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by 만얼 Mar 29. 2021

바리스타의 은밀한 홈카페 -모카포트 2

에스프레소 머신과 다른 모카포트만의 특별한 매력


지난번엔 모카포트의 간단한 원리에 대해 이야기했습니다. 그러나 모카포트만의 느낌과 일반적인 에스프레소 머신에서 추출한 커피와의 차이점을 비교하지 못해서 아쉬웠던 관계로 조금 더 이어가 보기로 했습니다. 그리고 모카포트의 활용에 대해서도 한 가지 이야기해보려고 합니다. 




위에 보이는 기계로 내린, 양이 적고 진한 커피를 에스프레소라고 합니다. 모카포트를 이용하면 집에서도 에스프레소를 즐길 수 있습니다. 그러나 강력한 모터의 힘을 이용하는 것과 단순 열에 의한 증기의 힘을 이용하는 것은 많이 다릅니다. 


모카포트는 상대적으로 압력이 많이 약하기 때문에 전체적인 맛의 볼륨이 적을 수 있습니다. 압력이 부족하면 커피 입자의 향과 맛 성분을 전체적으로 골고루 추출하기 힘들기 때문입니다. 같은 이유로 모카포트는 크레마 층의 두께가 상대적으로 얇게 형성되며 에스프레소의 농도가 연합니다. 심지어 매번 일정한 추출을 하기가 어렵습니다. 모든 추출 과정이 기계에 의해서 조절되는 에스프레소 머신과 다르게, 모카포트는 사람이 직접 조절해야 하기 때문입니다.  



크레마


아마 모카포트로 에스프레소를 추출하면서 느낄 수 있는 가장 큰 차이점은 크레마 일 것입니다. 직접 맛을 보지 않고 눈으로만 봐도 확인이 가능하기 때문입니다. 크레마는 에스프레소 추출 과정에서 빠져나온 커피의 지방 성분이 수용성 성분 및 가벼운 공기 등과 결합하면서 물 위로 떠오르는 것(갈색의 거품)입니다. 훌륭한 크레마는 그 자체로 풍부한 향이 뛰어나며 단맛이 좋고 부드럽기 때문에 에스프레소의 완성도에 직접적인 영향을 끼친다고 할 수 있습니다. 그러나 모카포트는 그 지방성분을 충분히 빼낼 만큼의 압력을 주지 못하기 때문에 크레마 층이 얇게 형성될 수밖에 없습니다. 




그럼, 모카포트로 커피를 추출하면 크레마는 포기해야 하는 걸까요? 꼭 그렇지만은 않습니다. 사실 다크 로스트 커피를 사용하면 나름 두꺼운 층의 크레마를 구경할 수 있습니다. 생두 상태의 커피에 열이 가해지기 시작하면 단단한 생두 조직이 점점 벌어지기 시작합니다. 그리고 더 많은 열이 가해지면 가해질수록 커피는 다공질의 상태가 되어가면서 다량의 공기를 머금을 수 있으며, 동시에 커피 조직 내의 지방성분이 다량 노출됩니다. 


(c)만얼 | 로스팅 정도에 따른 커피 조직의 상태 변화


위의 설명이 이해가 잘 되지 않으신다면, 나중에 스타벅스의 에스프레소 원두를 한 번 관찰해보시는 것을 추천드립니다. 스타벅스는 에스프레소 용으로 다크로스트 커피를 많이 사용하는데, 자세히 보면 기름기로 반들반들한 것을 관찰할 수 있을 것입니다.



종이 필터


모카포트에도 필터가 필요할까요? 음.. 사실 모카포트의 레시피 어디에도 종이 필터를 사용하라는 말은 없습니다. 심지어 모카포트 전용 종이 필터조차 없습니다. 그러나 몇몇의 애호가들은 모카포트에도 종이필터를 사용하곤 합니다. 기존의 핸드드립 전용 필터를 가위로 오려서 사용하거나 '에어로프레스'라는 추출 기구의 동그란 종이 필터를 사용합니다. 


모카포트에 종이필터를 사용하게 되면 꽤 재미있는 것을 체험할 수 있습니다. 그리고 종이 필터의 위치에 따라서 그 용도와 추출 결과가 달라지니 매우 신기한 일입니다.


1. 위의 그림처럼 종이 필터를 커피 아래에 깔게 되면, 아래의 물탱크에서 바스켓을 따라 올라오는 물이 고르게 전달되도록 도와줄 수 있습니다. 따지고 보면 한 층의 저항이 추가되는 셈이기 때문에 물의 압력이 약간 더 커지는 효과도 있습니다. 


2. 위의 그림처럼 종이 필터를 커피 위쪽에 깔게 되면, 추출된 커피가 포트의 작은 구멍으로 나오기 직전에 종이 필터를 통과합니다. 그 과정에서 커피 위쪽에 저항이 생기기 때문에 뜨거운 물이 커피 층에 약간 더 오랜 시간 머무르는 동시에 에스프레소의 지방 성분이 종이 필터에 흡수되면서 마치 핸드드립처럼 깔끔한 느낌의 커피를 맛볼 수 있습니다. 물론 크레마는 기대하기 힘들겠지요. 




이 외에도 제가 모르는 모카포트를 즐기는 다양한 방법들이 있을 것입니다. 제가 늘 강조하는 것처럼 정답은 없는 것 같습니다. 그저 자신이 가장 맛있다고 느끼는 레시피대로 먹으면 그만인 것 같습니다. 



여러분에겐 어떤 특별한 비법이 있나요?

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