전통방식으로 애플 사이다 비니거를
물도 설탕도 이스트도 넣지 않고 만드는 방법
오늘 장황하게 이야기를 풀어갈, 이름도 이상한 애플 사이다 비니거. 비니거는 식초인 것을 알겠지만, 왜 사과식초라고 하지 않고 애플 사이다 비니거라고 하는 것일까? 그것은 바로 애플 사이다가 되는 과정을 거쳐서 식초가 되기 때문이다.
그러면 애플 사이다는 무엇인가? 사실 이것을 부르는 용어는 나라별로 조금씩 다른데, 미국에서는 애플 사이다라고 하면, 사과로 만든 비 알콜성, 설탕 무첨가 음료를 말한다. 주스와 다른 점이라면, 애플 사이다는 사과를 으깬 후 그걸 천으로 짜서 나온 음료를 말하고, 주스는 거기에 정제 과정을 거친 것을 일컫는다. 즉, 주스는 맑은 음료인 거에 반해, 애플 사이다는 사실 천연 사과즙인 셈이다.
그런데 내가 사는 캐나다에서는 애플 사이다라고 하면, 그렇게 짠 즙을 다시 발효시켜서 달지 않은 알콜성 음료를 만든 상태를 말한다. 미국에서는 이것을 그냥 사이다(cider)라고 불러서 약간의 혼동이 있다. 사실 사이다는 사과만 가지고 만드는 것은 아니고, 배로도 만들 수 있고, 복숭아나 자두로도 사실상 만들 수 있기 때문에 애플 사이다라고 부르는 것이 맞다고 남편은 주장한다.
작년에 시애틀 놀러 갔을 때였다. 미국에서 그렇게 달리 부르는 것을 몰랐기에, 퍼블릭 마켓에서 애플 사이다 판매하는 것을 보고는 반가운 마음에 사 먹었다가 달아서 깜짝 놀랐었다. 하긴 알코올음료를 그렇게 길에서 팔 리가 없지. 아무튼 우리 집 애정 음료 애플 사이다, 용어는 약간씩 다르지만, 발효 과정은 다 비슷하다.
지역에 따라서 호칭에 차이가 있을 수 있으나, 혼란을 피하기 위해 이 포스팅에서는 발효시킨 알콜성 음료를 캐나다식으로 애플 사이다라고 통일해서 부를 것이다. 알코올 도수는 만드는 방식에 따라서 다양하게 조절될 수 있지만, 캐나다 기준으로 볼 때, 판매되는 애플 사이다는 최저 2.5% 에서 최고 13%를 넘지 못하도록 법으로 정해져 있다고 한다. 반면 가장 보편적으로 애용되는 서부 영국에서는 보통 1.2% ~ 8.5% 정도로 만들어진다고 한다.
우리 부부가 함께 마셨던 최고의 애플 사이다는 작년 신혼여행 때 갔던 프랑스 북서부 노르망디(Normandie) 에트르타(Étretat)의 한 식당에서 준 것이었다. 절벽으로 가는 계단을 올라갔다가 내려오는 길이어서 상당히 덥고 지쳐있던 순간이었는데, 코끼리 바위가 보이는, 전망도 너무나 훌륭한 식당을 찾아서 고단한 몸을 앉히고 봤더니, 메뉴판에서 애플 사이다가 눈에 띄었다.
그것을 보자 남편의 얼굴에 화색이 돌았다. 기대되는 마음으로 주문했더니 우리가 알고 있는 애플 사이다보다 색이 진했다. 게다가 생각지도 못하게 이렇게 도자기 피쳐에 담아서 나왔고, 개인용 귀여운 잔이 제공되었다. 보통 투명한 유리잔을 떠올리는데 이렇게 나와서 뜻밖이었다.
나중에 알고 보니, 이것도 노르망디 지방의 특색 중 하나라고 한다. 그리고 맛이 너무 좋아서 아직도 잊히지 않는다. 아마도 우리가 다시 프랑스에 간다면 이곳을 다시 방문하고 싶을 것이다.
더구나 이날이 신혼여행 온 후 처음 저녁 외식을 한 날이어서 더욱 기억에 남는다. 그 이후, 어디 가든지 늘 메뉴판에서 애플 사이다를 찾곤 했었는데, 노르망디 지역 이외의 프랑스 어느 곳에서도 애플 사이다를 판매하지 않았고, 노르망디 지역 식당들 중에서도 이곳이 가장 최고의 맛이었다는 것이 우리 부부의 공통 의견이다.
