'베이징덕 삼국지' 천하제일 베이징덕대회
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베이징덕 3대장. 위부터 취엔쥐더, 피엔이팡, 다둥.세계적인 중국의 대표 음식으로 정평이 나 있는 베이징덕(카오야·??). 그 명성만큼이나 전 세계인들의 사랑을 받는 요리입니다.
중국 최고의 베이징덕으로 평가받는 취엔쥐더(全聚德)을 비롯해 다둥(大董), 쓰지민푸(四季民福), 또 베이징덕의 원조인 피엔이팡(便宜坊) 등 베이징을 중심으로 한 베이징덕 유명 브랜드들이 중국인들은 물론 세계인들의 입맛까지 사로잡으며 엄청나게 인기를 얻고 있습니다. 그러나 정작 베이징덕의 기원이나 제조방식, 계파별 특징 등은 크게 조명되지 않고 있는 것이 현실입니다.
그래서 돼지터리언 총리인 제가 직접 베이징덕의 연원과 종류, 현재의 문파가 갈리게 된 배경 등에 대해서 자세히 알아봤습니다. 그간 무심코 단체관광을 와서 먹고, 지인에게 소개받아 먹던 베이징덕에 대해 깊이 있게 알아보는 시간을 가져볼까 합니다.
이번 <베이징덕 특집> 시리즈는 '베이징덕 제대로 알고 먹자'는 취지로 중국판 <냉장고를 부탁해> 최다 우승에 빛나는 셰프이자 베이징덕 최고 문파 중 하나인 피엔이팡에서 수학하신 안현민 셰프의 도움을 받아 직접 현장을 돌아다니며 작성된 글입니다.
<베이징덕 특집>은 ①베이징 음식이 아니라고? ②최고(最故)의 베이징덕 ③천하제일 베이징덕대회 등 총 3편으로 연재됩니다.
1편 : '중국 간판요리 베이징덕이 베이징 음식이 아니라고?
2편 : '최고(最故)의 베이징덕' 600년 전통의 피엔이팡
'바야흐로 베이징덕 삼국시대가 도래했다.'
배이징덕계의 위나라인 취엔쥐더가 북방에서 맹위를 떨치는 가운데 남쪽에서는 강남 문화 특유의 전통을 고수하는 오나라 피엔이팡이 묵직하게 터를 잡았다. 또 서쪽 촉지역에는 다둥이라는 세력이 책사 하나를 잘 만나 제법 그럴싸하게 천하 삼분지계를 펼치고 있다.
그러는 사이 각지에서는 쓰지민푸라는 황건세력과 고오급 베이징덕을 필두로 한 소규모 군웅들이 새 시대를 열 준비를 하고 있다.
우스개로 쓴 말이지만, 얼추 현재 베이징에 있는 베이징덕 브랜드들의 형세를 그럴싸하게 비유한 표현이다.
현재 중국 베이징덕 시장에서는 가장 압도적인 성적을 내는 취엔쥐더를 선두를 달리고, 피엔이팡, 다둥, 쓰지민푸가 2위 그룹을 형성하고 있다. 여기에 나머지 베이징덕 브랜드들은 아예 전통 방식에서 벗어나 고급화 전략을 쓰거나 젊은 트렌드에 맞춰 퓨전형식의 베이징덕 요리를 만들고 있다.
먼저 맏형 격인 취엔쥐더에 대해 살펴보자. 이미 2편에서 언급한 대로 취엔쥐더는 하나의 베이징덕 브랜드를 넘어 중국 국가대표 역할을 맡고 있다. 음식의 수준은 차치하고 일단 규모만 놓고 보면 중국 최고, 세계 최고가 맞다.
취엔쥐더 초대 창업자 양취엔런. 취엔쥐더의 취엔은 양취엔런의 이름에서 따왔다.취엔쥐더의 초대 창업자는 양취엔런(楊全仁)이라는 사람으로 첸먼위에 제육시장에 자리를 잡고 닭과 오리를 판매를 시작으로 대업을 일으켰다고 한다.
취엔쥐더란 이름의 연원에 대해 제대로 아는 사람이 적으니 여기서 잠시 설명을 하고 넘어가자.
양취엔런은 장사 수완이 꽤 좋았는데 어느 날 풍수사 한 명이 날로 흥하는 그의 가게에 들어오더니 이런 말을 했다고 한다.
