왔습니다. 감히 지금까지 마셔본 살균탁주 중에 제일이었다고 생각합니다. 살균탁주는 잘못하면 입에 이물감이 남고 죽어있는 듯한 느낌이 강해서 밋밋한데, 이 병막걸리는 드라이한데 쓰지 않고 적당한 당도에 점도까지 있는 고급진 한 병이었습니다.
# 어울리는 음식
[여름미감X한국술밤] 메뉴 ⓒ주방장"튀긴 누룽지 위 김부각과 배, 망고 소스를 곁들인 육회"
(2+한우, 누룽지, 나주배, 망고퓨레, 김부각, 딜)
: 육회는 항상 참기름과 계란 노른자에 깨 범벅으로 먹어야 한다고 생각하지 않아요. 단순한 맛을 지닌 탁주와 복합적인 맛을 가진 안주의 마리아주는 맛을 확장시켜주죠.
2. 부자(富者) 자색고구마
작은 단지병 모양이 귀여운 부자 자색고구마 막걸리는 흔들지 않으면 자색빛이 두 층으로 나뉘어 있어요. 지게미가 아래 가라앉아 층을 이루는 막걸리가 많지만 이 부자 자색고구마는 특히 연분홍 빛깔이 아름답습니다. 보기에도 예쁜 빛깔의 술들은 그 맛도 실망시키지 않더라고요. 업계 최초로 브랜드 쌀 '경기미'로 빚은 프리미엄 막걸리 '부자 시리즈'가 맛있다는 건 알았지만, 포도와 자색고구마는 시중에서 자주 볼 수 없었어요. 그러다 지난달 전통주갤러리에서 발견하자마자 바로 구매했습니다. 그냥 고구마도 아니고 자색고구마가 들어있는 막걸리라니, 정말 우리가 아는 그 고구마의 맛이 날지 궁금했습니다. 2009년 한일 정상회담의 건배주로도 유려한 이 막걸리 한 모금 마셔봅니다.
# 정보
식품유형 살균 탁주
알코올 8%
내용량 375ml
성분 경기미, 국내산 자색고구마
양조장 배혜정도가
구매처 전통주갤러리 (인터넷 구매 가능)
# 코멘트
“군고구마 향이 코끝을 스치는 막걸리"
한 모금 다들 나눠 마시고는 서로 눈이 동그래져 쳐다봅니다. "진짜 군고구마 맛이 나!" 자색고구마를 잘 구운 맛과 향이 났어요. 군고구마 통에서 겉껍질이 바싹 타고, 노란 진액이 살짝 묻어 단 그런 고구마의 맛이 느껴지기도 합니다. 계속 먹다 보니 군고구마 아이스크림에서 나는 약간은 인위적인 군고구마 향과 맛이 느껴지지만 밤막걸리처럼 시럽을 넣어 지나친 착향료의 맛은 아닙니다. 좋게 평가한다면 적당한 구수함과 도를 넘지 않은 부재료의 선택이 조화를 잘 이루고 있어요. 위 독 브루어리의 막걸리보다는 가벼운 질감에 생각보다 물처럼 목 넘김도 가볍습니다. 이름에 걸맞게 부재료의 맛을 잘 살린걸 보니 부자 포도막걸리도 궁금해졌어요. 조만간 포도 막걸리 시음도 꼭 해보겠습니다.
# 어울리는 음식
[여름미감X한국술밤] 메뉴 ⓒ주방장"비트와 양파 장아찌에 깻잎 페스토를 곁들인 치즈 나초칩"
(직접 만든 나초칩, 제주 비트, 양파 장아찌, 깻잎 페스토, 깻잎 소스, 파르미지아노/코티지치즈)
작은 한입 사이즈의 나초칩을 찾을 수 없어 직접 만들어 굽고 튀겼습니다. 식감이 좋은 비트와 양파 장아찌로 속을 채우고, 색감과 감칠맛을 위해 깻잎 소스와 페스토를 더하고 치즈로 마무리했어요. 고기가 들어있지 않아도 채소만으로도 맛있는 타코! 고구마가 들어있는 막걸리와 함께 한다면 입안에서 건강한 맛의 향연이 열립니다.
3. 오메기술
오메기술을 소개하면 다들 "오메기떡의 그 오메기예요?"라고 묻습니다. 맞아요! 오메기는 제주도 방언으로 하얀 쌀밥 사이에 넣어먹는 노란 곡식'차조'를 뜻합니다. 제주 지역에는 알다시피 현무암 지대라 논농사 불가해서 밭에서 기를 수 있는 곡식들 중 하나인 오메기를 재배했다고 해요. 물론 지금은 제주에서도 쌀이 나오긴 하지만 예전부터 주로 재배했던 곡식인 오메기를 이용해 자주 술을 빚다 보니 이렇게 제주의 대표 한국술이 되었답니다. 쫀득한 오메기떡으로 유명해진 오메기와 이 술은 어떤 관계가 있을까요? 흥미로운 사실은 실제로 우리에게 익숙한 오메기떡을 이용해 빚는 술입니다. 오메기떡을 발효시켜 누룩처럼 사용한 이 술. 입맛을 쫀득하게 만드는 차조의 감칠맛이 느껴질까요?