사실 애플 사이다는 영국에서 가장 보편적이고, 프랑스에서는 노르망디와 브리타니 지역에만 특화되어있다. 그래서 우리가 다녔던 노르망디 지역에서는 일반 슈퍼마켓에서도 애플 사이다를 쉽게 구매할 수 있었다. 반면 파리로 왔더니 그 어느 곳에서도 애플 사이다를 살 수 없어서 깜짝 놀랐다. 물론 전문점을 찾는다면 없지 않겠지만, 슈퍼마켓이나 일반 식당에서는 전혀 취급되지 않고 있었다. 그리고 그 이후에 이탈리아를 여행하면서도 한 번도 못 만났다. 그럴 줄 알았으면 좀 더 마시는 건데!
남편은 매년 애플 사이다를 만들어놓고 마신다. 애플 사이다뿐만 아니라 맥주와 와인도 만든다. 사실 집에서 술을 만드는 과정은 대체로 많이 비슷하다. 특히 와인과 애플 사이다 같은 과실주는 정말 많이 비슷하다.
다시 약간의 설명으로 들어가자면, 애플 사이다는 이름 그대로, 사과를 착즙 하여 낸 주스로 만들어야 한다. 아무래도 비용과 편의를 위해서 희석한 재료를 사용하게 되는 경우도 많은데, 영국법상, 애플 사이다라고 부르려면 최소한 35%의 사과주스가 포함되어야 한다고 정하고 있다. 하지만 진정 사이다 라면 최소한 90% 이상의 신선한 착즙 주스로 만들어야 한다고 알려져 있으며, 실제로 프랑스에서는 사과 이외에는 다른 아무것도 첨가하지 않고 만든다. 아마 그래서 노르망디에서 먹었던 애플 사이다가 그리 맛있었으리라.
우리 집에서는, 일명 프랑스식으로 만든다. 즉, 사과 이외에는 아무것도 첨가하지 않는다. 오로지 사과만 가지고 만든다. 지난번 포스팅에서 사과 착즙 하는 과정을 모두 소개했는데, 오늘은 그 이후에 어떻게 발효시켜서 애플 사이다를 만들고, 또, 애플 사이다 비니거를 만드는지 소개할 것이다.
올해에는 이제 막 사과를 짜서 발효시키기 시작했기 때문에, 일부 사진은 작년 것들을 가져왔다. 애플 사이다를 만들기 위해서 사과 착즙을 했던 에피소드는 이 링크에서 볼 수 있다.
착즙 한 사과즙과, 으깨기만 하고 짜지 않은 사과는 따로 다른 용기에 담았다. 사과즙은 애플 사이다를 만들 것이고, 짜지 않은 건더기는 그대로 애플 사이다 비니거를 만들 것이다. 애플 사이다 역시 포도주처럼 과육까지 같이 숙성시켰다가 나중에 거르면 더욱 좋지만, 그러면 아무래도 분량이 너무나 많아서 힘들기도 하거니와, 나중에 다시 짜야할 양이 많아서 번거롭기 때문에 그냥 처음부터 거르는 방식으로 했다. 그래도 식초는 분량이 적으니까 보다 풍미 있게 과육을 함께 발효시키기로 한다.
1차 발효를 위해 과즙을 담는 용기는 여러 가지 옵션이 있다. 깨끗하기로 하자면 유리용기가 더 좋겠지만, 아무래도 유리는 다루기가 쉽지 않으므로 우리는 플라스틱 발효 용기(fermenter)를 사용했다. 한국 같으면 항아리에 하면 더할 나위 없이 좋을 것이다. 서양에서도 옛날에는 오크 배럴을 이용했으리라 생각된다.
발효용기를 늘 사용하고 있는 것이라면 괜찮지만, 대부분은 보관했다가 오랜만에 사용하는 것이기 때문에 소독은 필수이다. 플라스틱 용기는 표면에 스크래치가 잘 생기기 때문에 그 안에 균이 들어있기 쉬운데 열탕 소독이 불가하므로 특별한 소독제를 사용한다. 남편이 사용하는 것은 분홍색 가루인데, 이름도 어려운 염소계 인산삼염 (Chlorianted TSP)이다. 이것으로 모든 용기를 미리 소독해준다. 독한 성분이므로 잘 헹궈야 한다. 우리 집처럼 양이 많지 않다면 열탕 소독 가능한 유리용기나 스테인리스 용기를 사용한다면 편리할 것이다.
아직 겨울이 아니어서 실온에 둬도 되지만, 보다 빠른 발효를 위해서 남편의 서재에 보관하고 벽난로를 틀어서 방을 따뜻하게 해 줬다. 그리고 뚜껑을 덮어서 날벌레가 들어가지 않게 관리한다. 그러나 밀봉하면 발효가 되지 않기 때문에 조심해야 한다. 우리 뚜껑은 상당히 느슨하기 때문에 걱정할 필요가 없다.
