음식점 생존전략 QSCV(3)
위생 및 청결
음식점 성공요인으로 QSC(맛, 서비스, 청결)는 기본 중 기본이 되었다. 특히, 이들 요인 중에서 청결 부분이 초미(焦眉)의 관심사가 되었는데 코로나19가 장기화 되면서 그 중요도가 커졌다. 그래서 그런지 HCCP(식품안전관리인증기준)에 대한 관심도 매우 커졌다. 그래서 그런지 HMR 상품과 밀키트 상품이 인기다.
더하고부대찌개 본점필자가 소상공인 및 자영업자 대상으로 매출활성화 컨설팅을 진행하다 보면 장사 잘되는 음식점과 장사 잘 안되는 음식점의 차이를 알 수 있다. 그래서 음식점 진단할 때, 가장 먼저 실시하는 것이 QSC 점검이다. 이 부분에서 문제점과 개선할 점을 확실히 파악해야 4P든, 5P든, 7P든 마케팅믹스전략이 도출되기 때문이다.
코로나19가 장기화 되면서 TBSS(기술기반셀프서비스)가 확산되고 있다. TBSS는 언택트(Untact), 비대면 접촉이 일상화 되면서 음식점 종사자들과 고객들 간의 접촉을 줄이기 위해서 도입한 시설을 말한다. 대표적인 것이 배달 플랫폼 및 어플(APP), 드라이브스루, 키오스크, 커브사이드픽업, 무인점포, 로봇 등을 말한다.
일식전문점 우와하지만 음식점 중 한식 계통은 대면 서비스가 기본이라 접촉을 하지 않으면 안되는 특성이 있다. 코로나19 팬데믹(대유행)으로 비대면 판매 방식을 다양하게 도입하고 실행했지만 최근에는 개인 방역 철저와 백신 접종률이 급증하면서 음식점을 찾는 고객들이 부쩍 늘어나고 있는 실정이다.
이런 상황이라면 하반기 부터는 음식점을 찾는 고객들이 더 많이 늘어날 것으로 예상된다. 따라서 위생과 청결 부분에 관심이 높아진 고객들을 상대하려면 음식점들은 3가지 정도는 바꿔줘야 할 것으로 보인다. 첫번째는 오픈주방이고 두번째는 세척과 소독 그리고 세번째는 환기 시설이다.
군산시 성심당음식점으로 성공하려면 맛도 뛰어나야 하고 식자재 신선도와 품질도 좋아야 되며, 친절과 부가서비스 등이 좋아야 하다. 그리고 매장의 청결과 위생 관리 및 종사원들의 개인 위생도 철저해야 한다. 하지만 필자가 오랜 기간 컨설팅으로 만난 소상공인 및 자영업자들은 이 부분에서 심각한 문제점이 있다는 것을 알 수 있었다.
이제 코로나19가 음식점 창업에 대한 방향타가 될 것이다. QSC에 대한 확실한 준비와 이들 부분에서의 세분화가 되지 않는다면 음식점 창업을 보류하거나 아예 포기해야 할 것이다. 따라서 기존의 음식점들도 청결 및 위생에 각별한 신경을 써야 하는데 어떻게 하든 고객들이 직접 보고 느낄 수 있도록 위에서 거론한 오픈주방, 세척과 소독, 환기시설 3가지에 집중해야 할 것이다.
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권영산의 창업이야기