"가게 양쪽에 후퉁이 있고, 두 개의 기둥이 있고, 아주 좋은 터에 자리를 잡았다. 다만, 원래 이름인 '더쥐취엔'(德聚全)이 운을 거꾸로 받고 있어 문제의 소지가 있으니 이름을 거꾸로 바꿔 불러 '취엔쥐더'(全聚德)로 명명해야 한다"
양취엔런은 이 이름이 자신의 이름 중간자인 '취엔'이 앞에 오고, 덕행이 모인다는 '쥐더'가 뒤에 오는 것이 마음에 들어 '취엔쥐더'라고 이름을 정했다고 한다.
다소 황당한 취엔쥐더 이름의 연원인데 원래 부자가 장사가 잘 되고 나면, 뭐 의미부여 하고 그런 것이다. S그룹 모 회장이 설탕 오리를 때려잡고, 반도체 떡볶이를 철근같이 씹어 먹으며, 달리는 르노 자동차에서 뛰어내리고 뭐 그런 소리가 괜히 나오는 것이 아니다. '승자 테익스 올'이니까 그냥 눈감아 주자.
어쨌든 취엔쥐더의 베이징덕은 이제 공산품화 됐다. 이것을 욕할 필요는 없다. 취엔쥐더라고 해서 왜 맛과 전통을 고집하고 싶지 않겠나. 그러나 누군가는 베이징덕의 대중화에 힘을 써야 하고, 그 역할을 국가대표인 취엔쥐더가 맡았다고 생각하자.
그러니까 취엔쥐더가 비싸고, 맛이 없어도 욕하지 말고, 첸먼다제에 가면 취엔쥐더에 들러 아버지 부시 대통령과 김정일 북한 국방위원장 사진도 좀 보고, 지갑을 열어 비싸고 맛없는 베이징덕을 먹어 호구도 잡히고 그러면 된다. 여행 가서 돈 아끼려면 뭐하러 여행을 가나 집에 있지.
취엔쥐더가 이렇게 국가대표가 될 수 있었던 것은 모두 중국공산당의 덕이다. 취엔쥐더는 사실 중국 여유문화부, 우리로 치면 문화체육관광부 격인 기관에서 모든 것을 관리한다. 중국은 자본주의 국가가 아니라 사회주의라는 것을 항상 잊어서는 안 된다. 대부분 라오즈하오는 국가에서 지분을 가지고 있고 국유기업처럼 관리하고 있다.
그래서 취엔쥐더는 각종 국가행사나 연회에서 홍보비용 없이 PPL을 무지하게 하는 셈이다. 왜 그런 거 있지 않나 'ㅇㅇ대통령이 먹은 그 오리!' 이런 느낌이라고 보면 된다.
그다음 뒤를 잇는 것은 베이징덕의 숨은 강자 피엔이팡이다. 피엔이팡은 사실 체인점 규모만 놓고 보면 3, 4위 그룹에 있어야 마땅하다. 전에도 말했다시피 취엔쥐더에 밀리긴 했지만, 피엔이팡도 만만치 않은 내공을 가진, 아니 어쩌면 베이징에서 가장 내공이 깊은 베이징덕 브랜드라고 할 수 있다.
피엔이팡은 앞으로 5년 안에 지금보다 훨씬 규모가 더 커질 수도 있고, 아니면 반대로 전통을 고수하는 컨셉으로 리얼 맛집으로 남을 가능성도 있다.
빌빌대던 피엔이팡이 다시 살아난 것은 취엔쥐더가 여유문화부의 관리를 받는 것처럼 중국 상무부의 지원을 받으면서부터다. 중국이나 한국이나 부처 간 경쟁은 심한 편인데 여유문화부의 대히트작인 취엔쥐더를 보고 상무부는 피엔이팡을 지원하기로 결심한다.
피엔이팡이 중국공산당 지원에 미적거렸다는 찜찜함이 있지만, 돈이 장땡인 중국의 아주 신박한 '사회주의시장경제'체제에서는 이정도는 신분 세탁을 시키면 아무것도 아니게 된다. 상무부의 지원사격을 받은 피엔이팡은 빠른 속도로 원래의 명성을 되찾아가고 있다.
그래서 여기에 오려거든 예약을 하는 것이 좋은데 왜냐하면 상무부나 정부부처의 행사가 있으면 예약을 잡기가 어렵다.
베이징덕을 두고 벌이는 두 부처간의 대리전 승자는?피엔이팡의 강점은 대형 브랜드임에도 불구하고 전통 방식의 먼루를 고집한다는 것이다. 사실 피엔이팡에서 대대분의 베이징덕 지류(支流)가 나왔다고 보면 된다.
여기서 잠깐 먼루니 과루니 헛갈리니 베이징덕의 종류에 대해서 알아보고 가자.
베이징덕은 크게 세 종류로 나뉘는 데 먼루, 과루, 칭전카오야(淸眞??)다.