이제 매일 하루에 한 번 씩 저어주면서 발효를 지켜볼 것이다. 저어주지 않으면 아래쪽까지 공기가 들어가지 않아서 발효가 원활히 이루어지지 않으며, 결국 상하게 된다. 발효를 돕기 위해 이스트를 넣는 경우도 있지만, 사실상 기존 공기와 사과 껍질 등등에 이미 자연의 이스트가 있기 때문에 굳이 균을 넣을 필요가 없다. 처음 준비하면서 사과를 씻을 때, 세정제를 사용하지 않고 물로만 씻는 데에는 바로 이 이유가 있는 것이다. 사과 껍질에 있는 이스트는 발효에 꼭 필요하다.
또, 발효를 촉진하기 위해서 설탕을 첨가하기도 하는데, 그러면 알코올 도수가 높아진다. 과일이 안 단 경우에는 설탕이 필요할 수도 있지만, 우리는 이 역시 넣지 않고 사과만 가지고 이대로 진행한다.
사실 판매되는 음료라면 당도도 알코올 농도도 일정해야 하기 때문에, 사과 겉면의 이스트를 완전히 씻어서 제거한 후 이스트를 넣어 통제하고, 역시 설탕을 넣어 인위적으로 당도를 조절하지만, 우리는 가정용으로 우리끼리 먹을 것이니 그렇게 할 이유가 전혀 없다.
위의 사진은 사이다를 위해 착즙 한 주스의 모습이다. 약간의 거품이 보이던 것이, 하루 지나자 이렇게 구름 같은 거품이 생겼다. 이것은 이스트가 활동하고 있다는 의미이다. 서재에 어느새 향긋한 사과 향이 가득하고, 가까이 귀를 가져다 대면 발효되는 소리가 보글보글 귀엽게 올라온다.
아래 사진은 식초를 만들기 위해서 담아놓은 으깬 사과이다. 사실 이렇게 즙 없이 건더기가 공기 중에 드러나 있으면 상하기 쉽다. 그래서 흔히들 잠길만큼 물을 붓고, 또 그러다 보니 당분이 충분하지 않아서 설탕을 넣게 된다. 그러나 우리는 이대로 진행하였다. 대신 처음에는 더 자주 섞어주면서, 즙이 나올 때까지 더 신경을 써준다. 하루 이틀쯤 지나면, 자연히 즙이 넉넉히 빠져나와서 건더기가 액체에 잠기게 된다.
어두워서 사진이 죄다 흔들렸지만, 아래 왼쪽 사진은 처음 담아서 넣었을 때이고, 오른쪽 사진은 그다음 날의 모습이다. 즙이 차 올라서 건더기가 거의 잠겼다.
위 사진은 작년 사진인데, 지금 보니 작년에는 더 많은 식초를 만들었구나 싶다. 역시 왼쪽은 처음 건더기를 넣었을 때이고, 오른쪽은 그다음 날 즙이 차 오른 모습이다. 자세히 보면 거품이 뽀글거리는 것이 살짝 보일 것이다.
아래 사진은 사흘이 지난 오늘 아침이다. 건더기는 위로 떠오르기도 하기 때문에 여전히 상당히 올라와있지만, 이렇게 주걱을 넣어서 구멍을 내주면 즙이 올라온다. 그러면서 통풍이 된다. 계속 뽀글거리면서 반응도 올라온다.
발효되는 모습을 보고 있으면, 가장 뛰어난 예술가는 역시 자연이라는 생각을 하며 경탄하게 된다. 거품이 올라오면서 생기는 다양한 모양들이 만드는 무늬를 쳐다보는 것은 중독성이 있다. 정신을 차리지 않으면 이 포스팅 전체를 이 거품 사진으로 가득 채우고야 말 것 같다!
이 1차 발효가 완성되는 기간은 딱 정해져 있지 않다. 왕성한 발효가 잠잠해지는 타이밍을 잡아야 하는데, 이스트의 종류나 양, 그리고 당도에 따라서 완전히 달라 지기 때문에 계속 추이를 살펴야 한다. 이것은 애플 사이다뿐만 아니라 와인을 만들 때에도 똑같이 적용된다.
일반 가정에서는 굳이 당도를 측정할 필요가 없지만, 비중계(hydrometer)를 이용하면, 현재 액체의 당분을 측정할 수 있고, 그것을 기준으로 예상 알코올 농도를 가늠할 수 있다. 당분이 있으면 비중이 높아져서 이 비중계가 더 높이 떠오르게 된다. 반면, 사진에는 없지만, 당분이 다 발효된 알코올에서는 기준점보다 가라앉는다.
