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브런치북 이야기가있는 노밀가루 무설탕디저트 02화

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계정을 잊어버리셨나요?

by 라슈에뜨 La Chouette Mar 14. 2020

무설탕 부드러운 생 초콜릿

실패 없이 예쁘고 쫄깃하고 부드럽게 파베 초콜릿 만들자

어제 밀린 발렌타인데이 글을 올리면서(https://brunch.co.kr/@lachouette/133), 오늘은 기필코 초콜릿 만들기 글을 올리리라 다짐했다. 원래 이런 글은 미리 올려야 독자들이 발렌타인데이에 활용하겠지만, 뭐 아무 날이면 어떤가, 초콜릿 만드는데, 그저 먹고 싶은 날 만들면 되지. 그래도 화이트 데이 전에는 올려보고 싶다는 마음으로 서둘러 적어본다.

사실 발렌타인데이는 상술에 이용되는 날이라고 생각되어서 그다지 즐기지 않는 행사일이기는 했다. 아이를 키우면서는 장난 삼아 달다구리를 만들어보기도 했었고, 또, 한때는 마카롱 만들기에 빠져서 예쁘게 만든 마카롱을 발렌타인 기념으로 만들어서 여기저기 돌리기도 했다. 아이가 잠시 캐나다 학교에 다니던 시절에는 구워서 들려 보냈고, 나도 만드는 재미로, 아니, 실험하는 재미로 여러 가지로 응용해보곤 했다.

덕분에 아이도 그런 베이킹에 익숙해져서, 대학 가서 기숙사에서 지내면서도 때 되면 마카롱 구워서 친구들 나눠주고, 교수님들께도 돌리고 그래서 인기가 좋았다. 하던 가락이 나오는 것이다. 그래서 교수님들도 때 되면 은근 이 마카롱을 기다리셨다고 했다.

마카롱이 설탕덩어리라는 사실을 제외하면 참 예쁜데 말이다!

아, 이야기가 엉뚱한 데로 새면 안 되지. 다시 초콜릿으로 돌아와서, 나는 원래부터 다크 초콜릿을 좋아했다. 진하게 초코맛이 감도는 씁쓸한 맛이 내 입맛에 딱 맞는다. 밀크 초콜릿은 나의 취향이 아니다. 하지만, 이게 부드러워서 입에서 살살 녹는 생 초콜릿이라면 얘기가 달라진다. 생크림이 들어가야만 부드러워지니까 선택의 여지가 없다.

생 초콜릿을 우리나라에서는 흔히 파베 초콜릿이라고 하는데, 파베(pavé)는 불어로 보도블록용 벽돌이라는 의미다. 우리나라에서는 왜 이것만 이렇게 불리는지 모르겠는데, 사실상 프랑스에서는 벽돌 모양의 초콜릿 관련 베이킹을 다 이렇게 부른다. 인터넷에만 검색해봐도 여러 가지 파베오쇼콜라(pavé au chocolat)가 나온다. 영어로는 초콜릿 트러플(chocolate truffle)이라고 하는데, 둥글게 빚어서 그 모양이 송로버섯(truffle)을 닮아서 그럴 것이다. 결국은 양쪽 다 생긴 모양에 따라서 지어진 이름이다. 반면 생 초콜릿이라는 이름은 아마도, 생크림을 넣은 초콜릿이라는 의미로 결정된 이름인 듯하다.

옛날에 이것을 처음 먹어 봤을 때에는 정말 특별한 기술로 만드는 것인 줄 알았다. 입에 넣는 순간 살살 녹는 부드러운 초콜릿이라니 정말 매력적인 맛이었다. 당시에도 단 것을 별로 좋아하지는 않았는데, 그래도 질감이 좋아서 사놓고 아주 가끔 먹곤 했었다. 당시에 이렇게 쉬운 줄 알았으면 사 먹지 않고 만들어 먹는 것인데!

기본 재료만 있으면 웬만큼 만들어도 별로 실패가 되지 않는 초콜릿이다. 대충 망쳐도 겉에 코코아 가루를 씌워놓으면 다 그럴듯해 보이니까! 하지만 알고 보면 제대로 성공하기가 그렇게 쉽지만은 않다. 잘못하면 질감이 많이 떨어지고, 손에 잡으면 너무 쉽게 녹아버리기도 한다. 초콜릿을 태워버려서 망치는 경우도 있다. 그래서 오늘은 실패 없이 만드는 팁들을 정리해보고자 한다.

