도쿄-롤양배추

양배추가 일본에 전래된 것은 18세기 문헌에 소개된 네덜란드의 관상용 꽃양배추인 하보탄이 시초다. 메이지시대(1868년-1912년) 일본정부가 적극적으로 양배추 재배를 권장했지만, 일본인들은 서양에서 들어온 생경화채소를 별로 좋아하지 않았다. 1920년 중반부터 채소가 부족한 겨울철에 장시간 보관이 가능했던 양배추는 도쿄의 지식인들 중심으로 먹기 시작했고, 패전후 음식의 서양화로 소비가 빠르게 확산되었다.

2018년 2월 J본부의 양배추다큐멘터리 취재로 도쿄 신주쿠에 위치한 양배추요리전문점 아카시아를 방문했다. 50년이상의 역사를 가진 곳이다. 현재 쉐프이자 대표를 맡고 있는 스즈키상에 따르면, 일본은 1900년대부터 롤양배추를 먹기 시작했다고 한다. 그는 할머니께서 만들어주신 롤양배추의 맛을 잊지못해 그녀가 알려준 레시피로 아카시아를 오픈했다.

그는 부재료인 양배추가 주재료가 되도록 연구하고 노력하여 지금의 롤양배추가 탄생시켰다. 우선 양배추의 심부분이 딱딱해서 고기를 감쌀수가 없기 때문에 삶은 양배추가 부드러워질때까지 요리용 망치로 두드린 다음, 고기를 넣어 감싸고 6시간 동안 푹 고으면 아카시아의 롤양배추가 완성된다.

부드러운 양배추의 식감에 속이 꽉찬 고기와 크림스프는 입안에 넣으면 웃음이 절로 나온다. 지금은 서민음식으로 자리 잡았지만, 옛날에는 도쿄의 지식인들만 먹던 사치스런 요리였을지 모른다.