비중계/ 왼쪽이 맹물, 오른쪽이 설탕물. 발효가 왕성하게 될 때에는 공기의 주입이 필요하지만, 계속 공기가 많이 주입되면, 알코올 발효를 하던 이스트가 포도당을 충분히 분해하고 나서 수그러들면서, 알코올을 매개로 하여 초산발효로 돌아서기 때문에 식초가 되어버린다. 그래서 술을 담그려면 정신 바짝 차려야 한다. 술을 만들다가 생각지도 못한 식초를 많이 갖게 되는 경우가 많은데 바로 이 때문이다. 이것은 와인도 마찬가지다. 한 순간에 와인에서 식초로 넘어갈 수 있다.
하지만 1차 발효가 끝나도 여전히 안에 당분이 남아있어서 이스트가 계속 조금씩 활동을 있기 때문에, 완전히 소멸될 때까지는 한동안 계속 느린 알코올 발효가 계속되고, 이산화탄소도 계속 발생한다. 그러면 밀봉을 해야 할까? 말아야 할까? 산소는 들어오면 안 되고, 안에서 발생하는 이산화탄소는 빼줘야 하는데... 여기에 장치가 등장한다. 바로 에어락(Airlock) 장치이다. 공기가 안에서 밖으로는 빠져나갈 수 있게 하되, 바깥의 공기는 안으로 들어가지 못하게 하는 장치다. 일반적인 마개(Bung)에 이 에어락을 꽂고 물을 채워서, 공기가 안에서 바깥으로만 이동하게 해 준다.
마개(Bung) 윗부분에 물이 담겨있는 에어락(Airlock)을 꽂아주는데, 저렇게 되어있어서 공기가 들어가지 않되, 안에서 발효되면서 생기는 이산화탄소를 빼낼 수 있다. 잘 보고 있으면 공기가 빠꼼 빠꼼 올라오는 게 보인다.
그래서 2차 발효용 용기에 담은 후에 이 에어락을 걸어준다. 대표적인 2차 발효용기는 데미쟌(Demijohn)과 카보이(Carboy)가 있다. 사실 같은 것인데, 모양에 따라서 흔히 다르게 부른다.
위 사진의 럭셔리하게 생긴 병들이 우리 집의 데미쟌(Demijohn)이다. 둥글게 생긴 이 모양이 와인의 숙성 과정을 더욱 풍미롭게 하는 것으로 알려져 있다. 사실 무거운 이 유리병을 이대로 운반하는 것이 아주 어려운 일이기 때문에, 오른쪽에 있는 사진처럼 뚜껑이 있는 바구니나 나무 박스 안에 들어있는 것이 보통이다. 사진으로는 사이즈 가늠이 잘 안 될 텐데, 우리나라에서 친숙한 물건이라면, 정수기 위에 꽂는 커다란 플라스틱 물통을 떠올리면 비슷할 것이다. 오른쪽 큰 사이즈의 데미 쟌은 72L가 들어가는 용량이니 엄청나게 크다.
유리를 선호하는 사람들은 1차 발효 때에도 이것을 고집하기도 하는데, 주둥이가 작아서 자칫하다가는 왕성한 발효과정 중에 넘치기도 쉽고, 저어 주기도 힘들며, 1차 발효에서 찌꺼기가 많이 생기는데, 그것을 나중에 닦아내기도 골치 아프기 때문에, 1차 발효는 흔히 우리 집에서 사용한 버켓 모양의 플라스틱 통을 주로 사용하고, 2차 발효 및 숙성기간에 이 데미쟌을 이용한다.
반면 아래 사진에 있는 이것을 흔히 카보이(Carboy)라고 부르는데, 사람에 따라서 이것도 데미쟌이라고 하기도 한다. 데미쟌과 같은 물건인데, 좀 더 다루기 쉬운 모양으로 되어있다. 아래 사진은 두 주일 후에 카보이로 옮긴 애플 사이다의 사진이다. 이 병의 포인트 저 뚜껑 부분에 있다. 마개(Bung) 윗부분에 물이 담겨있는 에어락(Airlock)이 꽂혀있다.
착즙을 하고 발효를 하는 과정에서 여전히 사과 찌꺼기가 남아있는데, 맑은 술을 만들기 위해서 걸러주는 과정은 필수이다. 보통은 저절로 맑아지긴 하는데, 그래도 밑에 남는 찌꺼기들을 이렇게 높이를 다르게 해 놓고 사이펀(siphon)을 이용해서 제거해준다. 이 과정을 걸러주기(Racking)이라고 부른다.
