술 첫 번째 이야기
백약지장(百藥之長)이자 백독지원(百毒之原)
술에 작용하는 미생물의 정체를 파악하는 것부터 시작.
술에 작용하는 미생물의 실체는 바로 효모균을 현미경을 통해서 발견할 수 있었다. 현미경은 1680년 네덜란드의 레벤후크가 270배 현미경을 발견하자 술의 원천인 효모균을 발견할 수 있었다. 그로부터 200년 후인 1857년 파스퇴르가 미생물의 본질을 파악하게 되고 1881년 덴마크의 한센은 효모의 형태를 연구하여 효모의 순수배양을 할 수 있게 된다. 오늘날 세계 최고의 발효균을 추출·배양 기술을 보유한 파스퇴르연구소는 프랑스 주류산업을 이끌고 있다. 네덜란드 덴마크보다 왜 프랑스가 더 발달하게 되었을까?
Why 술을 왜 술이라고 부를까?
술술 잘 넘어간다고 해서 술이라는 답이 나온다. 그러나 간혹 술시(19시~21시)에 마시면 맛있다고 해서 술이라고 한다. 그러나 우리 조상은 술의 속성을 소리에 담아 술이라 부른 것이니 참으로 지혜로운 표현이 아닐 수 없다. 술은 우리말의 의미 그대로 '불의 성격을 가진 물'이다. ㅁ ㅂ 사이. 그래서 술이다.
당화 과정
곡물류는 당화 과정을 거쳐야만 술의 원료가 될 수 있다. 따라서 곡물류의 전분질을 당화 시키는 데에는 별도의 누룩곰팡이(누룩 효소)가 필요하다.
누룩이란
누룩이란 곡주를 만들 때 빠질 수 없는 발효제의 일종으로 밀을 이용 해 만든다. 6월 말에서 7월 초 매우 더울 때 통밀을 사용해서 굵게 반죽 후 볕 짚에 놓아두면 밀속에 초산균이 번식하여 다른 잡균들을 잡아내고 누룩에 누룩곰팡이가 잘 만들어지게 된다. 이것을 바싹 말려 보관했다가 곡주를 만들 때 발효제로 이용한다.
누룩 안에는 당화 효소인 글루코아밀라제다. 쌀의 전분을 분해해서 당분을 만들고 그 당분을 효모가 먹음으로써 자체적으로 알코울이 생성된다. 이런 누룩 효소(누룩곰팡이)의 균형에 따라 당화력과 사케 같은 동양주의 맛이 달라진다. 따라서 어떤 누룩을 만드느냐가 중요하다. 또한 이것을 주정이라고 하는데 이 주정을 하는 곳이 한국에 몇 곳 있다. 결론적으로 누룩은 효소 균을 이용해 전분을 당화 하고 단백질을 분해한다. 그런데 누룩을 사용한 동양과 달리 서양에서는 맥주와 위스키를 만들 때 보리를 발아시킨 맥아를 활용해 맥분을 만든 다음 담금 솥에 넣고 65 도 정도 뜨거운 물에 넣어 당화를 일으켜 엿기름을 만드는 방법이 사용되어 왔다.
발효란
미생물이 자신이 가지고 있는 효소(곰팡이)를 이용해 유기물을 분해하는 과정이다.
발효 반응과 부패 반응은 비슷한 과정이다. 우리 생활에 유용한 물질이 만들어지면 발효라 하고 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라 한다.
알코울 발효란
포도당을 담은 그릇에 효모를 넣고 뚜껑을 닫으면 미생물인 효모가 효소를 이용해 유기물인 포도당을 분해한다. 이때 뚜껑이 덮여 있기 때문에 무산소 호흡이 이루어진다 효모는 포도당을 정말 분해하지 못하고 에탄올을 만든다. 이를 알코울 발효라고 한다. 동양의 경우는 유약을 칠하지 않는 옹기 항아리가 서양의 경우는 오크통이 좋은 술독으로 인정되고 있다. 두 가지다 술독의 공통점은 표면이 공기와 접촉해 내부의 술과 교류할 수 있도록 한 것이다.
