휘리릭 급조한 나물과 오곡밥
Happy First Full Moon Day!
전날까지도 까맣게 잊고 있었다. 저녁때 오랜만에 베트남 쌀국수나 끓여야지 하면서 숙주를 사러 한인 마트에 갔는데, 껍질 땅콩이 포장되어있는 것이 눈에 들어왔다. 앗! 그러고 정신을 수습하고 보니 대보름 전날이었다. 원래 보름나물은 전날 저녁부터 먹는 것인데, 당일날에도 잊어버릴 뻔했다.
급히 작전을 바꿔서, 땅콩과 호두를 집어 들고, 말린 고사리와 고구마 줄기를 챙겼다. 숙주는 원래 살 것이었고, 거기에 시금치를 더하면, 집에 있는 것과 대충 구색을 맞출 수 있을 것 같았다. 사실 이런 장보기는 미리 계획을 세우고 차근히 목록을 잡아 장을 봐야 하는데, 이런 식으로 하다 보면 꼭 빠지는 것이 있게 마련이다.
아니나 다를까 집에 와서 차근히 생각해보니 나물 가짓수도 모자라고, 결정적으로 찹쌀도 없었다. 찹쌀이 없는 찰밥을 해야 할 상황에 놓인 것이다. 그리고 나물도, 전에 집에 말려두었던 호박과 무를 총동원해도 7가지를 넘길 수 없다는 결론이 나왔다. 여름에 가지 좀 말려놓을 것을... 하는 후회는 이미 한참을 늦은 것이었으니 마음을 비우고, 재료들만 쭉 꺼내놓은 채 잠자리에 들었다.
아침에 일어나서는, 도구를 이용해서 호두를 까고, 땅콩도 까서 입에 주섬주섬 넣으면서 나물을 삶기 시작했다. 어제 취나물과 고구마 줄기를 삶아놓고 잤으면 좀 한가했겠지만, 그냥 당일에 해도 그리 어렵지는 않으니 슬슬 게으름을 떨면서 클럽하우스도 틀어놓고 이야기도 조금씩 해가면서 준비를 했다.
역시 견과는 이렇게 까면서 먹어야 신선하고, 또한 과식을 하지 않아 적당한 것 같다!제일 오래 걸리는 고구마 줄기 먼저 불에 앉히고, 그다음에 취나물 앉히고, 고사리도... 말린 나물이 상당히 어려운 음식으로 여겨지기도 하는데, 막상 몇 가지 요령과 팁만 있으면 그다지 어렵지 않다. 물론, 한국에서처럼 농협 마트에 가면 이미 삶아서 불려놓은 나물들이 딱 준비되어있다면야 바랄 것이 없겠지만, 그러지 않아도 그냥 마음의 여유를 가지고 하면 할만하다.
마른 묵나물을 부드럽게 만드는 과정이 사실 이래저래 시간은 많이 걸리지만, 불리고 삶고 하는 시간들은 계속 일 하고 있는 것이 아니기 때문에, 실제로 작업하는 시간은 그렇게 많지 않다. 그냥 종일 부엌에서 컴퓨터 끼고 앉아서 노닥거리며 해도 충분히 한다.
나물은 내가 가장 좋아하는 반찬이다. 정말 매일 나물만 먹고 살라 해도 먹을 수 있을 것 같다. 젊었을 때에는 맛을 내기 어려운 음식이라고 생각했었는데, 점차 한 가지씩 팁을 얹으면서 이제는 맛 내기 어렵지 않아졌으며, 귀찮아도 막상 덤비면 쉽게 끝내는 편이다.
제사 때에 3가지 정도 나물 하는 것은 일도 아니었으며, 예전에도 정월 대보름 때면 바빠도 의례 나물 5가지 정도는 하곤 했다. 물론 기를 쓰고 9가지를 채우는 일이 대부분이었다. 아이에게 우리의 세시풍속을 전해주고 싶은 욕심때문이었다.
어릴 때에는 어머니가 나물을 9가지나 해 놓으시면 도대체 뭐가 뭔지 구분이 안 간다고 생각했었다. 다 비슷한 이파리 같다고 생각했었는데, 그래도 꼭 이것저것 번갈아 맛을 보며 즐겼던 기억이 난다. 그렇다, 생각해보니 어머니가 늘 나물을 갯수 맞춰서 만드셨기 때문에, 아마도 나도 꼭 그러고 싶은 모양이다. 때맞춰 정성스러운 음식을 하던 어머니의 정갈함을 보며 나는 커서 엄마처럼 절대 못 할 거야... 그랬는데, 어느덧 내가 당시의 어머니보다 나이를 더 먹고, 당연하다는 듯 이런 것들을 만들고 있는 것이 신기하기도 하다.