바닥에 남은 찌꺼기 (gross lees)찌꺼기(Lees)를 제거하느냐 남기느냐는 어느 정도 개인의 취향에 따라 달라진다. 이 찌꺼기에 풍미가 들어있다고 선호하기도 하지만, 과육 조각뿐만 아니라 사실은 씨와 꼭지 등등의 부분도 함께 있으며, 대체적으로는 발효를 마친 이스트의 시체이기도 하므로 제거하지 않으면 쓴맛이나 텁텁한 맛이 남는다. 이것은 와인도 마찬가지인데, 일반적으로 발효과정이 멈춘 후 생긴 첫 번째 찌꺼기(Gross Lees)는 제거해주는 것이 좋다. 그 이후에 천천히 가라앉는 고운 찌꺼기(Fine Lees)는 취향에 따라 처리한다.
이제 위 애플 사이다는 숙성의 과정만 남았다. 숙성은 한 달 이상, 때로는 몇 달이 걸리기도 한다. 취향에 따라 적절한 순간에 멈춰주고 병에 담아 밀봉한다. 애플 사이다는 약간의 탄산이 있으므로 이런 플라스틱 병에 담아 저장한다. 찌꺼기가 완전히 제거되지 않았어도 바닥의 요철 같은 부분에 가라앉으므로, 마실 때 컵에 얌전히 따라서 마시면 찌꺼기까지 마시지 않아도 된다. 실온 보관하며, 먹기 전날쯤 냉장실로 옮겨오면 시원하게 마실 수 있다.
애플 사이다는 다 먹고 없어서, 발효음료 워터 케피어로 대신 병 사진을 찍었다. 아래 찌꺼기가 보인다.자, 이 복잡하게 느껴지는 애플 사이다 만들기를 다시 한번 정리하자면 다음과 같다.
사과 분쇄 → 착즙 →1차 발효 →걸러주기(Racking) → 2차 발효 → 걸러주기 → 숙성(aging)
반면에 식초를 만들고 싶다면, 2차 발효 때에도 공기가 계속 들어가야 한다. 그래서 알코올 발효가 진정되기 시작하는 시점에서 건더기를 짜내고 다시 발효통에 담는다. 다 짜지지 않았을 것을 우려하여, 아래 사진처럼 장롱 안에 매달아두었는데, 생각만큼 많이 즙이 나오지는 않았던 것으로 기억한다. (사실은 이후 사진이 없어서 잘 기억이 나지 않는다, 올해 다시 해볼 생각임.)
발효통은 공기가 통하게 하기 위해서 위에 베보자기 같은 것을 씌워둬야 한다. 우리는 즙 짜는 주머니를 씌워놨다. 이렇게 두면 계속 이스트가 작용을 하고, 그러다 보면 위에 초막이 생기면서 발효과정이 계속 이어진다.
초막은 영어로 mother of vinegar라고 하기 때문에, 한국어로 다시 번역될 때 초모라고 하기도 한다. 같은 것이다. 그래서 애플 사이다 비니거를 사과 초모 식초라고 부르기도 한다. 아무든, 초막은 제대로 발효되는 과정에 생기는 것이고, 사실 유명한 애플 사이다 비니거를 사 먹어도 안에 이 초막이 떠다니는 것이 보일 것이다. 식초를 만들어주는 엄마라는 의미이니 식초가 생성되는 데에는 꼭 필요한 것이다. 이상한 것이 떠다닌다고 해서 상한 것인가 하고 걱정할 필요가 없다.
Mother of vinegar is a substance composed of a form of cellulose and acetic acid bacteria that develops on fermenting alcoholic liquids, which turns alcohol into acetic acid with the help of oxygen from the air. It is added to wine, cider, or other alcoholic liquids to produce vinegar.
초막이란, 알코올 발효 중 생성되는 섬유소와 초산균 혼합 물질이며, 공기 중의 산소를 매개로 하여 알코올을 초산으로 변환시키는 역할을 한다.
초산(acetic acid)이 알코올을 이용해서 활발하게 활동하기 위해서는 산소가 꼭 필요하니, 반드시 통풍이 잘 되는 천으로 덮어주는 것이 좋다. 사람에 따라서 이 초막을 깨 주는 것이 좋다, 그렇지 않다 주장이 다양하지만, 자꾸 놀라게 하는 것보다는 건드리지 않는 것이 좋다. 하지만 덮어주지 않으면 날파리가 들어갈 수 있으니 반드시 덮어줘야 한다.
이번 글에 전 과정을 다 넣고 싶었는데, 안타깝게도 중간에 초막이 형성되어 가는 사진을 찾지 못했다. 아마 당시에 미국에 자주 다닐 때여서 정신이 없어서 사진을 못 찍은 것 같다. 하긴, 그래서 이 포스팅을 작년에 못했겠지. (초막 형성 사진은 나중에 다시 포스팅하겠음, 올해는 기필코!)
