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by 모노무브 Nov 19. 2021

피자포피스, 피자로 세계 평화를 이룬다는 큰 꿈 (2)

로컬 식재료 사용을 넘어, 생산의 과정 역시 지속가능하도록

평화로 세상을 미소 짓게 만들자는 비전을 가진 베트남 피자 전문점 ‘피자포피스’

피자포피스가 탄소발자국을 줄이기 위해 로컬 식재료를 사용하고, 매장에서 발생하는 음식물 쓰레기로 텃밭 비료를 만드는 이유는 그들이 꿈꾸는 평화로운 세상은 환경 친화적이고 지속가능한 생산 방식을 통해 구현할 수 있다는 믿음 때문입니다.

푸드 업사이클을 통해 해결한 우유 부산물

피자포피스의 시그니처 메뉴는 로컬 농장에서 직접 만든 홈메이드 치즈를 올린 브라따 치즈 피자입니다. 피자포피스는 피자뿐만 아니라 고품질의 치즈를 생산하고 판매하는 것으로도 유명한데요. 치즈의 인기가 높아질수록 고민거리도 한 가지 생겼습니다.

치즈를 생산하기 위해서는 우유를 응고시켜야 하는데, 이 과정에서 우유 원재료의 10%만이 사용되고 나머지 90%는 부산물로 버려지게 됩니다. 이 부산물을 유청(Whey)이라고 하는데, 치즈 제조 공정에서 발생하는 자연스러운 일이라고 할지라도 하루 평균 3000리터라는 상당량의 유청을 그냥 버릴 수는 없었습니다.

게다가 유청에는 풍부한 영양소와 단백질이 함유되어 있습니다. 충분히 재사용할 수 있는 방법을 찾을 수 있을 것이라 생각했지만 솔루션을 찾는 것은 쉽지 않았습니다.

유청 재사용에 대한 고민을 이어가던 중 오가닉 농법으로 허브를 기르고 있는 로컬 농장과 함께 머리를 맞대고 솔루션을 모색하기 시작했습니다. 마침 농가는 화학 비료 대신에 높은 영양분을 함유하고 있는 친환경 비료를 필요로 했고 유청이 그 대안이 될 수 있었습니다. 유청에 박테리아를 첨가하여 비료를 만든 결과 토양은 비옥해지고 병충해로부터 더욱 강한 작물을 재배하게 되었습니다.

피자포피스는 비료화뿐만 아니라 유청을 활용한 수제 스타우트 맥주를 개발하기도 했고 피자 도우에 첨가하여 도우의 맛을 더욱 개선하는 등 벨류 체인 구석구석에 푸드 업사이클을 실현했습니다. 피자 도우로 활용한 덕분에 매일 300리터의 유청을 업사이클할 수 있었고, 맥주의 경우 쓰이는 유청의 양은 매우 적지만 맥주를 마시는 사람들에게 직접적으로 푸드 업사이클에 대한 아젠다를 던지고 있다는 측면에서 중요한 역할을 해내고 있습니다.

지속가능한 방식에 대한 끊임없는 반성

피자포피스가 발행한 ‘2020 지속가능성 보고서’를 보면 흥미로운 표를 발견할 수 있습니다. 보통 기업이 발행하는 보고서는 ‘우린 어떤 것을 잘하고 있는가’를 홍보하는 내용이 중심이지만, 피자포피스의 보고서는 아주 솔직합니다.

배달 혹은 포장 시 쇼핑백, 피자박스, 피자 세이버 각종 소스, 냅킨 등 다양한 부자재가 사용되는데, 피자포피스의 지속가능성 보고서를 보면 각 항목별로 2020년 현재 상태는 어떠한지 그리고 무엇을 더 개선해야 하는지에 대해 하나하나 솔직하게 적어두었습니다. 그리고 이 과정에서 소비자가 함께 참여해줬으면 하는 부분 역시 솔직하게 요청합니다.

필요하지 않다면 거절해주세요 © PIZZA 4P'S 2020 Sustainability Report

기업이 환경, 사회 그리고 지배구조에 대한 책임을 얼마나 적극적으로 수행하고 있는지, ESG는 이제 기업을 투자할 때의 기준을 넘어 소비자의 선택에 영향을 미치는 더욱 친근한 개념이 되었습니다.

뿐만 아니라 ESG는 기업의 존재 목적과도 연관이 있습니다. 기업이 미래로 나아가기 위해서는 미래가 존재하는 것이 우선되어야 하며, 따라서 자연스럽게 미래를 지키는 것이 기업의 목적이 될 수 있습니다. 결국 지속가능성은 기업의 존속을 위해서도 필수적으로 추구해야 하는 가치가 됩니다.

요거트 유리병 재활용 수거 프로젝트 © PIZZA 4P'S Official Website

피자포피스는 세계 평화라는 기업의 비전과 미션을 수행하기 위해 환경 친화적인 생산 방식을 집요하게 설계하고, 현재의 방법에 안주하지 않고 끊임 없이 반성하고 고쳐나갑니다. 지속가능성을 위한 단 하나의 완벽한 솔루션은 없습니다. 그러나 각자의 위치에서 맡은 책임을 다하면, 그 조각들이 모여 평화로 세상을 미소짓게 만들 수 있지 않을까요?

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출처 : [PIZZA 4P'S Official Website] SHOWING GRATITUDE TO OUR FRONTLINE HEROES!

참고 자료

[기사] CHIEFEXECUTIVE 비해그 미션과 비전이 만든 피자 기업, 피자포피스

[PIZZA 4P'S Official Website] SHOWING GRATITUDE TO OUR FRONTLINE HEROES!

[PIZZA 4P'S Official Website] “Peace for Earth”: The Whey Way

[PIZZA 4P'S Official Website] Over 2,000 jars have been returned to us!

[PIZZA 4P'S Official Website] 2020 Sustainability Report

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