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Aug 02. 2019
100% 통밀빵
가족의 아침 식사는 커피, 과일, 요거트, 100% 통밀빵으로 하고 있다. 통밀빵은 이제 주식이다. 그런데 시중에서 100% 통밀빵을 구하기는 참 어렵다 성분표를 보면 대부분 밀가루가 포함되어 있다.
그동안 운 좋게 맛 좋은 100% 통밀빵을 가까이에서 구할 수 있었는데 그 집이 이제 없어졌다. 그래서 급한 김에 인터넷으로 100% 통밀 식빵을 구입했다. 그런데 비싸고 심지어 맛도 없다. 그래서 결국 만들어 먹기로 마음을 먹고 도전!
그런데 뜻밖에 생각보다 잘 나왔다. 사 먹은 통밀 식빵보다 훨씬 맛이 좋다! 그래서 오늘은 라라의 100% 통밀빵 레시피를 공유해 보려 한다.
총 3시간
컨벡스 오븐 베이크 모드 200도 30분
재료
통밀가루 500g
인스턴트 드라이 이스트 5g
소금 7g
설탕 7g
이스트 녹일 물 20ml (온도 37도: 약간 뜨거울 정도)
반죽용 물 300ml (살짝 따뜻한 물)
건포도 80g (빼도 됨)
준비
- 건포도는 따뜻한 물에 충분히 불려서 바쳐둔다.
- 밀가루는 채쳐둔다
만들기
물 20ml (따뜻보다는 조금 뜨거운 물)에 인스턴트 드라이 이스트를 넣고 스푼으로 저어서 녹인다.
인스턴트 드라이 이스트채친 밀가루에 간격을 두고 구멍 3개를 내어 소금, 설탕, 녹인 이스트를 넣는다. (소금과 이스트가 바로 닿으면 이스트의 활성화가 저하된다. 밀가루와 섞이며 닿는 것은 괜찮다)
<반죽 시간 총 20분>
500g의 밀가루에 300ml의 물을 조금씩 넣으며 반죽기로 반죽 시작! (egs반죽기를 사용했다. 반죽기가 없어도 주걱과 손으로 눌러서 반죽하면 된다 )
처음에는 저-중-고-중-저 속도로 3분 반죽
반죽기에서 꺼내서 주걱으로 고루 반죽해준다 요 과정을 몇 번 반죽해준다. (반죽 기를 연속으로 길게 사용할 경우 과열로 모터가 망가질 수 있다. 그러므로 3분 사용하고 멈췄다 주걱으로 반죽하고를 반복해줘야 한다)
반죽에 불린 건포도를 넣고 다시 주걱으로 반죽한다
<1차 발효 준비>
보울에 넣고 랩을 씌운 후 오븐에 넣어 1시간 발효.
(발효는 오븐 온도는 30도)
<1차 발효된 모습>
꾹꾹 눌러 가스를 빼준다
<2차 발효 준비>
가스 뺀 반죽을 두 덩이로 나눠 비닐을 씌우고 오븐에 넣어 2차 발효.
발효 온도는 1차 발효 때와 동일, 발효 시간은 20분
<2차 발효된 모습>
2차 발효된 반죽에서 다시 가스를 빼준 후
건포도가 보이지 않도록 성형
칼집을 내준 후 예열된 오븐에서 200도로 30분 동안 굽는다
(컨벡스 오븐 베이크 모드를 기준이며 오븐에 따라 설정은 조금 차이가 있을 수 있다)
<20분 구워진 모습>
<30분 구워진 모습>
잘라보니 안도 잘 익었다. 이제 잘라서 냉동실에 넣어두면 1주일 맛있게 먹을 수 있다. 냉동실에 넣어두고 먹을 때 꺼내서 오븐에 10분 정도 구워주면 보들 따끈 맛있게 먹을 수 있다.
맛도 좋고! 건강한 빵! 이제 매주 구울 듯하다.
재료의 역할
- 소금 :빵의 풍미 보존, 빵껍질 색을 진하게 만들고 글루텐 형성을 돕는다.
- 설탕: 이스트의 먹이로 이스트 활성화를 돕는다.(메이플 시럽을 사용해도 됨)
- 이스트: 빵을 팽창시킨다.
T I P
- 인스턴트 드라이이스트는 밀가루에 그냥 반죽에 넣어서 사용해도 되지만 간혹 잘 녹지 않아 알맹이 상태로 남아있기도 하니 물에 녹여 사용한다. 녹이는 물의 온도는 37도 정도가 좋으며 온도계가 없다면 손을 재어 조금 뜨거울 정도면 적당하다. (이스트는 37도 이하와 40도 이상에서는 활성화가 약해져 빵이 덜 부풀게 된다)
- 사용하고 남은 인스턴트 드라이이스트는 잘 밀봉하여 냉동실에 보관한다. 냉동실에 보관한 이스트는 1시간 전에 실온에 꺼내 뒀다 사용한다. 개봉 후에는 이스트의 능력이 떨어지기 때문에 6개월 내에는 사용해야 하고 가정에서는 소포장 단위의 이스트를 사용하는 것이 좋다.
- 반죽 시 물을 넣을 때 반죽이 질어질 것을 대비하여 물을 조금씩 넣어주고 반죽 상태를 확인하며 남은 물을 넣어준다. (반죽이 질거나 되면 상황에 따라 물을 가감한다)
- 설탕을 넣는 것이 싫다면 넣지 않아도 된다. 다만 이스트 활성의 부족으로 빵이 덜 부불어 좀 단단한 빵이 만들어진다.
- 건강한 빵을 먹고 싶어 설탕이 부담스럽다면 메이플 시럽으로 대체 가능하다. 단 메이플 시럽이 액체이기 때문에 반죽 물량의 조절이 필요하다. 만약, 메이플 시럽 20ml를 넣으면 반죽용 물은 270ml을 사용하면 된다.
- 만약 구워진 빵의 안쪽이 쫀쫀하다면 반죽 시 글루텐 형성 약했던 것이다. 반죽을 더 치댔어야 했다. 잘 된 반죽은 반죽을 펼치며 잡아당겼을 때 탱탱하며 얇은 막이 생기며 늘어난다.
- 구워진 빵이 보들보들 보다 쫀쫀하게 나왔더라도 먹을 때 오븐에 살짝 구워서 먹으면 좀 더 맛있게 먹을 수 있다.
추가 (2019. 8. 4)
다음 주에 먹을 빵을 한번 더 궜다. 건강한 빵을 추구하는데 이스트 때문에 불가피하게 설탕을 넣은 것이 불편했다. 그래서 이번에는 이번에는 설탕을 빼고 메이플 시럽으로 대체했다. 보들보들 맛있게 더 잘 만들어졌다.