좋은 술이란
세 가지 조건을 만족해야 한다.
- 첫째 입안에서 거부감을 주지 않아야 한다.
- 둘째 한 잔 마시면 더 마시고 싶게 끌어당기는 힘이 있어야 한다.
- 셋째 마신 뒤에 뒤끝이 없어야 한다. - 「문배주 이경춘」
좋은 술맛이란
술맛은 발효 증류 숙성 방법에 따라 결정된다. 천연 원료를 사용하는 것은 기본이고 향료나 색소를 첨가하지 않아야 한다. 그리고 가급적 물이나 다른 술을 섞지 않아야 한다. 일본의 경우 청주(사케) 산업이 세계적으로 유명해진 데에는 그들은 쌀 도정률을 따지고 경작지도 따지고 품종을 따진다. 그러나 우리의 경우 주조용 쌀은커녕 쌀의 품종이나 경작지도 지정되지 않았다. 자연이 빛어내는 술, 자연이 맛을 낸 술은 화학 첨가물을 일절 사용하지 않는다. 쌀의 맛이 곧 술맛이 된다.
소주의 역사.
소주는 증류주다 증류주의 기원은 아랍 지방의 향수 제조법(향수를 만드는 증류 방법)에서 유래했다. 몽고군이 아랍 지방에서 개발된 증류주를 한반도 곳곳에 전파했다. 500백 년이 지난 소주는 한국인의 술로 자리 잡았다.
1258년 몽고군은 압바스조의 이슬람 제국을 공략하면서 현지 농경민 모슬렘에게 소주의 양조법을 처음 배웠고 그 후 몽고군이 가는 곳마다 소주를 전파하게 된다. 고려도 그중의 하나였다.
칭기즈칸의 손자 쿠빌라이는 일본 원정을 목적으로 대규모 군대를 한반도에 보냈고 이들의 주둔지에서 어김없이 소주 양조장이 발달했다. 당시 원정군의 본영이었던 황해도 개성 병참기지인 경북 안동 제주가 전통적인 토속주로 유명해진 것도 이때부터이다. 개성의 '아락주' , 안동의 '안동소주', 진도의 '홍주' 그리고 제주의 '고소리 술' 이 바로 몽고 소주이다.
고려말부터 권문세가를 중심으로 조선초는 사대부를 위주로 조선말에 서민으로 까지 내려왔다. 조선시대 경국대전에는 소주를 약용으로만 쓰고 마시지는 못하도록 했고 선조 때에는 지금의 양주처름 물을 타서 마시기도 했다는 기록이 있다. 단종 때에는 허약해진 단종 치료를 위해 소주를 마신 기록도 있다. 흥미로운 것은 소주가 우리나라에 들여온 지 500백 년이 되었는 데에도 조상의 제사에는 일절 사용하지 않는다는 것이다. 청주 바로 겨울에 빛어 여름에 만들어진 최고급 술을 우린 청주라고 한다.
희석식 소주란
사카린이 주는 단맛과 후춧가루가 주는 탁 쏘는 맛을 아무런 저항도 없이 받아들였다.
강한 알코울 향과 함께 톡 쏘는 소주의 쓴맛을 '실패한 혁명의 맛'이라고 한다.
소주가 서민주로 이미지를 굳힌 것은 박통 시대 때 경제성장을 밀어붙이고 노동력을 끌어올리기 위해서 음주 비용은 싸게 풀어주는 정책을 폈다. 수출의 역군인 저임금의 노동자들이 그나마 소주잔을 기울이며 피로를 풀 수 있도록 소주값을 크게 올리지 못하게 했다. 그리고 1965년대 식량난이 터지자 양곡관리법을 제정 쌀을 원료료한 술은 일절 제조하지 못하도록 했다. 그래서 [타피오카]라는 말레이시아에서 나는 감자같이 생긴 작물을 이용하여 주정을 했다.