홈메이드 생 초콜릿은 만들기에 따라서 다음과 같은 다양한 질감을 낼 수 있다.

1. 완전 입에서 살살 녹는 버전

2. 살짝 무른 듯, 입 안에서 적당히 녹는 버전

3. 단단하게 모양이 잡혀서 틀에서 빠져나올 수 있는 버전

만들어서 남편에게 시식시킨 결과, 역시 완전 입에서 살살 녹는 버전이 압승이었다. 손이 가는 것을 자제할 수 없는 맛이 되는 것이다. 반면 단단해서 예쁜 틀에서 쏙 나온 초콜릿은 윤기 있고 예쁘지만, 단단해서 큰 감동을 주기는 어렵다. 그냥 시판 초콜릿 같은 느낌이다.

이렇게 단단하기를 조절하는 힘은 생크림에 있다. 흔히 인터넷에서 생초콜릿 또는 파베 초콜릿을 검색하면, 초콜릿:생크림 = 2:1 로 나오는데, 그 비율 변화에 따라서 초콜릿의 질감이 상당히 달라진다. 놀랍게도 반대로 생크림을 초콜릿의 2배까지 넣어도 안정적으로 잘 굳고, 훨씬 부드럽고 맛있는 초콜릿이 된다는 사실이다. 그래서 다시 정리하면 다음과 같다.

1. 입에서 살살 녹는 버전 :

초콜릿 : 생크림 : 버터 = 1 : 2 : 0.5 그리고 자일리톨 (입맛에 따라 가감)

이게 제일 맛있는데, 그만큼 빨리 상할 수 있고, 실온에 쉽게 녹으니까,

너무 따뜻한 계절에는 별로일 듯하다. 그래도 가장 인기 있는 버전이다!

2. 약간 무른 버전 (보통 파베 초콜릿):

초콜릿 : 생크림 : 버터 = 2 : 1 : 0.3 그리고 자일리톨 (입맛에 따라 가감)

흔히 레시피 검색하면 나오는 비율이다. 가장 무난하다.

3. 틀에서 예쁘게 (땅콩 맛) :

초콜릿 : 생크림 : 가루 피넛버터 : 버터 = 2 : 0.5 : 0.5 : 0.3 그리고 자일리톨 (입맛에 따라 가감)

초콜릿이 땅콩과 잘 어울리기 때문에 집에 있던 땅콩가루를 넣어봤다. 그리 땅콩 맛이 나지는 않았다.

단단함을 만드는 데에는 도움이 되었다.

기본 재료는 위에 말한 것들이니까 적절히 선택해서 해보면 되고, 사실 엄격하게 중량을 잘 재거나 하지 않아도 잘 만들어진다. 조금씩 비율이 달라질 때마다 질감이 살짝 달라지는 정도이므로, 한결같은 맛을 내서 판매를 해야 하는 것이 아니라면 너무 스트레스받지 않고 만들어도 될 것이다.

나는 원래 다크 초콜릿을 좋아하기 때문에, 내가 이용한 것은 설탕이 하나도 안 들어간 100% 베이킹 초콜릿이었고, 단맛은 자일리톨로 조절을 했다. 내가 먹는다면 자일리톨 없어도 되겠지만, 그렇게 선물하면 원망만 사므로, 적당한 단 맛을 낼 필요가 있다. 하지만 단맛이 강하지 않아도 생크림 때문에 풍부한 맛이 느껴 지기 때문에 많이 달지 않아도 맛있게 먹을 수 있다.

초콜릿은 미리 잘게 다진다. 사진보다 더 작게 써는 것이 균일한 온도 만들기에 좋다.

틀에 까는 유산지는 길게 두장으로 해서 이렇게 하면 나중에 꺼내기 쉽다.

그러면 정확한 계랑보다 중요한 것은 무엇일까? 다음의 중요한 팁을 기억하자.