# 정보
식품유형 살균 약주
알코올 13%
내용량 0ml
성분 쌀, 차조, 입국, 누룩, 효모, 효소,
청호, 조릿대, 감초, 정제수
양조장 제주샘주
구매처 전통주갤러리 (인터넷 구매 가능)
# 코멘트
“떡에 가려져 몰랐던 오메기의 맛이 이거구나..."
독특한 향을 느껴보셨나요? 상쾌한 과실 향 같기도 하고, 톡 쏘는 듯한 느낌. 그게 바로 좁쌀을 이용해 술을 빚었을 때 맛볼 수 있는 맛입니다. 오메기떡에서는 단 팥고물 때문에 느끼지 못했던 차조의 맛을 오메기술에서는 찾아볼 수 있어요. 한 모금 딱 마시니 단 맛이 감돌다가 약간 '꼬릿꼬릿'한 맛이 이어집니다. 이 향취는 차조에서 비롯되었는데 사실 곡식의 맛과 향의 스펙트럼이 넓다고 할 순 없습니다. 그래도 그 구수한 맛과 종류마다 약간씩은 다른 그 미묘한 맛을 술에서 발견하는 재미가 있어요. 재주샘주의 오메기술 말고도 무형문화재 제11호인 <제주술익는집>에서 나오는 '오메기맑은술'이 있어요. 최근 전통주갤러리에서 시음해봤는데 같은 제주에서 만들고 오메기가 들어갔음에도 불구하고 다릅니다. 개인적으로 <제주샘주>의 오메기술은 뒤끝 없는 깨끗한 단맛의 술이라면, <제주술익는집>의 오메기주는 당도와 오메기 향이 입안에 감도는 여과하지 않은 단맛이 느껴졌습니다.
# 어울리는 음식
[여름미감X한국술밤] 메뉴 ⓒ주방장"흑마늘이 통으로 들어간 막걸리버거"
(막걸리로 만든 번, 흑마늘과 지게미를 넣은 패티, 치즈, 꼬니숑, 흑마늘소스)
한국술 시음회 컨셉에 맞게 막걸리로 햄버거 번을 만들었습니다. 패티는 건강에 좋다는 흑마늘 슬라이스와 술 지게미를 넣고 치즈와 꼬니숑으로 햄버거 본연의 맛을 살렸어요. 작지만 건강한 막걸리 버거입니다.
4. 백련 맑은술
백련 스노우, 미스티에 이은 맑은술까지. 백련 퀘스트를 깬 기분이 듭니다. 신평양조장의 대표작, 백련은 탁주와 약주가 다른 시리즈로 나오는데요. 지난 6월 월간 주방장에서도 소개했듯이 '신평양조장'은 1933년부터 당진의 해나루쌀을 이용해 같은 자리에서만 3대째 술을 빚는 양조장입니다. 사찰에서 연잎을 곡차에 띄워 빚던 방식을 기반으로 하며, 이를 차의 형태로 가공하여 발효과정에 첨가하는 방식을 사용하죠. 백련 탁주들을 좋아해서 약주인 맑은술도 마셔보고 싶었지만, 쉽게 만날 수 없었습니다. 인터넷으로도 백련 맑은술은 구매가 불가했고 맑은술을 취급하는 곳도 적어서 나름 제게는 '비싼' 술이었는데, 전통주갤러리에서 딱 발견하고 바로 몇 병을 쟁여왔습니다. 2017 삼성사장단 만찬주로 선정되어 한 기업 총수의 사랑을 받았다고도 소문난 맑은술. 과연 연잎의 은은한 그 풀내음이 약주에서는 어떻게 다가올까요?
# 정보
식품유형 약주
알코올 12%
내용량 360ml
성분 백미, 정제수, 물엿, 과당, 누룩, 백련잎
양조장 신평 양조장
구매처 전통주갤러리
# 코멘트
“맑은 풋풋함"
연잎이 재료로 사용된 만큼, 술에서 연잎의 향을 한 번씩은 찾아보길 권했어요. 직접 연잎밥을 쪄본 분들 외에는 연잎의 향을 제대로 느끼기 쉽지 않았습니다. 어떤 분들은 녹차나 식물 잎에서 우러난 탄닌감과도 비슷하다고 표현하셨으며, 대부분은 곡물의 발효향에서 나는 은은하고도 향긋한 향을 느끼셨어요. 마시고 나서 입가에 남는 슴슴한 풀향이 바로 지금의 백련막걸리를 있게 해주지 않았을까요?
# 어울리는 음식
[만찬주의 밤] 메뉴 ⓒ주방장"스틱 카프레제"
(그린올리브, 모짜렐라 펄, 방울토마토, 올리브오일)
한입에 먹을 수 있는 샐러드를 생각하다 제가 좋아하는 카프레제를 변형시켜 봤어요. 나무스틱에 그린올리브-모짜렐라펄-방울토마토 순으로 간편하게 즐길 수 있는 카프레제 샐러드입니다. 백련 맑은술의 풍미를 더해줄 만들기도 먹기도 쉬운 샐러드입니다.
