미야기현-규탕
여러분은 우설(牛舌,소혀) 드셔본적 있나요? 음식칼럼리스트 박정배의 미식한담에 따르면, 한국인은 전 세계에서 소고기를 가장 세밀하게 나눠 먹는 민족이이라고 소개하고 있다. 조선시대까지 소내장 음식만 100여가지를 먹었으며 소머리 중 혀가 으뜸이였다고 한다.
일본에선 토호쿠지방의 최대도시인 미야키현(宮城県)의 센다이시(仙台市)가 규탕(牛タン, 우설)으로 유명하다. 센다이역을 빠져나오면 규탕식당이 100군데가 넘는다고 한다.
언제부터 이렇게 규탕도시로 변신했나?
그 역사적 배경은 미군과 관련되어 있다. 패전 후, 도쿄뿐만 아니라 센다이시에도 GHQ(연합국최고사령부)가 있었다. 대량으로 소고기를 소비하는 주재미군은 우설과 꼬리 같은 건 먹지 않고 버렸는데, 그것을 1948년 야키토리(닭꼬치집)을 하던 주인장인 사노상이 일본인 미각에 맞게 굽거나 꼬리곰탕을 개발하여 일본인 식생활에 맞는 정식스타일(규탕구이, 꼬리곰탕, 절임음식)로 제공한 것이 시초다.
그는 야마가타현 농가 집안의 차남으로 태어나 도쿄에서 요리를 배웠다. 전쟁 중, 야키토리포장마차를 끌고 센다이시, 이와테현의 하나마키시를 떠돌아다니다 센다이시에서 야키토리가게를 열면서 정착했다. 닭뿐만 아니라 돼지고기도 굽고 가게는 번창했지만, 시간이 지날수록 비슷한 가게가 우후죽순처럼 생겨 경쟁이 심했다고 한다. 어느날 그는 정육점에 남은 우설을 도쿄에서 프랑스요리사로부터 배운 우설조리법을 활용하여 시험작을 만들었는데 의외로 맛이 좋았다고 한다. 이것이 발판이되어 본격적으로 메뉴개발에 들어갔다.
당시 쌀이 부족해 교육지책으로 보리밥을 사용하고, 꼬리곰탕은 아내의 노력에 의해, 절임음식은 고향의 맛을 살려서 만든 작품이 규탕정식이다. 규탕은 향까지 즐길수 있도록 숯불에 굽고, 꼬리곰탕은 맑은 국물에 소고기의 담백한 맛을 연출하고, 쌀밥 대신 보리밥은 식감을 더하고, 절임음식은 살짝 기름진 입을 씻어주고, 고향의 고추절임의 매운맛은 식욕을 자극시키는 환상의 궁합이였다.
1991년 소고기 수입자유화로 소고기 가격이 떨어지면서 손쉽게 규탕재료를 구할수 있게 되었고, 그때부터 규탕을 제공하는 가게들이 늘어나기 시작했다고 한다. 일본에는 명품소가 200종류 있다고 한다. 미야기현의 경우, 12종류가 있는데 그중 센다이소가 가장 유명하다. 엄격하게 사육하기 때문에, 국내 유일하게 육질등급이 최고5가 안되면 명품센다이소 브랜드를 사용할수 없다고 한다. 청정지역에서 자란 보리만을 먹여 육즙이 많고, 식감이 매우 부드럽다고 한다. 이런 훌륭한 식자재가 있다보니, 센다이시의 규탕은 날로 발전해서 명품소 센다이소의 규탕은 고급식당이 아니면 맛보기가 힘들다고 한다. 그맛이 어떤지 궁금하다.