사실 인터넷에 검색해보면 여러 가지 레시피들이 나오는데, 중요한 것은 몇 가지 팁을 꼭 지켜야 초콜릿이 제대로 굳고, 손에서 쉽게 녹지 않는다는 것이다. 잘못하면, 손대는 순간 막 녹아내리기도 하고, 실온에서도 잘 굳지 않기도 한다. 그러나 유의사항을 잘 지키면 취향에 따라 여러 가지로 응용해도 실패하지 않을 것이다.

팁 1. 직접 불에 올리거나 전자레인지에 넣지 말고 반드시 중탕한다. 중탕볼이 끓는 물에 닿지 않도록 한다.

결정적 이유는, 초콜릿이 너무 뜨거워지면 기름이 분리되기 때문이다. 40~45도 정도가 적당하다.

손을 대서 뜨끈한 정도의 온도이다. 분리되면 윤기가 사라진다. (그래도 뭐 아마추어 초콜릿으론 지장 없다만)

팁 2. 중탕 시, 물이 들어가지 않게 주의한다. 물이 들어가면 안 굳는다고 한다.

실험을 따로 해보진 않았지만, 하지 말라는 짓을 굳이 할 필요는 없을 것 같다. 굳지 않는다는 의견과 굳어서 부스러진다는 의견 등등 다양하다. 불순물이 반가울 리 없으므로. 절대 물이 들어가지 않는데, 많이들 하는 실수가 중탕볼보다 냄비를 큰 걸 쓴다는 것이다. 사진처럼 더 작은 냄비를 사용하면 안전하다.

냄비보다 큰 중탕볼을 사용할 것 / 다 녹을 때까지 얹어두지 말것

그리고 초콜릿을 녹일 때, 중탕으로 다 녹이려 들지 말고, (그러다 보면 쉽게 50도 넘어간다) 조금 녹은 거 같으면 불에서 꺼내서 남은 열로 녹게 도와주면서 저어준다. 처음에는 식용 온도계를 사용하면 안전하게 체크할 수 있다. 중간에 생크림 넣고 저을 때 너무 식은 거 같으면 다시 잠깐만 냄비 위에 올려도 된다.

팁 3. 생크림도 미리 데워서 넣어주는데, 역시 40도 정도로 사용한다.

너무 뜨거워졌다면 좀 기다려서 온도를 떨어뜨린다. 이때 자일리톨을 넣어서 함께 녹여준다. 만일 생크림이 너무 뜨거운데 무시하고 부으면, 그때 초콜릿이 탈 수 있다. 타는 순간 기름 분리라고 보면 된다. 분리가 되면 마치 녹지 않는 것처럼 보여서 막 불에 올려서 더 데우고 그러게 되는데, 이미 한 번 탄 초콜릿은 다시 액체처럼 흐르지 않는다. 태우지 말 것... 이게 포인트다.

생크림을 처음 넣으면 마치 섞이지 않는 듯 보여서 당황스러울 수도 있지만 인내심을 가지고 저어주면 색이 돌아온다. 생크림을 두 배로 넣었더니 농도가 연해져서 완전 부드러운 갈색이 되었다. 버터를 넣는다면 바로 이때 실온의 버터를 넣어준다. 바닐라 가루도 이때 넣어주면 된다.

팁 4. 다 섞어서 틀에 부은 후 실온에서 굳힌다.

여기서 아무도 가르쳐주지 않는 비법이 있다. 흔히 냉장고에 넣어서 빨리 식히는데, 그러면 나중에 훨씬 쉽게 녹는다. 손으로 만지기만 해도 녹거나 그러면 참 낭패스럽다. 이유는, 온도가 급작스럽게 변화하면 결정이 커져서 그렇다. 실온에서 시간 여유를 두고 굳히면, 훨씬 안정적인 상태의 초콜릿이 된다. 실온이 너무 따뜻하다면, 어느 정도 실온에서 시간을 가진 후, 베란다나 서늘한 곳으로 옮겨도 좋다.

이렇게 매끄러워야 제대로 된 것이다.

다 넣은 후에는, 바닥에 대고 탕탕 두드려서 공기를 빼 주고 평평하게 만들어준다.

