②제주도 식당 고등어구이 고등어는 제주産이 없다
대부분 그렇다
첫째 날
오후 4시 55분
제주공항 건물을 나서자마자 버스정류소를 찾습니다. 렌트하지 않고 대중교통을 이용하는 게 처음입니다. 버스정류소가 낯설었지만 왠지 모를 기대감이 있습니다. 운이 좋았네요. 제주에서 첫 끼니를 하게 될 '오쿠다'로 보내 줄 112번 버스가 5분 뒤에 도착합니다.
112번은 빨간색 직행버스입니다. 제주공항에서 중산간지역을 지나 성산항까지 갑니다. 요금은 카드로 하면 2,000원, 현금은 3,000원을 내야 합니다. 현금일 경우 차이가 꽤 나네요. 무언가를 구매할 때 현금 결제가 카드결제보다 더 많이 치르야 하는 경우가 또 있는지 생각해봅니다.
서울에서 쓰는 교통카드 제주에서도 쓸 수 있습니다.
제주에서 버스 타기가 쉽지는 않습니다. 서울처럼 노선이 많지 않고 버스 운행 간격이 평균 3~40분 이상이기 때문입니다. 넉넉한 마음과 시간이 필요합니다.
# 1. 오쿠다
제주중앙여고 정류소에 내려 주택가로 걸어갔습니다. 조용한 거리를 6~7분 가다 보니 멀리 오쿠다 간판이 보입니다.
일본어처럼 들리지만 ‘오쿠다’는 ‘온다’ 혹은 ‘오겠습니다’라는 제주도 사투리입니다. 오쿠다는 전복 전문 동네 식당입니다. 공항에서 가깝고 현지에 사는 분들이 잘 가는 곳이라 하여 첫 번째로 찾아왔습니다. 이곳에서 먹어야 한다는 추천 메뉴는 전복돌솥밥과 전복뚝배기입니다.
혼자 가는 여행이 조금 불편할 때가 있다면, 2인분 이상 주문 가능한 메뉴를 마주 할 때입니다. 다른 메뉴도 같이 먹고 싶을 때입니다.
2인분, 못 먹을 양은 아니지만 전복돌솥밥 하나만 시켰습니다.
오쿠다 밑반찬밑반찬 중에는 전복내장으로 만든다는 게우젓이 눈에 들어왔습니다.
각설탕 크기의 마가린 한 조각, 양파장아찌, 간장 등 전복돌솥밥에 넣어 같이 먹을 만한 것들입니다. 전복돌솥밥이 아직 나오지 않았지만 게우젓을 솥밥에 쓱쓱 비벼먹는 상상을 해보았습니다. 사진에는 없지만 방금 부친 김치전과 햄/맛살/야채로 된 미니 산적도 나왔습니다. 고등어 반마리도 기본으로 나오니 밑반찬 구성은 꽤 알차 보입니다.
맛도 있습니다.
제주에 오면 직접 물어보고 싶었던 궁금한 점이 있었는데, 마침 40대 중반의 젊은 주인장이 보였습니다.
제주도 식당에 나오는 고등어구이는 제주産이 없다
“사장님 이 고등어 제주산인가요?”
최대한 부드럽게 웃으면서 물어보았습니다. 갑작스러운 질문은 의도를 떠나 듣는 이에게 공격적으로 느낄 수 있기 때문입니다.
“ 아.. 네 노르웨이산입니다. 제주 식당에서 노르웨이산을 대부분 사용합니다.”
“ 그런가요. 노르웨이산 고등어가 가격이 싼 가요?”
“ 가격에 큰 차이가 없습니다. 고등어구이는 노르웨이산이 더 맛있습니다. 기름기가 많아서 육질이 부드럽습니다. 국내산은 살이 좀 퍽퍽합니다. 조림 요리를 하는 경우는 국내산을 사용해도 괜찮은데 구이를 할 때는 적합하지 않아요”
갑작스러운 질문에 준비라도 한 듯 이야기합니다.
‘대한 국민 생선, 노르웨이 고등어’
노르웨이 차가운 바다에 사는 고등어는 지방을 많이 가지고 있습니다.
고등어를 잡는 기간과 쿼터도 정해져 있고 잡은 고등어를 선상에서 급랭하기 때문에 그 맛과 품질이 뛰어나고 일정합니다. 노르웨이 고등어가 기복 없이 맛있는 이유입니다.
국산 고등어도 11월~1월 사이가 제철입니다. 지방이 오르는 시기이지요. 제철에 사이즈 35cm 이상되는 놈이면 노르웨이산보다 맛있다고 합니다. 그런데 국내 고등어 잡이는 사시사철 진행되고 잡을 때마다 냉동시킨 고등어는 철 구분 없이 섞여 유통되기 때문에 맛이 일정하지가 않다고 합니다.