아무튼 보통 이렇게 해서 식초가 완성되는 과정은, 착즙 이후 걸러줄 때까지 1~4주 정도, 그리고 다시 거른 것을 초산 발효시키는 것이 4주 정도 걸려서 총 8주 정도 소요된다. 물론 사과의 당도에 따라서 달라지기 때문에, 가끔 맛을 보는 것도 한 방법이다. 취향에 맞는 신 맛이 나는 순간에 멈춰주면 된다.
사실 오래 숙성시키고 싶다면 계속 숙성해도 된다. 5년 숙성 감식초... 뭐 이런 거 판매하는 것 보면 항아리에 오래오래 숙성시켜서 깊은 맛을 내고 산도도 더 올리고 하니까.
충분히 식초가 다 되었다고 생각되면, 저어서 초산을 흡수시키고 병에 담아준다. 양이 적으면 조심스레 병에 옮기면 되는데, 우리 집은 양이 많아서 사이펀( siphon)을 이용했다. 남편이 집에서 늘 와인을 만들기 때문에 집에 늘 있는 도구들이다. 보통은 그냥 깔때기를 대고 따라주면 된다. 뚜껑을 잘 닫아서, 빛이 직접 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 냉장고에 넣을 필요 없다.
작년에 이렇게 넉넉하게 만든 덕에 아직도 잘 먹고 있다. 여름철에는 물에 희석해서 마시면 갈증 해소도 되고 좋은 음료가 되며, 사과의 풍미가 살아있어서 소스 만들거나 샐러드에 사용하면 진짜 맛있다.
이번에 이 글을 쓰면서, 남은 식초를 찾아봤는데, 그중에서 마개가 넓은 병에 넣었던 식초 두 병에서 두툼한 막이 발견되었다. 이것이 정말 초막인지는 사실 잘 모르겠다. 나는 전문가는 아니니까. 일반적인 초막은 반투명하며, 매끄럽게 생겼고, 바닥에 가라앉는데, 이것은 이렇게 위에 떠 있고, 모양이 약간 울퉁불퉁했다. 하지만 곰팡이나 상한 것은 아님이 확실해 보인다.
살짝 떠서 맛을 보니, 식초 맛은 아주 좋았기 때문에 나는 그냥 이것을 초막이라 부르기로 했다. 어떤 과정이 생겼는지 모르겠지만, 우리가 병에 담은 이후에도 식초의 발효가 계속 진행이 되었다는 이야기다. 주둥이가 좁은 병에 담은 것들은 밀봉이 단단히 되어서 더 이상 진행되지 않았지만, 이 넓은 병은 분명히 약간의 공기가 들어갔을 것이고, 넓은 면적이 이런 유기물을 만들어내는 이유가 되었으리라.
제대로 형성된 초막은 식초 만들 때 매개로 사용되는데, 인터넷에서 꽤 비싼 가격에 판매되고 있다. 이것을 이용해서 다음 식초 만들 때 넣으면 더욱 식초가 잘 만들어지도록 할 수도 있기 때문이며, 단단하고 두툼한 초막을 만드는 일은 쉽지 않다고 알려져 있다.
지금까지 이렇게 거창한 과정을 적고 보니 식초 만들기가 무척이나 어려운 일처럼 보인다. 그러나 가정에서 적은 양으로 진행한다면 번거로운 과정 없이 쉽게 만들 수 있다. 물론, 사과주인 애플 사이다를 만드는 것은 따로 도구가 필요하니 쉽지 않을 것이다. 적어도 저 카보이와 에어락이 필요하고, 양도 어느 정도 되어야 하니 말이다. 하지만 식초는 그냥 간단히 집에서 사과 몇 개만 가지고도 만들 수 있다.
가정에서 쉽게 사과식초를 만드는 방법은 여러 가지가 있는데, 흔히 인터넷에서 소개되는 방법은, 사과를 썰어서 넣고, 물을 탄 후에, 다시 설탕을 넣어서 발효시키는 방법이다. 이렇게 하면 적은 양의 사과로도 식초를 만들 수 있다는 장점이 있지만, 아무래도 진한 풍미를 생각한다면 사과만 가지고 하는 것이 더 좋을 것이다. 집에 잘 안 먹어지는 사과가 냉장고에 들어있다면 이럴 때 활용하는 것이 좋다.
주서기로 아시안 배를 가는 모습하지만 처음 시도한다면, 잘 될지도 모르는 식초 만들겠다고 새로 사과를 잔뜩 사기에는 좀 아깝다 생각이 들 수도 있다. 이런 경우에는 사과 찌꺼기를 모아두었다가 만들어도 된다. 사과를 먹을 때마다 껍질을 까고 씨를 빼는데, 차곡차곡 모아서 냉동해뒀다가 사용면 된다. 사과 한두 개 더하기 찌꺼기로 하면 충분한 양의 식초를 만들 수 있을 것이다.