먼루와 과루는 목에서 피가 나게 설명을 했으니 여기서는 생략을 하기로 한다.(1, 2편 참조)
나머지 칭전카오야는 뭐 별것이 아니라 중국어로 '칭전'은 '이슬람'을 뜻하고, '카오야'는 구운오리 즉, 베이징덕을 칭한다.
한마디로 하랄 베이징덕이라고 생각하면 된다. 뭐가 다른지는 꼽으라면 할랄 방식으로 오리를 잡고, 중국에 살면 알지만 '칭전'이라는 이름이 붙으면 일단 깨끗하고 맛이 믿을 만하다. 즉, 이슬림식 베이징덕이라고 생각하면 된다.
워낙 문화적 특징이 독특하고, 자신만의 문화를 고집하는 무슬림이 만들어 낸 베이징덕이라고 생각하면된다.
대충 이해가 됐으면 이어서 베이징덕의 신흥 강자인 다둥에 대해서 알아보자.
이 사람이 다둥의 대표인 다둥. 응. 이름이 다둥이야. 내 경우라면 돼지터리언 식당이 되는 것이지.
다둥은 베이징덕 좀 먹을 줄 안다는 사람들이 에이 나는 취엔뒤더보다 'ㅇㅇ' 좋더라 하는 그 'ㅇㅇ'에 많이 등장하는 브랜드다.
다둥은 위진남북조시대풍의 인테리어를 특징으로 매우 고급 요리를 내는 것이 특징이다. 베이징덕뿐 아니라 프랑스 요리인 푸아그라 등 다른 요리들도 매우 세련된 맛을 낸다. 그러나 가격적인 부분은 좀 감수를 해야 한다.
이 집의 베이징덕은 매우 바삭한 것이 특징이다. 그 크리스피한 맛의 비결은 바로 오리 손질법에 있다.
다둥은 소다를 절임과정에서 사용해 오리를 구울 때 껍질부위가 부하게 일어나게 하고, 더 바삭한 식감을 내게 해준다. 이 비결로 인해 많은 사람이 취엔쥐더보다 더 맛있는 베이징덕을 낸다고 입이 닳도록 말을 하는 것이다.
단점을 굳이 꼽으라면 껍질부위가 부하게 일어나기 때문에 살이 피엔에팡처럼 부드럽지는 않다는 것이다. 그래도 내가 먹어본 베이징덕 집 중에는 베이징덕과 다른 요리까지 포함하면 가장 수준이 높은 집이다.
물론 소다 절임이 약간 찝찝한데 나가서 사 먹을 땐 그런 것을 따지면 안 된다. 그럴 거면 그냥 집에서 유기농으로 재배해서 먹으면 된다.
아. 그리고 다둥은 하이엔드 브랜드 외에 대중화를 위한 샤오둥(小董)을 운영하고, 베이징덕을 패티로 활용한 햄버거 브랜드도 운영 중이다.
요즘 베이징덕을 원하는 손님이 오면 내가 가장 많이 가는 집은 사실 쓰지민푸다. 일단 집 근처에 있고, 동네 식당이라고 보기에는 엄청난 맛을 내는 집이 바로 쓰지민푸다. 중국은 체인점이라도 맛이 다 다르기 때문에 전적으로 내 기준에서 그렇다는 말이다.
정말로 내가 피엔이팡을 알기 전 최고로 쳤던 베이징덕은 쓰지민푸였다. 다둥도 맛이 좋지만, 솔직히 베이징덕만 놓고 보면 쓰지민푸가 한 수 위라고 생각한다.
이 집의 베이징덕은 겉은 바삭하고 속은 부드러운 맛을 낸다.
쓰지민푸의 이런 비결은 바로 그 조리법의 연원에 있다. 쓰지민푸의 주방을 책임지는 사람은 피엔이팡에서 기술을 전수해 나간 사람이다. 여기에 쓰지민푸는 다둥식 절임법을 많이 차용했다고 한다.
그러니까 바삭바삭하면서도 속이 부드러운 베이징덕이 탄생한 것이다. 이 집은 도시적인 분위기와 전통적인 분위기가 동시에 나는 인테리어에 아주 훌륭한 직원 서비스를 제공한다.
외국인이 가도 전혀 거부감이 없을 정도로 서비스 정신도 좋고, 메뉴에도 주요 요리는 사진이 붙어 있어 초보자들도 고르기 쉽다. 그리고 무엇보다 맛인데 앞서 말했지만 아주 훌륭한 맛을 내고, 플레이팅도 매우 훌륭하다. 약간 대접을 받는다는 느낌이 든다고 할까. 여기에 가격도 그렇게 비싼 편이 아니다. 그래서 항상 사람이 북적거리고 웨이팅이 기본적으로 한 시간 정도 걸린다.