타피오카소주 이외의 다른 술
발효주 : 쌀 등의 곡류를 이용하여 효모 발효를 거쳐 숙성을 가한 술
증류주 : 발효주를 이용해 증류하거나 다른 증류주에 첨가한 술
그런데 웰빙소주나 순한 소주가 20도도 안 되는 술을 소주라고 이름을 붙여도 되는 걸까?
우리나라의 증류주(청주 약주 법주)는 어떻게 다른가?
청주는 오직 쌀(찹쌀도 가능)만을 원료로 빚어야 하고 주정(양조용 알코울)을 첨가할 수 있다. 그러나 약주는 쌀 이외에 곡류를 원료로 술을 빚는 건 가능하지만 주정 첨가가 불가능한 술이다. 과거에는 약주에 세금이 30% 청주가 70% 였으나 2002년부터 공히 30%의 주세율이 붙는다. 그렇다면 법주는 법주라는 용어가 처음 등장한 것은 고려시대 경주 최씨 문중과 깊은 관련이 있다. "경주 교동법주" 그것으로 벌써 조선시대 숙종 때부터 10대에 걸쳐 빚어오고 있다. 100% 쌀과 전통 누룩을 사용해 만든 술이다. 주세법상 탁주 약주 청주 맥주 과실주는 발효주에 속하고 그중 법주는 약주에 속해있다. 법주도 청주도 그 원료가 쌀이라는 점은 공통적이나 차이점은 누룩에 있다. 법주는 우리 고유 통밀을 이용해 전통 개량 누룩을 사용하고 청주는 쌀누룩을 사용한다. 또한 법주에는 구기자 오미자 산수유 등의 기타 재료가 첨가될 수 있지만 일반 청주의 경우에는 이러한 첨가가 절대 불가능하는 점 또한 다르다 할 수 있다. 곡물을 발효시켜 만든 술은 거르는 방식에 따라 청주, 약주, 탁주로 구분하고 막걸리는 이 중에서 탁주의 일종으로 막 거른 술(탁주)이라는 의미이다. 아주 깨끗한 술은 청주이며 용수를 사용해 굵은 입자를 걸래 낸 술이 약주이다.
기타 다른 술.
영국의 스카치위스키 미국의 버본 위스키 프랑스의 코냑 멕시코의 테킬라
영국. 미국 캐나다는 곡주를 중심으로 발전시켰고 지중해성 기후를 바탕으로 한 프랑스 이탈리아 스페인은 과실주를 발달시킬 수 있었다.
곡주인 스카치위스키인 경우 원료인 몰트(맥아)에 강제적으로 피트라는 향을 주입시켜 독특하고 강한 향을 만들어냈다. 그래서 이 술들은 그 자체로도 강한 향이 있는 오크통 속에서 오랜 숙성 기간을 거치면서도 특유의 맛과 향을 간직할 수 있는 것이다.
소믈리에 란
술을 평가하는 직업이 소믈리에 이다. 소믈리에는 포도주를 관리하고 추천하는 직업이나 그와 관련된 일을 하는 사람을 말하며 영어로는 와인 캡틴 또는 와인 웨이터라고도 한다. 중세 유럽에서 식품 보관을 담당하는 솜(Somme)이라는 직책에서 유래했다. 소믈리에의 주요 역할은 고객의 입맛에 따라 와인을 골라주고 식사와 어울리는 와인을 추천하는 일이다.
참고자료 - 소주 이야기(이지영 살림지식총서), 술나라 이야기(정헌배), 막걸리 이야기(살림지식총서 제436권),사케流 (사케책 1편)
01 - 술 첫 번째이야기
02- 술 두 번째 이야기 소주
03- 술 세 번째 이야기 와인
04- 술 네 번째 이야기 막걸리
05- 술 다섯 번째 이야기 사케
