셰프들이 열광하는 미슐랭 가이드, 과연 뭘까?
미슐랭 가이드 알아보기
'미슐랭 가이드'
다들 들어보셨나요?
요리에 관심이 있는 사람이라면 한번쯤은 들어본 단어이다
파인다이닝을 하는 셰프들이라면 누구나 목표로 하는 바로 그 지침서이다
그런 미슐랭의 역사는 생각보다 오래되었다
세계대전보다 역사가 더 긴 미슐랭 가이드, 그 시작은 생각보다 생각하지도 못한 회사의 아이디어에서 나오게 된다
미슐랭 타이어, 프랑스의 한 타이어 회사에서 나온 아이디어이다
지금까지도 아직 유지되고 있는 타이어 회사인 미슐랭, 아마 주변에 돌아다니다 보면
마치 튜브를 여러개 하고 있는 마시멜로우 같은 동상을 하나 봤을 것이다
그것이 바로 미슐랭을 대표하는 마스코트이다
미슐랭 타이어의 매출을 위해서 뭔가 특별한 광고가 필요했는데
주로 타이어를 구매하는 층들이 바로 운송을 위해서 트럭을 모는 가사님들이었다
그런 분들을 상대로 해야 하는 그런 광고해사였기에 그분들만을 위한 무언가 특별한 것이 필요했다
그렇게 한 책자를 만들게 되었다
이것이 바로 미슐랭 가이드의 시초가 되었던 작은 팸플릿이었다
그 안의 정보들은 단순했다. 처음에는 기사분들의 오랜 운전의 피로를 위해 풀 장소로 숙소나 호텔을 소개하는 글에서 점차 그 숙소를 평가하게 되었고 더 나아가 음식점까지 추가하게 되면서 미슐랭가이드 책자가 점점 완성 되고 있었다
프랑스 전역의 도로에 표시된 식당과 호텔 그리고 숙소들을 소개하게 되면서 자연스럽게 그 책자를 만든 미슐랭 타이어 회사를 큰 매출을 올리게 되었고 덩달아 그 책자에 대한 인기도 높아져갔다
여기에 멈추지 않고 그 책자를 좀 더 손보게 되는데
단순 평가만이 아닌 별점을 주면서 그 평가를 한눈에 보기 쉽게 하게 된다
점차 그 책자를 프랑스를 시작으로 모든 전역과 옆나라까지 영향을 끼치게 되는데 지금은 서울과 부산의 맛집들도 소개하게 되는 그런 책자로 성장하게 되는 계기가 되었다
그런 책장에 대해 재미난 일화가 하나 있다
특히 미슐랭 가이드 책은 초기에 모든 전역을 일반 지도보다 더 상세하게 표기하게 되면서 일반 지도 보다 더 자세하게 나온 것으로 유명하게 되었다. 서두에 말했듯이 이 책은 세계대전보다 더 오랜 역사를 가지고 있는 그런 가이드 북이다. 전쟁 시 이 책자는 적의 보급로와 프랑스 전역에 대한 정보를 얻기 위해 전쟁용으로 사용되기도 했다. 이토록 그 지도는 아주 상세하게 표기되어왔다. 전쟁용으로 사용될 정도로 그 지도에 대한 정보가 확실하게 정확했다는 것을 알 수 있다
별의 개수에 따라 그 평가의 기준은 확실하게 차이가 난다
별 1개 - 요리가 훌륭한 식당
별 2개 - 요리가 훌륭하여 멀리 찾아갈 만한 식당
별 3개 - 요리가 매우 훌륭하여 특별한 여행을 떠날 가치가 충분한 식당
나 역시 프랑스 파리에서 별이 하나인 식당에서부터 3개인 식당까지 일한 경험이 있다
확실히 경험해 봤을 때 그 경계는 확실하게 차이가 났다. 솔직히 1개와 2개는 서비스의 질에 따라 다른 듯한 그런 느낌이었지만 3 스타를 받기 위해서는 음식의 퀄리티뿐만이 아닌 음식이 아름다움까지 또 와인리스트 완벽한 서비스 그 공간감이 주는 식당에 대한 확실한 이미지 모든 것이 평가의 기분인 만큼 완벽에 가까운 그런 식당이 되어야 하는 것 같았다. 특히 파리에서 일했던 3 스타 식당인 'Plenitude'는 LVMH(루이뷔통)가 후원하는 그런 식당이기에 재료에 대한 코스트가 확실하게 높았으며 한끼에 500유로 이상이 되는 그런 가격대를 유지하고 있었다. 과연 이런 식당에서 일반인들이 식사를 할 수 있을까. 500유로면 한화로 거의 70만원이상이며 또 와인이 포함되지 않은 그런 가격대이다. 와인이 포함된다면 100만원은 넘을 것이다. 한끼에 백만원은 쉽지 않은 그런 결절일 것이다. 하지만 나에게 있어 최고의 요리를 할 수 있었던 그런 미슐랭 3 스타 식당이었다
이런 책자라 지금은 요리사들이 꿈꾸는 별을 주는 그런 지침서와도 같은 존재가 되었지만
그에 따른 부담감과 열망에 의해 또 다른 이면이 존재했다
셰프들에게 있어 별을 딴다는 것은 큰 영광의 순간이며 동시에 인생의 목표일 정도로 그 영향력은 말로 설명하 수 없을 만큼 대단하다. 오히려 이를 부담스럽게 여기고 그에 따른 책임감이 무거워 별을 포기하는 셰프들도 있을 정도이다. 이미 받은 별마저 포기하는 셰프도 종종 볼 수 있다. 이러한 별을 책정하는 시스템은 전 세계 사람들의 이목을 이끌며 동시에 여러 손님을 이끌게 된다. 하지만 이것도 단순 이벤트성일 뿐 가게 즉 식당의 단골손님들이 주 매출원이지만 다른 여러 손님들을 끌어들이며 기존 손님들에게 피해를 줄 수 있다. 그에 따라 셰프들은 기존 단골 고객들의 편의와 자신의 요리 철학에 따라 그 미슐랭을 거부하는 사례가 발견되곤 한다. 충분히 이해할 수 있는 부분이다. 그에 따른 가격도 비싸고 단순 이벤트성으로 한번만 방문하는 손님들에 비해 기존 고객들을 확보하는 것이 미래로 봤을 때 더 기회가 될 수 있기에 선택한 사항일 것이다.
