<중국차 알고 마십시다> 차의 종류2
#중국차 #우롱차 #홍차
++다이어트차로 중국 보이차가 인기를 끌면서 한국에서도 중국차에 대한 관심이 부쩍 늘고 있습니다. 하지만 널리 알려진 커피와 달리 차에 대한 정보는 극히 제한적이고, 용어 등도 어려워 쉽게 차에 대해 알기 어려운 것이 현실입니다. 이제 막 보이차를 먹기 시작한 필자 같은 차바보들의 이해를 돕기 위해 제가 차 고수를 섭외했습니다.
중국 고급 다예사, 고급 품차사와 한국 다례 지도사 자격증을 보유하시고, 중국 현지에서 차 마시기 외길 인생 10년에 빛나는 김진영 선생님이 우리의 스승님이 돼주실 겁니다. <중국차 알고 마십시다>는 김진영 선생님과 대담 형식으로 제가 인터뷰를 진행해 시리즈로 연재하도록 하겠습니다.
인터뷰를 하면서 아주 간단하게만 차에 관한 지식을 알아가는 데도 대학시절 열심히 공부하던 와인만큼이나 차 종류는 다양하고, 맛과 향도 천차만별이라는 것을 느낄 수 있었습니다. 그러는 사이에 자연스레 차의 매력에 빠져 들었는데요. 특히 빈티지에 따라 미세한 맛과 향의 차이가 나는 등 차에 대해 우리가 정말 제대로 알지 못하고 있구나. 하는 생각이 들 정도로 깊이가 있는 분야였습니다. 저와 함께 차 여행을 떠나 봅시다요. 아. 그리고 집단지성이 강점인 온라인답게 언제든 정정 요청받습니다. 나도 잘 몰랑. 어려웡 >.<
<중국차 알고 마십시다> 6대 다류 1~3편
<차고수와의 대담> 차의 종류2
-우롱차와 홍차
우리는 지난 편에서 중국의 차가 크게 6종류가 있고, 이를 6대 다류라고 부른다는 것을 알았습니다. 또 차를 만드는 단계는 '찻잎 따기-시들이기-덖기-비비기(유념)-말리기' 라는 크게 5단계를 거친다는 것도 배웠습니다.
이번 편은 6대 다류인 녹차, 백차, 황차, 우롱차, 홍차, 흑차 중 지난편에 다루지 못한 우롱차, 홍차, 흑차에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
돼지터리언 : 선생님 안녕하세요. 지난 편 말미에서 우롱차가 '제다(制茶)의 정수'라고 하셔서 무척 궁금증을 자아내셨습니다. 제가 뭐 모른다고 아무렇게나 말씀하시는 거 아니죠?
차 선생님 : 그럴리가요. 우롱차는 제다 기술의 꽃이라고 보면 됩니다. 중국의 모든 차 기술이 다 들어 있지요.
돼지터리언 : 아니. 무슨 소리세욧. 차의 꽃은 보이차 아닙니까?
차 선생님 : 으휴. 이런 보이차 빌런 같으니. 차의 종류가 얼마나 많고, 다양한 제다법이 있는데요. 우롱차를 차의 꽃이라고 부르는 것도 맛이 최고다 이런 뜻보다는 차를 만드는 기술이 가장 정교하다는 의미입니다.
돼지터리언 : 아. 제가 진짜 뭘 몰라서요. 그런데 왜 우롱차가 제다 기술의 극치라고 하시나요?
차 선생님 : 우롱차는 찻잎을 중간 크기인 중엽종을 사용합니다. 중엽종은 잎이 튼실해서 우롱차를 만들기 좋습니다. 주로 싹 하나에 잎이 두 세개 달린 것을 사용합니다.
돼지터리언 : 잠깐. 스톱. 잎이 부드러워야 좋은 거 아닌가요? 왜 튼실한 잎을 사용하는 것이죠?
차 선생님 : 그건 우롱차를 만드는 과정을 보면 이해가 가실 겁니다. 우롱차는 제다 과정에서 독특한 과정이 추가 됩니다. 바로 대나무 채반에 찻잎을 놓고 막 흔드는 것이죠. 사실 뿌신다고 해야 더 맞습니다.
돼지터리언 : 아니. 비싼 찻잎을 가지고 왜 그런 짓을 하는 거죠?
차 선생님 : 하하하하. 비싼 찻잎을 더 비싸게 하려고 하는 것입니다. 사실 비싸게 한다기 보단 차를 더 맛있게 하려고 그러는 거에요. 이렇게 대나무에 바쳐서 흔들면 찻잎 세포 사이사이가 부서지면서 맛과 향이 극대화 되거든요.