이 집의 특징은 다시 말하지만 겉이 바삭하면서도 안에 살이 부드럽다는 것이다. 무슨 비밀이 있는지 모르겠지만, 아마도 피엔이팡의 오리 손질법과 과루식 조리법을 적절히 배합해 만들어 내다보니 이런 맛이 나는 것 같다.
우리 동네 쓰지민푸는 화덕인 과루를 손님들이 볼 수 있게 가게 입구 쪽에 배치를 해놓았다. 아마도 자신들의 조리법에 대한 자신감이 아닐까 싶다.
이런 전통적인 조리법을 고수하는 베이징덕 브랜드는 이제 포화상태인 것이 사실이다.
신인이 이 높은 벽을 뛰어넘기란 가히 다윗과 골리앗의 싸움과도 같다고 할까? 하지만 다윗이 누군가 골리앗의 약점을 찾아내 돌팔매질로 원샷원킬을 하는 배틀그라운드의 강자 아닌가. 골리앗도 약점은 있고, 급소도 반드시 있다.
이런 강자들의 아성에 도전하는 베이징덕 브랜들을 찾아서 먹어보는 것도 한 번쯤은 시도해 볼 만한 일이다.
베이징덕은 이름과 전통 그대로 약간 고루한 음식이다.
젊은이들도 물론 좋아하지만, 그 엔티크한 인테리어로 가득한 베이징덕 식당에 앉아서 밥을 먹는 것은 약간 힙하지 못하다. 이런 욕구를 충족하기 위해 요즘에는 베이징덕도 다양한 변화를 시도 중이다.
바로 베이징 젊은이들의 홍대이자 이태원인 산리툰에 가면 이런 베이징덕 식당들이 있다. 이런 류의 대표적인 식당이 바로 성용싱(晟永興)이다. 뜻은 '밝게 영원히 흥하다'라는 뜻인데 젊은 베이징덕의 패기가 느껴진다.
이 집은 베이징덕에 캐비어를 얹어 내는 요리가 있다. 물론 가격은 매우 비싸다. 중국의 맛집 앱인 뎬핑에서도 1인당 평균 식사비가 315위안(5만원 상당)으로 소개될 정도니 베이징덕 집치고는 상당히 비싼 편이다. 그래도 캐비어를 좋아하는 사람이라면 이곳을 방문해 보는 것도 좋다.
이렇게 금칠한 베이징덕 말고도 참신한 아이디어로 무장한 베이징덕도 있다.
베이징덕에 자스민향을 입혀서 내는 집인데 이름은 '스지우'(拾久)다. 뜻은 별거 없는 것 같고 아마도 '십구'의 옛식 표기를 딴 것 같은데 '10, 9'에 무슨 뜻이 있는지는 모르겠다.
스지우는 베이징덕 접시에 투명 뚜껑을 씌우고 그 안에 자스민차 진기를 뿜어 자스민향을 입힌다. 이렇게 먹으면 베이징덕에서 자스민향이 나면서 향긋한 맛을 느낄 수 있고, 다소 느끼한 베이징덕을 더 맛있게 즐길 수도 있다.
이렇게 요즘은 다양한 베이징덕이 등장하면서 바야흐로 '베이징덕 삼국시대'를 맞고 있다. 그럼 누가 전국을 제패할 패자가 될 것인가 나한테 추측해 보라고 한다면 역시 아무리 용을 써도 물량 공세에 당할 재간은 없으니 취엔쥐더 아니겠나 싶다.
물론 내가 밀고 있는 손권 아니 피엔이팡에게도 기대를 걸어본다. 그런데 막 나중에 미스터 사탄 같은 캐릭터인 동네 구멍가게 베이징덕집이 우승을 차지할 수도 있으니 빠르게 변하는 중국에서 베이징덕계의 소리 없는 전쟁을 관전해 보는 것도 큰 재미일 것 같다.
지금까지 1~3편까지 베이징덕에 대해 샅샅이 훑어봤는데 내 나름대로 최선을 다했지만 미흡한 부분들이 분명 있었을 것이다. 독자들의 미식 기행에 조금이라도 도움이 되고자 마련한 기획이니 다소 부족한 부분은 양해해 주기를 바란다.
이재 3대 덕이니 4대 덕이니 할때 베이징덕후도 넣어주자. 여~~오리찡 히사시부리~
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덕통사고를 일으키기에 충분한 취엔쥐더 마스코트