그래서 내 딸도 내가 해주는 나물을 제일 좋아한다. 식당에서 먹는 것은 달아서 싫다고 한다. 미국 대학에 있을 때 한 번 내가 다니러 갔었는데, 그때 나물을 몇 가지 해서 진공 포장해서 들고 갔던 기억도 난다. 기숙사에서 꼬마 전기밥솥으로 밥해서 그걸로 먹으며 꿀맛이라고 하던 엄마표 나물. 어느 날 정신 차리고 보니 나도 그런 엄마가 되어 있었다.
딸과 얽힌 대보름의 또 다른 추억이라면, 아이가 학교에서 늘 시간에 쫓기다 보니, 아침에 에너지바 같은 것을 들고나가면 좋은데, 어느 날부터 아몬드와 캐슈에 알러지가 생겨서 먹지 못하게 되었다. 그래서 참으로 난처한 상황이 되었길래, 대보름에 나물을 하는 대신, 아이가 먹을 수 있는 재료만 모아서 에너지바를 만들었다. 나름의 부럼인 셈. 빨리 산화되지 말라고 개별 진공포장까지 해서 미국으로 보내주던 시간을 생각하면 역시 엄마가 되면 뭐든지 할 수 있게 되는 것 같다.
우리 남편은 대보름이 뭔지 모른다. 여기는 그런 명절이 없으니까. 하지만 함께 축하하고 싶은 마음은 늘 있다. 내가 캐나다 산다고 한국 명절을 못 지키고 가게 되는 것을 원하지 않는지라, 내가 지키고 싶은 것들을 꼭 지키게 해 주고 싶어 하는 남편이다. 그래서 나도 어떤 날인지 열심히 설명을 하게 된다.
남편이 아침에 일어나서 출근하면서 내게 "Happy First Full Moon Day!"라고 인사하고 나갔다. 서양식으로는 모든 행사는 이렇게 앞에 happy를 붙이지만, 우리는 대보름 때 다르게 인사한다. "내 더위!" 작년에는 남편에게 해봤었는데, 더위 안 타는 내가, 더위 많이 타는 남편에게 할 말은 아닌 듯하여 이번에는 생략했다. 낮에 딸이랑 나물 다듬으면서 우리 둘 다, 더위는 그쪽으로 팔지 말자고 하며 웃었다.
서양에서는 이런 보름 때 씨 심기를 많이 한다. 역시 농사는 음력이 힘을 가지는 듯하다. 풍요로운 수확을 기원하는 마음으로 둥근 보름달이 떴을 때 씨를 심거나, 감자나 마늘을 심는다. 10월이 보름달 뜬 날 마늘을 심어야 한다던 사람들의 글을 봤었는데, 다시 이번엔 씨를 심겠다고 하는 글들을 많이 보았다. 둥근달이 주는 신비감은 동서양을 막론하고 마찬가지인 듯하다.
이제 수다는 잠시 쉬고, 본격적 나물을 만들어 보자. 먼저 시간이 많이 드는 묵은 나물을 시작한다.
사람에 따라서는 묵은 말린 나물을 부드럽게 하기 위해서, 미리 물에 담가 불리기도 하는데, 사실 그렇게 하는 것보다 미리 삶아서 그다음에 불리는 것이 더 쉽고 빠르다. 이 비법은 오색약수 앞에 있는 식당 "이모네집"에서 취나물 사면서 배운 거다. 옛날에 바쁠 때는 밤에 한번 끓여서 불 끄고 뒀다가 아침에 만든 적도 많다.
묵나물(말린 나물) 조리법 공통 팁
1. 찬물에서부터 넣고 삶아서 끓기 시작하면 불을 끄고 식기를 기다리기
반드시 찬물부터 삶아야 한다. 보통은 파르르 10분 정도 끓이고 불 끄고 30분 정도 기다리는데, 많이 질긴 종류는 30분 이상 삶아서 한두 시간은 푹 두는 것이 좋다. 고구마줄기가 대표적인 예이다. 전날 밤에 자기 전에 삶아놓고는 아침에 씻어도 된다. 취나물도 마찬가지로 질긴 편이지만, 밤에 삶아 놓고 잔다면, 그냥 바글바글 끓는 것을 본 이후에 불 끄고 자러 가도 된다. 고사리는 의외로 그렇게 질기지 않아서, 미리 10~20분 정도 삶아주되 불 끄고 30분 넘기지 않는다.
