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by 김태균 Mar 24. 2017

술 네 번째 이야기 -막걸리

젊은 날의 저항과 고독! 막걸리는 일시적 탈출구 였다.

잘못 알려진 상식.

막걸리는 술이지 건강음료가 아니다. 유산균도 결코 요구르트보다 많을 수 없으며 설령 유산균이 있다고 하더라도 그것은 요구르트처름 효능이 검증된 유산균이 아니다. 그와는 반대 성향을 가진 균이 주성분이다. 술로서 얻어지는 영양소는 Empty Calory 로서 속빈강정과 같이 칼로리는 있으나 실제 영양소는 없다.오히려 음식물로 부터 흡수되는 영양소를 방해함으로써 영양장애를 일으킬수 있다.

막걸리의 경우 발효잔유물인 술지게미를 막 걸러서 만든 만큼 건더기가 있고 이를 통해 영양소를 얻을 수는 있으니 미량이다. 유산균을 섭취하면 요구르트를 영양소를 섭취하려면 밥을 먹는게 낫다.

생막걸리.

살균탁주와 비살균 막걸리의 차이이다.

젖소에서 채취한 생우유와 위생처리한 살균우유차이쯤으로 이해면 된다.

발효중에 채취해서 멸균처리하지 않고 물을 섞고 [아스파탐]이라는 인공첨가물을 사용해 감미를 좋게해서 만든것이고 여전히 발효중이기때문에 유통기한에서 문제가 된다.

아스파탐(aspartame)

단맛이 설탕의 200배나 되는 아미노산계 식품 감미료

감미료는 넣으면 넣을수록 품격이 떨어진다.

좋은 음식에 너무 많은 감미료를 넣으면 인공미가 너무 강하게 된다.독일이 맥주 순수령을 통해 이런 원칙을 지키고 영국의 스카치위스키나 프랑스의 코냑이 원하는 술맛이나 향을 내기 위해 첨가물을 사용하기보단 같은 술을 혼합해서 만드는 블랜딩을 고집하는 이유가 따로 있다.

동동주와 막걸리의 차이.

고두밥과 누룩 물을 넣고 발효시키면 누룩때문에 전분이 분해되어 당화과정이 이루어진다. 이 때 발효가 거의 끝나갈 무렵 가벼워진 곡류(고들밥) 기 술덧 위로 동동 떠오르고 이때 이것을 걸러서 마시는 술이 바로 **동동주**다. 여름철에는 즉석주로 마셨으며, 완전발효 때보다 잔당이 많아 단맛이 강하다. 그래서 동동주가 막걸리보다 단맛이 강하다. 그리고 완전히 발효되었을때 청주와 탁주와 구분된다. 원래이름은 나방이나 개미가 떠있다고 해서 부아주 부의주 라고 했으나 1990년대 부산양조에서 쌀로빚은 막걸리를 출시하고 쌀이라는 걸 차별화 하기 위해 밥풀을 띄워 동동주라는 이름으로 팔기 시작했고 그말이 점점 퍼져갔다.

막걸리의 도수

덧술을 하여 알코울 도수를 올리지 않고 청주를 내지 않고 막걸리만 내기 위해 빚은 술이라면 발효가 끝난 술덧을 체에 거른다 이것을 원주 또는 전주라고 한다. 이 경우 이것의 도수는 12~13도 인데 원주에 1.5배 정도의 물을 섞으면 6~7도의 막걸리가 된다.

막걸리의 역사.

1965년 정부가 양곡관리법 발표에 의해 쌀로 술을 빚는것을 금지하고 1977년에 잠깐 허용했으나 다시 금지하여 1990년에 쌀먹걸리 제조를 허용 그런데 여전히 밀막걸리가 유통이 되었다. 쌀막걸리는 밀막걸리에 비해 색깔이 희고 담백하고 뒤끝이 깔끔하다. 밀막걸리는 하얀빛의 쌀막걸리와 비교하면 탁하고 빛깔이 누렇다. 밀가루 함량이 많을 수록 탁한 색을 띠기 쉽다.