5. 담솔 40%
항상 마셔봐야지...생각하면서도 기회가 쉽게 닿지 않았던 담솔. 솔송주는 몇 병을 마셔봤어도 담솔은 저도 처음이었습니다. 솔송주를 마시면서도 이 술의 다음 단계라는 담솔은 또 얼마나 더 맛있을지 기대감이 높았는데요. 그래서인지 담솔은 뭔가 정말 좋은 날 마시게 아껴두고 싶었어요. 솔송주를 증류해서 2년간 저온숙성시킨 후 꿀을 탄 귀한 이 술은 리큐르입니다. 약이 되는 술이라는 뜻의 약주보다 더 약이 될 것만 같아요. 증류하고, 숙성하고, 몸에 좋은 꿀까지 담았다니. 제게는 거의 보약이라고 해도 될 정도로 정성이 담겨있다고 생각합니다. 특히 차게 마시면 향내와 부드러움이 배가 된다고 해서 스트레이트로도 마시고, 온더락으로도 준비했습니다. 드디어 담솔을 영접하옵니다.
# 정보
식품유형 리큐르
알코올 40%
내용량 360ml
성분 정제수, 쌀, 송순농축액, 누룩,
조제종국, 효모, 꿀
양조장 명가원 양조장
구매처 온라인 우체국 쇼핑몰
# 코멘트
“울창한 소나무 숲이 입안을 휘감고 몸을 보하는 술"
한 모금 마시고 "아, 이건 약이다" 싶었습니다. 투명한 한 모금에 소나무의 풍미가 오롯이 담겨있어요. 솔송주엔 가벼운 어린 솔잎의 명량함이 담겨있다면, 담솔은 어느 깊은 산자락에서 자라난 노송의 묵직한 기운을 담고 있습니다. 도수를 모르고서 마시면 처음에 훅 들어오는 맛에 놀랄 수도 있습니다. 깔끔하고 묵직한 한 방이 있는 술입니다. 실제로 보틀이 묵직한 편이라 그 맛을 대변하고 있는 것 같아요. 이날은 담솔을 차갑게 마셨는데 다음날 실온상태에서 보관하여 미지근하게 마시니 약 한 잔을 마신 듯 좋은 기운이 맴돌았어요. 양조장 소개에서는 차갑게 마시라고 권하지만, 저는 도리어 손으로 잔을 데우다가 마시길 추천합니다. 여러모로 다양한 방식으로 술을 즐기다 보면 개인적으로 더 맛있게 마실 수 있는 방식을 깨닫게 될 거예요.
# 어울리는 음식
"흑당 파나코타"
(막걸리, 에스프레소, 커피시럽, 흑당 캐비어)
최근 음료계의 이단아, 흑당을 담은 디저트입니다. 전 국민이 빠진 흑당의 매력이 도대체 무엇일까 고민하다가 막걸리에 접목시켰습니다. 1층엔 에스프레소, 커피시럽으로 잔을 한 번 굴린 후 막걸리로 채웠습니다. 이 디저트의 주인공인 흑당은 캐비어로 만들어 재밌는 식감을 표현했어요. 마치 소나무 숲에서 커피 한 잔을 마시는듯한 여운을 주네요.
2019년 7월호 <월간 주방장>에서는 새로운 신상술과 더불어 주방장이 꼭 마시고 싶었던 한국술을 소개했습니다. 특히 이번 술들은 주방장이 직접 만든 핑거푸드들과 페어링 해서 더 맛있었네요. 진지한 술 설명보다 한국술에 대한 주방장의 그림을 새로운 분들과 많이 나눴습니다. 앞으로 어떤 술을 만들어야 할지, 어떤 자세로 음식을 대해야 할지 다시금 생각을 다잡기도 하고요. 역시 한국술은 좋은 사람과 이야기, 맛있는 음식이 함께하면 그 매력이 배가 되는 듯합니다.
6월에도 잊지 않고 꼽아 본 '장원 술과 아쉬운 차석 술' 선정입니다.
장원(베스트 우리술)은 담솔 40%, 차석(2% 아쉬운 우리술)은 오메기술 입니다.
담솔에서 느껴졌던 진한 부재료의 풍미가 오메기술에서도 조금 더 느껴졌다면 좋았을 것 같습니다.
매일마다 비 소식이 끊이지 않는 7월의 막바지입니다. 비 오는 날엔 막걸리도 좋지만 습한 기운으로 답답한 몸과 마음을 보하는 약주와 리큐르도 추천드립니다. 약주와 증류주, 리큐르는 색다른 맛과 멋이 또 매력적이랍니다. 다음 달에도 많이 마시고 요리하고 즐기며 다시 만나요. 8월의 술로 찾아뵙겠습니다.