그러면 우리 집 같은 착즙기가 없는 경우는 어떻게 할까? (없는 게 당연한 물건이다!) 착즙기 대신, 가정에 있는 주서기나 녹즙기를 이용하면 된다. 그도 없다면 잘게 썰은 후, 믹서기나 도깨비방망이를 이용할 수 있고, 그것도 없다면 강판에 거칠게 갈아줘도 된다. 으깨서 주스가 나오게 하는 것이 포인트이니까.
사실 식초는 꼭 사과만 가지고 만들어야 하는 것은 아니다. 당분이 있는 과일은 모두 가능하다. 원래 서양에서 처음 시조는 와인이었으니 포도를 가지고 만들면 와인식초가 될 것이고, 감을 이용하면 감식초가 되지 않겠는가!
막간을 이용해서 잠시 소개하자면, 포도를 가지고 적은 양의 식초를 만드는 사진을 참고할 수 있다. 포도는 연하므로 이 정도의 분량에는 착즙기도 필요하지 않다. 즙을 내서 병에 담고, 천을 씌우고, 발효시키고... 똑같은 과정의 축소판이라고 생각하면 된다.
처음에는 도대체 내가 뭘 하는지 조 알지 못해서 두려움을 가질 수 있다. 그러나, 너무 어렵게 생각하지 말고 도전해보자. 망치면 또 어떤가! 살다 보면 실패도 하고 성공도 하는 것이고, 실패는 결코 공짜가 아니다. 그 실패를 통해서 뭔가 배울 수 있으니까. 잃는 것은 과일 몇 조각이고, 얻는 것은 지혜일 것이다.
나의 실패 경험담이 도움이 될 수도 있기에 여기에 이 알쏭달쏭한 사진을 투척한다.
이것은 영어로 Kahm Yeast라고 하는데, 아마 한국식으로 하자면 골마지 또는 산막이라고 번역될 것 같다. 술을 담글 때 항아리가 이걸로 덮이거나, 김치에 끼기도 하는 이것은, 일종의 효모균인데, 보기에 달갑지 않아도 인체에 직접적인 해를 끼치지는 않는다.
흰색이거나 이렇게 고른 크림 색인 경우, 이것은 곰팡이가 아니니 크게 두려워하거나 다 쏟아버릴 필요가 없다. 김치도 골마지가 끼면 씻어내고 김치찌개를 끓여서 먹는 것처럼 말이다. 하지만 적색, 청색 등 색이 있는 것이 끼었다면 그것은 곰팡이가 맞다. 먹으면 큰 일 나니, 아낌없이 다 버려야 한다. 곰팡이는 보통 한쪽 구석에서 시작해서 전체적으로 번지면서 두꺼워지는 반면, 산막은 이렇게 고른 막으로 분포되니, 신경 써서 보면 어렵지 않게 구분할 수 있다.
산막이 생기는 이유는, 활동 중이던 식초가 산도가 낮아지면서 산소를 만나서 다른 균이 활성화되는 것인데, 배식초는 사과 식초에 비해서 산도가 약해서 이런 일이 쉽게 생길 수 있다는 것을 뒤늦게 알았다.
위 산막 사진은, 최근에 만들다가 냉장고에 넣어뒀던 배식초이다. 전에 얻어왔던 동양 배를 갈아서 식초를 만들었는데, 1차 발효 후 걸러서 먹어보니 이미 산미가 충분한 듯하여 그대로 식초로도 가능할 거 같았다. 급히 외출하는 길이었기에 일단 냉장고에 넣어뒀다가 새까맣게 잊어버렸었다. 그러다가 최근에 이 글을 쓰기 시작하면서 생각이 나서 꺼내봤다. 찌꺼기가 제법 가라앉았길래 걸러주고 나니 어쩐지 욕심이 발동했다. 이걸로 산막이 생기는 모습을 만들어서 사진을 찍고 싶었던 것이다. 그래서 급한 마음에 그냥 베보자기를 씌워서 따뜻한 방에 함께 뒀더니, 초산 발효가 일어나지 않고 이렇게 다른 이스트가 활성화되어서 산막이 끼게 된 것이다.
산막은 몸에 해롭지 않지만 풍미를 해치기 때문에 걷어내는 것이 좋다. 그리고 한 번 생기기 시작하면 자꾸 생기기 때문에 보통 이렇게 되면 여기서 발효를 마치고 냉장하기를 추천한다. 걷어내서 먹어보니 맛이 괜찮아서, 일부는 커피 필터로 말끔하게 걸러주고, 일부는 작년에 만든 애플 사이다 비니거를 섞어서 다시 발효 시도를 해보기로 했다. 어떻게 될지는 나도 아직 모른다.