돼지터리언 : 오. 쉐킷쉐킷 흔드는 군요. 그래서 튼튼한 잎이 필요하군요. 그런 보이차를 만드는 대엽종을 사용하면 안되나요? 더 빡빡 문대서 맛나게 먹을 수 있게?
차 선생님 : 오. 간만에 좋은 질문입니다. 실제로 푸젠성에서는 대엽종의 싹을 따서 우롱차를 만들기도 합니다.
돼지터리언 : 아니. 그러면 몇 번이나 저런 세포 파.괴.한.다. 과정을 반복해야 하나요?
차 선생님 : 뭐 하기 나름인데 절대적인 것은 없습니다. 파.괴.한.다.는 아니고 요청(摇青)이라 부르는 과정입니다. 요청을 3~4번 하기도 하고, 7~8번 하기도 합니다. 이 과정은 차를 만드시는 분이 찻잎 상태를 봐가면서 하는 것이기 때문에 딱 정해진 것이 없지요. 그래서 차의 세계는 심오한 것입니다.
돼지터리언 : 그런데 이런 요청은 누가 시작한 건가요?
차 선생님 : 시작은 누가 알겠어요. 전해지는 이야기로는 그냥 찻잎은 놓아두고 잤는데 다음날 보니 찻잎 색이 변해서 얼른 우려먹어보니 맛이 더 좋아 그 뒤로 이렇게 찻잎을 산화발효 시켜 먹었다고 합니다.
돼지터리언 : 잘 이해가 안 가는 것이 있는데 이렇게 한다고 녹차가 어떻게 변하나요?
차 선생님 : 저렇게 찻잎을 부수고 둥글게 말고 하는 과정을 거치면서 떫은 맛이 나는 폴리페놀 성분이 산화효소인 폴리페놀 옥시디아제에 의해 산화돼 색이 누렇게 변하는 겁니다. 이때 절반 정도 발효가 되면 발효 반응을 정지시키고 건조시켜 차를 완성합니다.
돼지터리언 : 그렇군요. 그럼 찻잎 모양이 엉망이 되겠는데요? 막 부비부비하고 응? 홍대 클럽처럼. 크흡.
차 선생님 : 저질ㅡㅡ. 실제로 유념 과정에서 동그랗게 말기도 하고, 길쭉하고 빳빳하게 펴기도 하고 그렇습니다.
돼지터리언 : 네? 뭐라구요 선생님? 빳빳.. (코피) 아닙니다. 그럼 우롱차로 유명한 차는 뭔가요?
차 선생님 : 이것도 뭐가 맛있다 그런 것은 없지만, 널리 알려진 것을 소개하자면 푸젠성 남쪽에서 나는 민남우롱 철관음(铁观音), 민북우롱인 대홍포, 수선, 육계 등 우이암차 등이 있습니다. 또 푸젠성에 인접한 대만의 동방미인(东方美人), 동정우롱(冻顶乌龙) 정도가 있을 것 같군요.
돼지터리언 : 차의 세계는 알 수록 신비하군요. 그럼 이제 홍차로 넘어가 보겠습니다. 홍차 하면 영국 황실과 실론티가 생각나는데 아닌가요?
차 선생님 : 음료수가 나와서 널리 알려져서 그렇기도 하고, 실제로도 연관이 없는 것도 아닙니다. 홍차는 말 그대로 찻잎을 완전히 산화효소로 발효시켜서 찻물이 붉게 우러나는 차지요. 시들리기 과정에서부터 산화를 시키는 것입니다.
돼지터리언 : 이것도 막 요청을 하고 그런 건가요?
차 선생님 : 그건 아니고 세게 비비는 과정을 거친 뒤 물에 젖은 천으로 덮고 습도를 맞추기 위해 물까지 뿌려가면서 발효를 시키죠. 봄차는 2~3시간, 여름차는 1시간 반쯤 걸린다고 합니다.
돼지터리언 : 생각보다 많이 걸리지는 않는 군요. 인도에서도 많이 먹던데요. 인도 건 가요?
차 선생님 : 이건 또 차 무역의 역사와 관련이 있습니다. 긴데 들어 보실래요?
돼지터리언 : 저는 사실 역덕... 아니 역사에 관심이 많습니다. 어서 어서 하악하악.