그런데 이런 레시피들은 무조건 따르지 말고, 막판에 조금 뜯어먹어보면서 가늠을 하는 것이 제일 정확한 방법이다. 구매하는 나물마다 마른 정도가 다르니 말이다. 약간 덜 된 거 같을 때 불에서 내리면 적당하다.
다 삶아진 취나물, 냄비가 좁아서 물이 모자라면, 끓는 물을 추가로 부어서 잠기게 해 준다.질긴 종류는 위와 같이 하면 되지만, 호박고지 같이 연한 것들은 그리 징하게 삶으면 안 된다. 더 쉽다. 그냥 한번 파르르 삶듯이 10분 정도만 삶아서 바로 씻어주면 되고, 무말랭이는 삶을 필요도 없다. 물에 몇 번 씻어주고 잠깐만 담가 두면 충분하다.
2. 찬물에서 몇 번 헹궈서 씻어주고, 찬물에서 다시 30분 정도 불려준다.
먹어 봐서 된 거 같다 싶으면 그다음에 찬물로 몇 번 씻은 후, 다시 찬물에 30분 정도 담가 둔다. 이 과정은, 다 삶아진 재료가 물을 머금도록 기다려주는 시간이다.
3. 채반에 올려서 자연스럽게 물기를 빼준다. 짜주고 싶으면 힘줘 누르듯 짠다.
다 불었다 싶으면 건져서, 채반에 걸쳐놓으면 물이 자연스럽게 빠진다. 꼭 짜지 않아도 된다. 특히나 줄기 종류들은 잘못 짜면 질겨지므로 조심하는 것이 좋다. 물이 다 안 빠져서 정 짜주고 싶다면, 두 손안에 넣고 꾹 누르듯 짜준다. 두 손을 동그랗게 해서 손안에 넣고, 딱 두 번만 짠다. 절대 행주 짜듯이 비틀며 억지로 짜지 말 것. 그렇게 하면, 질겨지고 퍽퍽해진다. 야채 탈수기가 있다면 차라리 그걸 이용해도 좋다.
5. 조선간장과 마늘로 미리 재 뒀다가 볶는다
물을 빼는 동안 재료들을 준비한다. 식용유와 참기름 또는 들기름이 필요하고, 깨도 준비해둔다. 제사상에 올릴 거라서 마늘을 쓰면 안 되는 경우가 아니라면 이 대목에서 파, 마늘을 다져서 준비해두면 좋다. 한꺼번에 많은 종류의 나물을 한다면, 넉넉히 준비해둔다.
물이 빠지면 손질을 해준다. 특히 고사리는 뻣뻣해서 절대로 부드러워지지 않는 부위가 종종 있는데, 그런 부분을 제거해주고, 먹기 좋은 길이로 썰어준다. 고구마 줄기도 적당한 길이로 동일하게 잘라서 손질한다.
그러고 나서 바로 볶기도 하는데, 그러면 간이 겉돌고 제대로 배지 않기 쉽다. 그래서, 준비된 재료에 먼저 마늘과 조선간장으로 간을 해서 조물조물 무치고, 간이 배도록 30분 정도 방치한다. 이렇게 미리 어느 정도의 간을 하고, 볶을 때 맛을 보면서 간을 수정하면 좋다.
진간장 또는 왜간장 또는 양조간장이라고 불리는 간장보다 조선간장을 사용하는 것이 깊은 맛이 난다. 만일 없다면, 일반 간장으로 어느 정도 간을 하고, 모자라는 간은 나중에 볶을 때 소금으로 맞춘다. 진간장으로 모든 간이 맞을 만큼 많이 넣으면 들큰하고 맛이 없다.
5. 멸치와 다시마로 육수를 내서 사용한다.
그리고 여기서 아주 중요한 팁 하나. 나물을 볶을 때에는 식용유만으로 볶는 것이 아니라, 물로 수분을 보충하여 부드럽게 해줘야 하는데, 맹물로 하면 아무래도 맛이 없다. 뭔가 맛있는 육수를 사용하는 것이 좋다. 고깃국물도 좋고, 간편하게 멸치 다시마 육수 정도 내서 사용하면 만만하다. 나는 이번에는 엊그제 먹고 남은 밀푀이유 나베의 국물을 활용했다. 평소에 장조림 같은 거 한다면, 간장 붓기 전에 국물을 덜어내서 조각얼음으로 얼려놓았다가 이럴 때 사용해도 유용하다. 하지만 아무것도 없다면, 다시마랑 멸치 넣고 파뿌리 같은 거 조금 넣어서 대충 빠르게 육수를 만들어도 충분하다.
