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by 강상욱 Sep 04. 2020

Ryusen 스지히끼(슬라이싱) 나이프

칼: 조리 도구 리뷰

Ryusen blazen sg2 스지히끼

강재: Sg2(r2)

길이: 270mm

무게: 238g

Ryusen의 나이프. 현재 내가 가장 좋아하는 칼이다.

*칼을 설명할 때는 일본단어를 사용해야할 때가 매우 많다. 이것은 내가 일본문화에 심취해 있어서가 아니라 일본 쉐프나이프가 세계적으로 가장 유명하고 가장 많이 사용되기 때문이다. 당장 구글에서 Sujihiki라는 단어를 검색하면 수많은 나이프를 검색할 수 있을 것이다.

스지히끼란?

스지히끼는 다른말로 슬라이서(slicer)라고 한다. 단어대로 슬라이스 작업에 용도에 특화된 칼이다. 규토하고(쉐프나이프)와 차이점은 칼날의 높이가 낮아 재료에 대한 마찰면적이 작아져 슬라이싱 할때 걸리적거리는 저항이 적고, 또 칼날의 두께가 얇아 재료에 좀더 손쉽게 파고들 수 있기 때문이다. 다만 칼날의 높이가 낮아서 밀어썰기등의 작업에서는 검지와 중지등이 도마에 눌릴수가 있어서 불편하다.

맨 아래가 스지히끼, 중간의 쉐프나이프에 비해 날이 길고 폭이 좁다.

스지히끼 나이프가 쉐프 나이프(규토)보다 긴 이유

일반적으로 스지히끼는 규토보다 더 긴 사이즈를 선호하는데 (최소 240mm에서 시작) 슬라이스시 식재료의 깨끗한 단면을 위해 칼길이를 이용에 한번에 자르기 위해서이다. 그리고 검지 중지등이 도마에 눌릴수 있기 때문에 아에 긴 사이즈를 이용하여 컷팅시 손이 도마위를 벗어나기 위함이다.

사시미(회칼)이 아닌 스지히끼다. 긴 길이를 사용해 한번에 잘라내고 그렇기에 긴 칼날이 필요하다.

스지히끼 길이를 240-270 사이즈 사이에 엄청난 고민을 하다가 결국 270mm을 선택하였다. 여러가지 상황상 240mm가 훨씬 더 많이 사용할것 같기는 하지만 270이 할수 있는 작업을 240이 못하는 경우가 간간히 있기에 한 선택이었다. 특히 스지하기끼 특성상 더더욱 그럴일이 있을것 같았고...

이 정도 크기의 등심이라면 270mm의 스지히끼가 작업하기 더 편하다.

일반적으로 칼의 가격이 몇천원부터 수백만원까지 천차만별이지만. 와핸들(나무로 만든 일본칼 특유의 핸들)과 다르게 웨스턴 핸들을 가진 나이프는 상위 라인으로 올라가면 갈수록 선택권이 많지 않다. 그 중 고급라인이라고 볼수 있는 류센의 나이프는 Sg2 강재를 사용하여 뛰어난 절삭력과 내부식성을 보여준다. 절삭력은 고기류등을 썰어보면 확실하게 느낌이 오는데, 스테인레스계 끝판왕이라는 zdp198과 비교해도 큰 차이를 못느꼈었다.

묵직함과 좋은 밸런스가 특징인 칼

류센 나이프는 무게가 상당히 묵직하고 칼날도 두꺼운 편이다. 원래 손목의 부담때문에 가벼운 칼만 선호하였던 나인데 이칼을 써보고 생각이 많이 달라졌다. 칼이 무거워 들때 부담이 될수 있지만 역으로 재료를 썰때 그 무게가 도움이 되어 다른 칼에 비해 절삭력이 훨씬 높았기 때문이다. 이러한 현상은 아무칼에서 일어나는 것은 아니고 적절한 밸런스와 기본적인 절삭력이 뒷받침 되야 하는것 같다. 적어도 내 첫칼인 행켈은 내가 소유하였던 최고로 무거웠던 칼이지만 이런 느낌을 받지 못했다. 칼의 적절한 무게와 무게 밸런스가 얼마나 중요한지 깨닫게 되는 순간이었다.

속칭 고급나이프라고 하는 칼과 일반칼의 차이에는 마감에 있는거 같다. 그냥 보기에는 별차이 아니지만 세세하게 살펴보자면 같은 파카우드를 사용했음에도 불구하고도 느껴지는 핸들쪽 이음새의 정교함, 칼과 핸들의 연결부분이 마치 하나인양 뽑아져 나오는 느낌. 칼등이 날카롭지 않게 세심하게 처리하였고, 양날칼임에도 불구하고 반경면에 가까운 날상태, 일정하게 뽑아져 나온 연마각도등 적어도 내가 경험한 칼중에서는 최상급의 마감을 자랑한다.