아래에 여러 가지로 쉽게 만들 수 있는 식초 만들기 방법을 적어봤다. 무엇이든 자신에게 맞는 방법으로 시도해보자. 처음이라 자신이 없다면 시판되는 천연 애플 사이다 비니거(Bragg)를 구입해서 이용하면 더 쉽게 시작할 수도 있다. 이번에 담근 우리 집 식초와 애플 사이다의 진행과정은 계속 포스팅할 예정이니 지켜봐 주시길!
1. 사과식초 만들기 (무첨가)
준비물:
유기농 사과
소독한 유리병
나무 주걱
거즈 또는 베 보자기 또는 키친타월
고무줄
만들기:
1. 사과를 맹물로 씻어서 먼지를 제거한다. 비누나 식초, 베이킹 소다를 이용하지 말 것!
2. 완전히 으깨거나 믹서로 갈아준다. (주서를 사용하면 즙과 건더기를 모두 사용한다)
3. 끓는 물로 소독한 병에 사과를 담는다.
4. 키친타월이나 베보자기로 덮은 후, 고무줄로 동여맨다.
5. 최소 1일 1회 이상 저어주면서 사과즙 안에 사과가 잠기도록 해준다.
6. 상태를 매일 체크하면서, 사과가 열심히 보글거리며 일 하는지 확인한다. (2~4주 정도)
7. 적극적인 발효가 끝난 것 같으면, 건더기를 짜내고 액체만 다시 병에 담는다.
8. 다시 베 보자기를 덮어서 2차 발효시킨다. 직사광선을 피해서 실온에 보관한다
가끔 확인해보고, 초막이 생기는지 확인한다. (4주 정도나 그 이상)
9. 맛을 보고 신맛이 충분하다 싶으면, 주둥이가 작은 병에 담아 밀봉하고 먹는다. 실온 보관한다.
2. 사과식초 만들기 (설탕/물 첨가)
준비물:
사과 썰은 거 2컵 정도
1리터 유리병
물
설탕 2큰술 (사용되는 물 240ml당 설탕 1큰술 비율)
나무 주걱
거즈 또는 베 보자기 또는 키친타월
고무줄
만들기:
1. 사과를 맹물로 씻어서 먼지를 제거한다. 비누나 식초, 베이킹 소다를 이용하지 말 것!
2. 사과를 납작납작하게 썰어준다. (먹고 남은 껍질이나 씨방 부분을 모두 냉동 보관해 뒀다가 사용해도 된다.)
3. 끓는 물로 소독한 1리터 병에 사과를 담는다. 반 정도 채우면 적당하다.
4. 설탕을 넣어주고, 사과가 잠길만큼 물을 붓는다. 설탕이 녹도록 섞어준다.(물과 설탕의 비율을 맞춘다)
발효되면서 부풀어 오를 수 있으니 꽉 채우지 말고 여분을 남긴다.
5. 키친타월이나 베보자기로 덮은 후, 고무줄로 동여맨다.
6. 처음에는 매일 저어주면서 액체 안에 사과가 잠기도록 관리해준다.
7. 상태를 체크하면서, 사과가 열심히 보글거리며 일 하는지 확인한다. 종종 저어준다 (1~4주 정도)
8. 적극적인 발효가 끝난 것 같으면, 건더기를 건져내고 액체만 다시 병에 담는다.
9. 다시 베 보자기를 덮어서 2차 발효시킨다. 직사광선을 피해서 실온에 보관한다 (4주 정도)
10. 맛을 보고 신맛이 충분하다 싶으면, 주둥이가 작은 병에 담아 밀봉하고 먹는다. 실온 보관한다.
3. 남은 와인으로 식초 만들기
준비물:
먹고 남았는데 금방 먹지 않아 맛이 빠진 와인
초막이 살아있는 애플 사이다 비니거 (시판되는 Bragg메이커 사용 가능)
끓는 물로 소독한 유리병
거즈 또는 베 보자기 또는 키친타월
고무줄
만들기:
1. 와인과 애플 사이다 비니거를 3:1의 비율로 섞어서 유리병에 담는다.
2. 키친타월이나 베보자기로 덮은 후, 고무줄로 동여맨다.
3. 직사광선을 피해서 실온에 보관한다(4주 정도). 따뜻하면 더 발효가 잘 된다.
4. 초 냄새가 나므로, 맛을 보고 적당하다 싶으면 원하는 용기에 담고, 먹기 시작한다.
5. 새로운 초막이 형성되었으면, 그것을 이용하여 다시 식초를 만들 수 있다.
* 직접 만들어보시면서 생기는 질문은 언제나 환영입니다. 함께 고민해드릴게요!