차 선생님 : 더럽군요. 저리가욧. 유럽인들은 처음에 중국의 차를 맛보고 깜짝 놀랐다고 합니다. 그래서 배로 우롱차를 많이 가져 갔는데 문제는 중국에서 차를 실고 인도양을 지나, 희망봉을 거쳐 유럽 대륙까지 가는 것이 너무 멀었습니다. 녹차나 우롱차는 길어야 유통기한이 1년이 조금 넘는데 차맛이 어땠겠어요?
돼지터리언 : 마치 임진왜란 때 선조가 도로묵 맛을 보고 감탄해 나중에 궁궐에서 다시 먹었을 때 내다 버리라고 했던 것과 같은 이치군요.
차 선생님 : 의외로 똑똑한 구석도 있군요. 영국에는 포르투갈 출신 왕비 캐서린 왕비가 차문화를 소개하면서 폭발적인 인기를 끌었다고 합니다. 당시 차는 무척 값이 나가는 사치품이었어요. 그래서 이때문에 미국 독립의 계기가 된 보스톤 차 사건과 중국 아편전쟁이 일어나는데 그건 자습햇!
돼지터리언 : 그런데 그게 인도 홍차와 무슨 관게가 있나요? 영국 상인들이 뭐 인도에다가 차밭이라도 만들었다는 건가요?
차 선생님 : (끄으덕 끄으덕) 차로 인해 중국으로 들어가는 은자가 많이 드니 1848년 영국 식물학자 로버트 포춘이 중국(몽골) 상인(또는 고관)을 변장해 3대 홍차 중 하나인 '기문종' 차 종자와 묘목을 훔쳐서 중국 인도 접경 지역인 다르질링에 심었고 재배해 성공했죠. 당시 차가 얼마나 비싸고 사회적 문제가 됐으면 못 마시게 하려고 홍차가 몸에 안 좋다는 연구가 많이 나왔다고 해요. 그래서 우유도 타먹고 그런 모양입니다.
돼지터리언 : 근데 우롱차의 요청 과정하고 홍차의 산화 발효 과정이 비슷한데요? 무슨 차인가요?
차 선생님 : 좋은 질문을 연달아서! (돼지 같지만 멋있어) 맞아요. 우롱차는 완전히 발효를 시키는 게 아니라 반발효차라고 해서 발효도가 60~70% 정도입니다. 요청 과정에서 상한 잎이 적절히 색이 변했을 때 발효를 정지시키고 건조시킵니다. 홍차는 발효가 95% 이상 된 것을 가리킵니다.
돼지터리언 : 중국 우롱차가 유럽으로 가면서 발효가 더 돼 홍차가 됐다는 이야기도 있던데 그것은 사실인가요?
차 선생님 : 네. 낭설입니다. 이미 중국 우이산에서 생산되는 홍차가 있었습니다.
돼지터리언 : 그럼 정리해 보면
발효정도에 따라 녹차-우롱차-홍차 로 구분할 수 있군요.
즉,
녹차는 산화발효 과정이 없고, 우롱차는 약간 산화발효(60~70%), 홍차는 완전 발효(80% 이상)
차 선생님 : 발효 정도에 따라서 차를 불발효차(녹차), 부분 발효차(群殴人才库10~15%, 황차 15~25%, 우롱차60~70%), 강발효차(홍차 95%), 후발효차(보이차) 등으로 나누기도 합니다.
돼지터리언 : 그럼 홍차 중 유명한 것은 무엇인가요?
차 선생님 : 아까 말한 다르질링과 기문, 우바를 세계 3대 홍차로 꼽습니다. 스리랑카(실론)에서 재배 되는 아삼종 차나무가 있지만 이건 대량재배 되서 아무래도 가격이 싸고 그래서 3대 홍차에는 못들어 간 거 같습니다.
돼지터리언 : 정말 들을 수록 뒷골이 땡기네요. 오늘도 많은 분들이 스벅으로 달려 간 것 같습니다. 저도 달달한 것 좀 먹고 올게요.
차 선생님 : 흑차 해야지 어디가욧?
돼지터리언 : 흑차까지 하기에는 너무 길어서 흑차와 보이차는 역시 다음시간에 헤헷.
보이차는 이 6대 다류로 분류하기 어렵다고?? 쿄쿄쿄쿄쿄쿄 궁금하면 다음 시간에 또왕.
#맛객 #중국차알고마십시다 #우롱차 #홍차 #너무어렵다
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베이징 맛집 유랑기 <맛객>
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동물이야기 <초보 댕댕이시터의 보모일기>
지금 들러보세욧.
다음편 예고, 이것이 무엇일까요?