왼쪽은 태운 초콜릿, 오른쪽은 성공한 초콜릿이다. 태운지도 모르지만, 이미 지방이 타서 분리되었기 때문에 흐르지 않고 저렇게 뭉침 현상이 일어난다. 둬서 굳은 게 아니고, 처음부터 저 상태인 것이고, 아무리 데워도 다시 액체가 되지는 않는다. 하지만 심하게 태운 것만 아니라면 먹는데 지장은 없다. 버릴 필요는 전혀 없다. 더 심하게 타서 분리가 되면, 아예 기름이 허옇게 뜨기도 한다. 굳고 나면 분리된 것이 확연히 보일 것이다.

왼쪽은 온도조절 실패 / 오른쪽이 매끄럽게 된 초콜렛

아래 것도 상당히 분리된 것인데, 이 정도면 큰 문제는 없다. 어차피 이 위에 코코아 범벅할 것이어서 잘 보이지도 않는다. 맛도 그냥 무난하다. 분리된 초콜릿은 자르면서 부서지기도 쉬운데, 그냥 손으로 주물러서 둥글게 만들면 트러플 초콜릿이라고 불러도 좋을 것이다.

그러면 이번에는 제대로 된 버전을 구경해보자. 나중에 주걱에 묻은 거 마저 긁어서 위에 던졌더니 위에가 좀 고르지 않지만, 그냥 용서하는 것으로... 자를 때에는 칼을 뜨거운 물에 데워서 싹 닦아내고 자르면 예쁘게 잘 잘린다. 욕심부려서 불에 달궈서 해 봤는데, 역시 너무 뜨거워서 그 면의 초콜릿이 타더라. 초콜릿의 크기는 2cm~2.5cm 정도면 적당하다. 칼을 앞뒤로 움직이지 말고, 긴 칼로 위에서 썩뚝! 하는 느낌으로 내리찍듯 잘라줘야 단면이 고르게 잘린다.

무슨 고물을 묻힐까 고민하다가 예전에 늘 하던 코코아와 땅콩가루를 했다. 그리고 집에 있던 비트 가루를 했더니 빨간색이 너무 예뻤다. 녹색도 하고 싶어서 모링가 가루 사놓은 것으로 했다. 한국에서라면 백년초 가루나 녹차 가루도 괜찮을 것 같다. 모링가가 너무 쓸까 봐 두 개만 했는데, 더 했어도 될 걸 그랬다. 겉에 발라놓은 것이 맛이 크게 영향을 주는 것 같지는 않았다. 사실상 모링가와 비트가 제일 예쁘게 되었다.

꼭 접시에 놓고 하지 않아도 되는데, 나는 일회용품을 너무 많이 쓰는 것이 마음에 걸려서 비닐봉지를 사용하지 않았다. 한 가지 색으로 한다면 비닐봉지 이용해도 예쁘게 코팅이 잘 된다.

사실 약간 망친 초콜릿이나 잘 된 초콜릿이나 이렇게 고물을 묻혀놓으면 큰 차이는 안 보인다. 하지만 맛을 본다면, 태운 초콜릿은 약간 퍼석하면서 입 안에서 부서지는 느낌이 나는 반면, 제대로 만들어진 초콜릿은 보다 부드러우면서도 살짝 쫀득한 느낌도 나고 촉촉하다. 썰을 때에도 훨씬 깔끔하게 잘 잘린다.

위 초콜릿은, 생크림을 미리 거품을 한 껏 올려서 실온에 두었다가, 녹인 초콜릿에 섞어주는 식으로 믹스를 만든 후, 살짝 식혔다가 짤주머니로 짠 버전이다. 이것은 같은 종류 초콜릿이라고 부르기는 좀 그렇지만, 나름 모양이 예뻐서 함께 활용해도 좋았다. 물론, 짤주머니와 깍지, 전동 거품기라는 번거로움을 감수해야 한다만, 특별한 경우에 재미 삼아 한 번 해봐도 좋을 듯하다.

대부분 선물용으로 만드는 것이니까 예쁜 상자 장만하고, 꼬마 머핀 팬에 넣는 종이컵을 이용해서 담아보면 더 그럴듯해 보일 것이다. 나는 마침 동네 크라프트 샵에 갔다가 총정리 떨이로 반값에 파는 종이틀을 발견해서 덥석 집어왔는데, 색색으로 있어서 더욱 예쁘게 담을 수 있어서 좋았다.