생막걸리와 살균막걸리

생막걸리는 가급적 10일이내에 마시는게 좋지만 제성한 후 1~2일 지났을 때가 가장 청량한 맛을 내고 3~4일 정점으로 후발효가 계속 되므로 맛과 청량감은 점점 떨어진다.

살균막걸리는 탄산의 청럄감을 감싸않은 것이 살균 막걸리인데 고온순간살균으로 효모균 등 미생물의 활동을 중단시킨다. 그 대신 부드러운 맛과 향이 특징 이다. 살균막걸리는 넘칠 위험이 적고 캔막걸리가 출시되었을때 새로운 바람이 불었다.최근에는 청럄감이 줄어드는 것을 방지하기 위해 인공탄산을 주입하는 기술이 개발되어 청량감있는 살균 막걸리가 출시되고 있다.

그러나 2010년 국순당에서 효모의 활성을 조절하고 외부공기 유입을 차단하는 '발효제어기술'을 개발하여 유통기한 30일짜리 생막걸리를 내놓은다.

인공감미료 vs 인공감미료 무첨가.

1990년에 사카린 사용이 금지되어 아스파탐이라는 인공감미료를 사용 1982년 아지노모토사 가 개발한것을 수입했다. 그러나 기본적으로 한국전통주에서의 단맛은 당화과정을 통해 발효를 하고 남은 잔당(포도당)과 단맛을 내는 아미노산에서 얻어진다. 그러나 발효가 계속되면서 시간이 지나면서 단맛은 점점 약해진다.

그런데 여기서 설탕을 쓸수 없는 이유가 설탕은 발효당으로 막걸리 도수와 발효에 영향을 끼치며 지속해서 단맛을 유지할 수 없다. 그러나 비발효당인 사카린과 아스파탐, 아세설팜칼륨 같은 인공감미료들은 발효와 도수에 영향을 주지 않으면서 안정적으로 단맛을 유지해 준다.

찹쌀로 술을 빚거나 덧술을 통해 단맛을 더 낼수도 있지만 가격이 올라가게 된다. 그 중 대표적인 것이 느린마을 양조장이고 CJ 의 옛맛 막걸리 그리고 청산녹수의 사미인주 가 그에 해당하는 제품들이다.

마시기 전에 취하자 맛,향,색

우리가 미각으로 느낄수 있는 맛이란 단맛,신맛,톡 쏘는 맛(청량감), 쓴맛 정도이다.

발효 후 잔당에 의해 느낄수 있는 맛이 단맛이다 그런데 이맛은 인공감미료에 의해 결정되고 신맛은 유기산에 의한 맛으로 입맛을 돋구는 역활을 한다. 혀의 미각상 산과당의 상관관계를 알릴필요가 있는데 맛의 균형상 신맛과 단맛의조화가 무엇보다 중요하다.

장수막걸리

막걸리의 청량감은 유기산의 신맛과 발효로 생성된 탄산가스가 조화를 이루어 만들어내는데 발효온도와 관계가 있다. 저온발효를 하면 신맛과 청량한 맛이 증가한다. 서울장수 막걸리가 대박을 터트린 이유가 장기저온숙성으로 통해 이 신맛과 청량한 맛의 조화를 이루어 냈다. 25도에서 26도 사이 중 15일간 장기발효의 묘미를 찾아냄

막걸리 종류

배다리 막걸리 - 박정희 대통령이 좋아했고 경기도 고양시 원당에 위치 한 능곡양조장의 막걸리다. 오옥의 진상주는 노무현 대통령이 좋아했던 막걸리

대구 특산 막걸리.- 블로막걸리.

블로막걸리는 밀막걸리를 사수한다. 서울에는 장수 부산에는 생탁 인천에는 소성주가 있다면 대구에는 불로 막걸리가 있다. 블로 막걸리는 대구 막걸리 시장의 80%를 차지한다. 90%의 쌀로 빚은 불로 동동주가 나오고 있긴 하지만 아직 대구에선 더욱 밀막걸리를 먹는 추세다. 이는 익숙해진 맛을 버리지 못하는 대구 사람들의 보수적인 소비성향과 강한 애향심이 지역 막걸리를 선호 하기 때문이다. 대규모 어체가 대구에 침투하지 못하는 이유이기도 하다.