심지어 이런 소문도 있었었다
'미슐랭 가이드가 선정된 지역의 부동산 가격에 영향을 미친다고?'
아마 이에 대한 소문의 진실은 예라고 대답할 수 있고 또 아니요라고 대답할 수 있을 것이다
미슐랭은 식당에 대한 영향력에 음식에 대한 평가를 하는 그런 가이드일 뿐 그 지역에 대한 평가를 하는 것은 아니다. 하지만 그 미슐랭 가이드를 통해 미식에 대한 관심이 생기며 또 그로 인해 관광객을 끌어드릴 수 있는 가능성은 충분히 존재한다. 그로 인해 관관이 그 고급 식당에 대한 관심으로 인해 점차 수요가 늘며 그 주변 또한 그 식당에 의해 관광업에 대한 제스처를 취할 것이다. 그러면 덩달아 그 지역에 대한 부동산 수요나 사업이 흥하지 않을까 하는 개인적으로 생각된다. 소문은 소문일 뿐 완벽한 정보는 아니다.
또 이 미슐랭 별은 딴다고 해서 반드시 그 별이 유지된다는 보장은 없다. 그 별을 유지하기 위해서 딴 순간 더 신경 써야 하며 그에 따른 스트레스를 받는 것은 분명할 것이다. 하지만 이러한 노력에도 불과하고 별을 잃었을 때는 그에 따른 좌절감과 상실감은 요리사에게 말로 설명할 수 없는 치욕적인 순간일 것이다. 그러한 상황에 의해 자살을 하는 사례 또한 보고된 적이 있다. 그러한 별 하나가 뭐라고 사람의 목숨에 영향을 끼친다고...
하지만 그러한 별은 셰프들이라면 충분히 가치가 있는 존재인 것은 확실하다
나 역시 미래에 별에 대한 욕심은 분명히 생길 것이다. 하지만 반드시 까지는 아닐 것이다.
오히려 여러 사람들이 편하게 다가와 줄 수 있는 그런 음식, 편하게 찾아와 하루의 마침표가 되며 피로를 풀 수 있는 그런 공간을 만들고 싶은 것이 내가 지금 요리하는 이유이자 미래의 식당 컨셉이 될 것이다
가격의 부담감에 의해 먹을 수 없는 요리는 나에게는 오히려 음식으로 사람들의 계층을 나누는 보이지 아는 신분제와 같은 그런 것이 되는건 나의 생각과는 어울리지 않는다. 음식은 누구나 즐길 수 있고 그때만큼은 직업 그때의 상황에 상관없이 행복하게 누릴 수 있는 그런 권한이 부여되어야 한다는 것이 나의 음식 철학이다.
음식 앞에서는 누구나 평등해야 하며 먹고 싶은 것이 있으면 반드시 먹을 수 있는 그런 행복감을 누리는 것,
그것이 내가 전하고 싶은 따뜻한 음식, 포근한 음식이 될 것임이 분명하다
그렇다고 해서 내가 미슐랭을 비판하는 것은 아니다. 나의 개인적인 의견을 말했을 뿐
미슐랭 가이드의 위상이 높은 것은 분명하다. 그 별을 위해 노력하는 셰프들의 끊임없는 요리연구 나 역시 본받아야 할 점이며 존경해야 하고 나 역시 따라가야 할 그런 방향임은 확실하다.
새로운 맛, 새로운 음식, 창의적인 음식이라는 목표를 가지고 나아가는 온 세상의 셰프들 나 역시 그런 셰프가 되고 싶다.