오쿠다 주인장 말처럼 제주 대부분의 식당에서 고등어구이는 노르웨이산을 쓰고 있습니다. 원산지 표시판을 보면 간혹 '고등어 : 국내산/노르웨이산'으로 혼용표기가 있는 식당도 있지만 대부분 노르웨이산입니다.
식당 입장에서는 맛도 좋고 원가도 저렴한데 국산 고등어를 쓸 이유가 없겠지요.
대신 고등어회는 제주산 활어를 사용한다고 합니다. 지금이 맛있는 제철 고등어를 먹을 수 있는 시즌이네요.
실상이 그렇고 다 이해할만한다지만 다소 맛이 부족 더라도 제주에 와서는 제주산 고등어구이를 먹고 싶습니다.
‘이 전복, 완도산 양식이죠?’
궁금했지만 물어보지는 않았습니다.
대한민국에서 생산되는 전복의 80%는 완도산 양식입니다. 대부분 제주 식당가에서 먹게 되는 전복이 완도산에서 온 것이라고 짐작하기 어렵지 않습니다. 양식 산업에 불만이 있는 것은 아닙니다. 오히려 감사하지요. 임금님 진상품이었던 귀한 전복을 양식이 아니었으면 어찌 밥에 넣어먹는 호사를 누리겠습니까. 10년 전만 하더라도 많이 볼 수 있었던 오분자기 뚝배기도 이제 양식 전복에게 자리를 내어주었습니다. 오히려 제주 토종 오분자기가 살 기 어려워진 바다가 불만입니다.
첫 식사에서부터 노르웨이 고등어, 완도산 전복 이야기를 꺼낸 건 앞으로 먹게 되는 음식들의 재료가 꼭 제주산이 아닐 수 있다는 그래도 상관없다는 편안한 마음가짐을 가지기 해서입니다.
오쿠다 전복돌솥밥마가린 한 조각을 넣고 잘 섞어줍니다. 따로 마련된 밥그릇에 옮겨 담고 돌솥에는 물을 부어둡니다. 전복 누룽지가 만들어지는 시간입니다.
숟가락 질 할 때마다 부드러운 전복 속살이 한가득 담겨있습니다. 슴슴한 마가린 맛. 게우젓 하고도 양파장아찌 하고도 비교해 봤으나 비빔 간장과 먹는 게 가장 맛있었습니다. 혹시 오쿠다를 가셔서 전복돌솥밥을 먹게 되면 마가린은 섞지 않아도 좋을 것 같습니다. 전복내장과 전복살로 만든 밥 맛이 마가린 향을 이기지 못합니다.
전복돌솥밥 13,000원, 웬만한 식당에서는 15,000원 관광지에 있다면 18,000원까지 가격이 형성되어 있습니다. 물론 서귀포 모슬포항 쪽에 있는 ‘한라 전복’은 10,000원입니다. 한라 전복은 자체 양식 전복을 사용한다고 합니다.
오쿠다는 도두동 순옥이네 명가, 세화리에 있는 명진전복이나 연미정 같은 유명한 집은 아닙니다. 그저 제주시에 한적한 주택가에 있는 식당입니다. 유명세는 없지만 맛있게 한 끼를 즐길 수 있는 곳입니다.
전복 누룽지를 먹을 때 끝날 다음 집에 예약을 했습니다.
‘남원 바당’
오쿠다에서 얼마 멀지 않습니다. 남원 바당에서는 돔베고기를 먹기로 했습니다. 30분 전에 주문을 하면 많이 기다리지 않고 먹을 수 있습니다. 6시 30분까지 가면 됩니다.
#2. 남원 바당
‘바당’ 제주도 말로 ‘바다’를 말합니다. ‘돔베’는 ‘도마’입니다. 돼지 고기 수육을 도마 위에 올려놓은 음식이 ‘돔베고기’입니다. 돔베고기는 제주도 잔치상의 대표주자이고 향토음식 리스트에도 올라갑니다.
남원 바당은 제주도민들이 좋아하는 집입니다. 저 같은 여행자들에게도 많이 알려진 곳이지요. 동네 맛집 그대로 푸근하면서도 내공이 있어 보입니다. 돔베고기(25,000원)를 찾는 손님도 많고 각재기(전갱이) 국이나 멜국(멸치조림)을 좋아하는 손님들도 있습니다.
밑반찬 중에는 산적(구운 돼지고기)과 강된장이 눈에 띄었습니다. 산적은 껍질이 붙어있는 앞다리 부위로 쫄깃하고 고소합니다. 제주에서는 제사상에도 올라간다고 하네요. 훌륭한 애피타이저입니다.
이어 돔베고기가 등장하고 항정 국, 각재기 구이가 차례로 나옵니다.