요즘은 흔히들 황금비율을 좋아해서, 간장과 설탕과 여러 가지를 넣어서 맛간장을 미리 만들라고 소개가 되는데, 이렇게 육수를 사용하면 굳이 그렇게 번거롭게 할 필요 없다. 그리고 여러 가지 양념을 미리 만들어 섞으면 오히려 간 맞추기가 어렵다. 재료는 차례차례 넣는 것이 좋다.
6. 넓은 팬에서 볶는다.
팬이 좁으면 나물을 흩트리면서 볶기가 수월하지 않기 때문에, 열을 빠르게 고르 전달하기 위해서 넓은 팬을 사용하는 것이 좋다. 팬을 달궈서 식용유를 둘러주고, 센 불로 빠르게 2분 정도 볶아준 후, 간 보고, 준비해 둔 육수를 넣어서 끓이듯 볶는다. 모자라는 간은 이때 해준다. 진간장으로 간을 한 경우, 소금 간으로 나머지 간을 맞춘다. 아직도 나물이 질기다면, 뚜껑을 덮고 불 줄여 살짝 끓이듯 좀 더 익혀준다.
8. 마지막으로 기름과 파, 깨를 넣는다.
다 되었으면 취향에 따라 들기름이나 참기름을 두르고, 파와 깨도 뿌린 후, 빠르게 섞어주듯 휘저어 불 끄고 마무리한다. 참기름이나 들기름은 많이 익히는 것이 좋지 않고 향도 날아가기 때문에, 마지막에 맛으로 넣어주는 것이 좋다.
저녁때 출근한 남편은 내가 부엌에서 분주한 모습을 보면서, 또 그렇게 한식으로 손 많이 가는 거 하는구나 하는 표정으로 쳐다봤다. 한국에선 그래 봐야 나물 한 접시라 하면 그닥 잘 차린 상이 아니겠지만, 남편에게는 신기하고 놀라운 한 상으로 생각하고 고맙게 먹으니 나도 너무 고맙다.
찰밥을 해야 하는데, 집에 찹쌀이 없었다. 지난번에 다 털어서 막걸리 해놓고 그 이후에 구매를 안 한 것이다. 하는 수 없이 찰밥이 아닌 오곡밥을 만들었다. 그래도 종합 오곡을 삶아서 냉동해둔 것이 있어서 쉽게 해결했다. 이런 오곡밥을 할 때에는 쌀을 기준으로 밥 물을 잡고, 나머지 곡식은 그냥 들어가야 질지 않고, 비율이 맞는다. 그리고 소금을 좀 넣어주는 것이 맛있다.
이렇게 해서 나물 7가지와 밥이 준비되었지만, 나물만 덩그러니 내자니 단백질이 부족한 것 같아서 달걀말이를 추가했다. 베트남 쌀국수 해서 먹고 샤부샤부용 고기가 몇 장 남았길래, 달걀말이 할 때 얹어서 말았더니 럭셔리한 달걀말이가 되었다.
그리고 복쌈을 먹어야 하니, 남편에게 김을 재 달라고 해서 오븐에 구웠다. 거기에 뭇국을 얹으니 식사 준비 후다닥 완성. 막걸리에서 걸러 낸 청주까지 곁들여, 단출하지만 그대로 한 상 편안하게 먹을 수 있었다.
급히 찍고 먹으려다 보니 사진이 너무나 맛없게 나왔다! ㅠㅠ그렇게 식사 마치고 나서, 모두 베란다로 나가서 달 보고 소원을 빌었다. 어릴 때는 내가 시시한 소원을 비는 동안 어머니는 무슨 소원을 빌까 궁금했는데, 달리 무엇을 원하겠는가. 온 식구 건강하고 평안하게 잘 지내주기를 바랄 뿐... 그저 내가 가진 모든 것이 감사하고 소중하다.
대보름 나물
기본재료:
육수 : 멸치 한 줌, 다시마 한 조각, 파뿌리 서너 개
파, 마늘 : 다진다
조선간장, 소금, 고춧가루, 깨, 참기름(또는 들기름)
마른나물
고구마 줄기, 취나물, 고사리 등
1. 전날밤에 준비하면 좋다. 찬물에서부터 넣고 삶아서 끓기 시작하면, 10분 정도 더 끓인 후 불을 끄고 다 식을때까지 둔다. 하룻밤 재우면 더 좋다.
2. 상태 봐서 부드러워졌으면, 찬물에서 몇 번 헹궈서 씻어준다.