남원 바당 돔베고기 메뉴의 특징입니다. 항정 국과 각재기 구이는 돔베고기 메뉴에 따라오는 플러스 음식입니다. 여기에 멜국을 하나 추가하면 완벽한 구성이 됩니다.
남원 바당에서 돔베고기를 먹기 위해 제주에 온 지 3개월 된 친구를 불렀습니다. 내일도 이 친구와 2인 이상 주문 가능한 메뉴가 있는 몇몇 식당에 같이 갈 예정입니다. 미안하기도 하고 놀라운 사실은 친구가 돼지고기와 해물 날 것을 먹지 않는다는 겁니다.
돔베고기 강된장 / 산적돔베고기는 온기를 머금고 도마 위에 정렬했습니다. 함부로 양념을 얹어서는 안 됩니다. 도마 끝에 부끄럽게 올라가 있는 굵은소금. 이것 이상의 양념이 없습니다. 그래야 달큰하고 고소한 비계와 담백한 살코기 맛을 살려줍니다.
도마 위 굵은소금은 제주 돼지의 자신감이기도 합니다.
소주는 한라산입니다. 17도, 21도 두 가지 종류가 있습니다. 작년만 해도 17도는 녹색병이었고 21도는 투명한 병이었습니다. 지금은 투명한 병에 도수만 다르게 나옵니다.
돔베고기 항정 국 각재기 구이친구는 각재기 구이에 집중합니다.
‘각재기 구이 이거 요물일세’
반건조 각재기를 구었더군요. 어떤 시간을 보냈길래 이리 맛있게 에이징(Aging) 되었을까요?
담백하고 진한 감칠맛에 깜짝 놀랐습니다. 각재기는 고등어 사촌이라 부르는 전갱이입니다. 바닷바람과 서늘한 그늘이 시간과 함께 만든 크러스트(숙성과정 중에 단단해지는 겉면)는 쫄깃하고 짙은 육향을 뿜어냅니다.
노르웨이산 고등어구이, 중국산 옥돔구이는 감히 근처에도 올 수 없는 맛입니다.
항정 국, ‘돼지고기 넣은 얼갈이배추 맑은 국’이라 설명하면 될까요? 김치찌개에서 봄직한 돼지 고기 부위가 얼갈이배추와 함께 맑은 국으로 나왔습니다. 저도 항정 국은 처음입니다.
항정 국닭강정, 족발, 고구마 등 식어도 맛있는 음식이 있습니다. 식어도 맛있는 국은 찾기가 쉽지 않습니다.
항정 국이 그렇습니다. 식어도 맛이 있습니다.
얼갈이배추에 파 몇 조각, 맑은 돼지고기 국물인데 그렇게 오래 끓인 것도 아닌데. 육지와 비교하자면 제주 음식은 소박합니다. 전라도처럼 '갖은양념'의 개념이 없습니다. 특히 국물요리는 더 그렇습니다. 된장과 간장이 맛을 만듭니다.
재료의 맛을 그대로 살리는 요리 방법입니다.
척박한 땅에서 없이 살다 보니 그리됐다는 말도 있지만 가장 훌륭한 요리법은 재료의 맛을 살리는 것이라 믿습니다.
제주에는 밥상에 물은 없어도 국은 있어야 된다는 말이 있습니다. 오래전부터 내려온 제주도민의 국 사랑을 짐작할 수 있습니다. 지금도 다양한 국 음식을 맛볼 수 있습니다. 제주의 국물 음식은 들어간 재료에 따라서 각각 요리의 이름이 됩니다.
고기 : 몸국, 고사리 육개장, 항정 국, 아강발 국(돼지족발), 접착 뼈 국(돼지 척추, 갈비뼈)
생선 : 고등어 국, 갈칫국, 멜국, 각재기국, 장태국, 옥돔 국
해물 : 성게국, 보말국, 가시리 국
한라산 소주가 4병째 비어지고 있었고, 식어도 맛있는 항정 국은 따뜻하게 리필됐고, 각재기 구이는 더 이상 형체를 알아보기 어렵습니다. 각재기 구이와 강된장에 배추만 찍어먹었던 친구에겐 좀 미안했지만 남원 바당은 제가 기대했던 제주 음식을 저렴하게 맛볼 수 있었던 맛집이었습니다.
‘이곳이 제주로구나’
몸국이 유명한 ‘신설 오름’ 식당이 다음 예정지입니다.
고민이 됩니다. 몸국은 모자반이 많이 들어간다지만 돼지 사골국에 돼지고기가 들어가는 음식이기 때문에 친구가 먹지 않기 때문입니다.
몸국은 표선 가시식당에서 먹으면 되니깐 다른 곳을 찾아봐야 했습니다. 저와는 달리 친구는 지금 무척 배가 고픈 상태입니다.