3. 채반에 올려서 자연스럽게 물기를 빼준다. 짜주고 싶으면 힘줘 누르듯 짠다. (비틀어 짜지 않는다)
4. 그동안 마늘과 파를 다져둔다.
5. 물이 충분히 빠지면 다듬어서 거친 부분 떼어버리고, 가지런히 썰어준 후, 조선간장과 마늘로 무친다.
6. 그동안 멸치와 다시마로 육수를 낸다.
7. 넓은 팬을 달궈준 후 식용유를 두르고, 5분 정도 볶아준 후, 간 보고, 육수 넣어서 끓이듯 볶는다.
모자라는 간은 이때 마저 해준다. 필요하면 소금 간을 추가한다.
아직도 나물이 질기다면, 뚜껑을 덮고 살짝 끓이듯 익혀준다.
8. 마지막으로 들기름이나 참기름을 취향대로 넣고, 파와 깨도 두른 후, 한 번만 볶듯이 휘저어 마무리한다.
호박고지
1. 찬물에서부터 넣고 삶아서 끓기 시작하면, 5분 정도 더 끓인 후 바로 찬물에 몇 번 헹궈준다.
2. 체에 올려서 자연스럽게 물기를 빼준다.
3. 간장과 마늘을 넣어 10분 정도 재운다.
5. 넓은 팬을 달궈준 후 식용유를 두르고, 센 불로 1분 정도 볶아준 후, 간 보고, 육수 넣어서 끓이듯 볶는다.
모자라는 간은 이때 마저 해준다. 필요하면 소금 간을 추가한다.
6. 마지막으로 들기름이나 참기름을 취향대로 넣고, 파와 깨도 두른 후, 한 번만 볶듯이 휘저어 마무리한다.
무말랭이
1. 찬 물에 넣고, 손으로 바락바락 문질러서 치대듯 서너 번 씻어낸다.
2. 두 손으로 감싸듯 쥐어 딱 한 번만 살짝 짜준다.
그대로 잠시 두면 겉에 묻은 수분이 안으로 스며들어 통통해진다.
3. 간장, 파, 마늘, 고춧가루 넣어서 버물버물 무쳐준다. 수분이 모자라면 육수 한 숟가락 넣는다.
4. 간이 맞으면 참기름과 깨를 넣어서 마무리한다.
시금치나물
1. 시금치를 빠르게 다듬고, 간단히 헹궈준다. 잘 씻지 않아도 된다.
2. 팔팔 끓는 물에 소금을 넣고, 시금치를 줄기 쪽부터 담근 후에 세 바퀴 정도 돌려주고
바로 건져 찬물에 담근다.
3. 흙이 나오지 않게 건지면서 씻어낸 후, 두 손으로 감싸듯 쥐어 두세 번만 야무지게 눌러 짜준다.
심하게 짜면 질겨지므로 주의한다.
4. 간장으로 간을 한 후, 파 마늘, 참기름, 깨를 넣어 마무리한다.
숙주나물
1. 숙주를 깨끗하게 씻어 냄비에 담고, 물은 반 컵 정도만 넣는다.
2. 뚜껑을 덮어 센 불로 끓이고, 끓기 시작해서 김이 나면 바로 불을 끄고 5분 정도 뜸 들인다.
3. 소금을 뿌려 한 번 섞어주고, 체에 1분 정도 걸어 남는 물을 제거한다.
절대 찬물로 씻거나, 짜지 않는다.
5. 간을 보고 필요하면 소금 보충한 후, 파 마늘, 참기름, 깨 넣어 따뜻할 때 마무리한다.
김 오븐구이
1. 참기름(또는 들기름)과 아보카도 오일을 1:1 비율로 섞는다.
2. 김을 4~5장 정도 포개 놓는다. 거친 면이 위로 가게 놓는다.
3. 붓이나 숟가락의 등 쪽을 이용해서 기름을 발라준 후 소금을 뿌린다.
4. 맨 아랫장을 위로 올리고, 3번을 반복한다. 그렇게 나머지를 모두 발라준다.
5. 오븐이나 토스터 오븐을 170도 정도로 예열하고, 그대로 넣어서 굽는다.
6. 1분마다 확인하고, 적당한 시점에 꺼내서, 도마에 놓고 칼로 깔끔하게 자른다.
* 대보름이 지나서 굳이 레시피를 올릴 필요가 있을까 생각했으나, 이 계절이 나물해 먹기 좋은 철이므로, 저처럼 한꺼번에 하지 않더라도 한두 가지씩 해서 상에 올리면 좋을 것 같아, 정리했습니다. 만드실 때 궁금한 것은 덧글로 질문 남겨주세요.