국수를 먹기로 했습니다. 선주후면(先酒後麵), 술을 먹은 후엔 면을 먹어야지요. 제주에 왔으니 고기국수를 먹어야 하지만 친구를 위해 멸치국수를 먹겠습니다.
제주에 오면 한 번은 먹게 되는 고기국수, 일도2동 자매국수, 연동 올래 국수, 성산 가시 아방은 유명한 고기 국숫집입니다.
자매국수, 올래 국수에서는 먹어보았기 때문에 근처에 나름 이름 있는 집을 골랐습니다. 삼대국수, 걸어서 30분 거리에 있습니다.
#3. 삼대국수
삼대국수 멸치국수좀 아쉬웠습니다. 제주에서 먹어 본 멸치국수는 고기국수만큼 깔끔하고 담백한 맛인데. 나의 입맛과는 좀 달랐습니다. 좀 허전했습니다. 모처럼 먹을 수 있는 음식이었는데 친구도 아쉬워하더군요. 많은 말을 하지 않았습니다.
제주에 온 첫날, 이렇게 찝찝한 마음으로 마무리할 수 없습니다.
만두, 라면, 김밥, 떡볶이를 좋아하는 초등학생 입맛 친구가 뒤늦게 한 마디 하더군요.
“회는 좀 먹는다”
계획으로는 내일 저녁, 아니 내일 6번째 예정이었던 횟집을 오늘로 당겨서 가기로 했습니다.
택시를 탔습니다.
#4. 모살물
“기사님 모살물 가주세요”
“모살물? 어디에 있는 건가요?”
“연동에 있는 식당인데요. 저도 처음이라... 네비로 검색해서 가주시면 될 것 같아요”
“구제주에서 유명한 식당들이 신제주로 옮기거나 2호점을 내는 경우가 많아요. 최근에는 경기가 좀 없는 거 같아요. 그래도 구제주가 천년 동안 중심이었는데 사는 거나 먹는 거나 신제주가 더 낫을 게 없어요. 젊은 사람들만 좋아하는 거 같아요”
천년의 맛집과 멋집이 있는 구제주에서 굳이 신제주에 있는 식당을 찾아가는 육지사람의 어리석음을 에둘러 말하는 듯했습니다.
‘모살물’ 입구에 있는 수족관에는 이 집의 대표 메뉴를 가득 담고 있습니다. 객주리(쥐치) 횟집입니다.
가게 앞에 와서야 기사님이 아는 척을 합니다.
“어 이 집을 어떻게 아셨어요? 이 곳은 우리 도민들이 주로 가는 집인데요”
‘제대로 찾아왔구나!’
택시 기사의 말이 힘이 되었습니다.
객주리회 小객주리는 광어만큼 광택은 없지만 보기와 달리 쫀득한 식감을 가지고 있어 개인적으로 좋아하는 횟감입니다.
지금 회로 먹는 객주리는 말쥐치입니다. 튀어나온 주둥이, 못생긴(?) 얼굴 때문에 재수 없는 생선이라고 잘 먹지 않았지만 요즘은 귀한 신분입니다. 쥐치는 해파리를 퇴치하는 청소부이기도 하고 자연산으로 먹을 수 있기 때문에 양식되는 고급어종과 어깨를 나란히 하고 있습니다.
다금바리, 참돔, 자바리 좋은 생선들이 있다지만 너무 비싸서 먹을 수 없습니다.
객주리 회의 또 하나의 장점은 싱싱한 간을 먹을 수 있다는 점입니다. 생선회를 먹으면서 간을 먹는 경우는 그리 흔치 않습니다.
객주리 간생선의 라이브 한 간을 먹었던 건 아귀와 객주리 정도였던 것 같습니다. 아귀의 간보다는 고소함이 좀 떨어지기는 하지만, 객주리 간은 양이 많고 크리미 한 식감에 기본적인 고소한 맛은 갖추고 있습니다. 매운탕도 나왔고 기본 반찬에 고등어회와 다른 이름 모를 회도 조금 나와서 남김없이 먹었습니다.
객주리회 小자는 3만 원입니다. 정말 제주도에서 쉽게 찾을 수 없는 가성비 맛집입니다. 한라산 소주 3병을 더해서 4만 원도 안 되는 돈을 계산하고 나왔습니다.
삼대국수에서 아쉬웠던 기분을 단박에 만회할 수 있었습니다.
모살물에서는 객주리회를 꼭 드시기 바랍니다. 그리고 객주리 조림도 같이 드세요. 최고의 조합이 될 겁니다. 객주리 조림 저도 먹고 싶었지만 첫날 계획했던 끼니를 넘어서 다음을 기약했습니다.
