처음하는 장사공부 마지막
기억에 남는 식사가 있나요?
찰스 스펜스 라는 사람이 있다고 한다.
스타벅스, 네슬레, 하겐다즈에서 1순위로 꼽는 요식 연구개발 파트너로도 유명한 사람이라고 하는데
사람들은 '퍼포먼스'를 기억하고 다시 식당을 찾는다고 한다.
사실 생각해보면 당장 어제 점심에 뭘 먹었냐고 물어보면 보통 대답하지 못한다
하지만 주말에 가족들과 무엇을 먹었는지 얘기해 보라고 하면 얘기를 잘 한다.
이 차이가 바로 '퍼포먼스'라고 한다.
퍼포먼스라는 것이 꼭 특별한 행동이 있음을 뜻하는 것은 아니고
'평소와 같지 않은 식사'를 뜻한다는 것이다.
그렇다면 '평소같지 않은 식사'를 우리는 어떻게 고객에게 줄 수 있을까?
'음식설명' 또한 퍼포먼스라고 한다.
왜? 장사천재 백종원 시리즈를 보면 나폴리 편에서
한식에 익숙하지 않은 사람들에게 테이블보와 티비를 통해서
'한식'을 먹는 방식에 대해 설명해주고 있다.
그들에게 '한식'의 메뉴에 대한 설명과 먹는 방법에 대한 영상은
평소 늘 먹던 피자와는 분명 다른 식사이고
그날 먹었던 '한식'을 기억하게 될 것이다.
두 번째로는 '스토리텔링'
우리가 어떤 마음으로 장사를 하는지 혹은 어떻게 장사를 하게 되었는지
혹은 우리의 음식이 어떻게 탄생하게 되었는지 '스토리'를 설명하는 것이다.
별로 의미가 없을 것 같지만 사람들의 무의식 속에는 '음식'이 아닌 '스토리'가
기억에 남을 수도 있다.
나의 경우에는 파주 닭칼국수가 기억에 남는데
두 분의 요리사가 만들었다고 하며 특히 한 분은 '중식' 쪽에서 일하시던 분이라고 한다.
그래서 닭칼국수 말고 닭 안심 튀김이 굉장히 '중식' 느낌이 나면서도 고소하고 맛있었던
기억이 있다. 이렇게 그 스토리가 음식과 합쳐지면서 '이미지'가 형성되어 있다.
만약 본인들의 생각에 스토리와 음식이 결합되어 떠오르는 곳이 있다면
그 이유에 대해 생각해보고 우리 식당에 적용해 봐도 분명 좋을 것이라 생각한다.
마지막으로는 음악
우리 매장같은 경우에는 음악에 나름 신경을 쓰는데
고객의 취향과 니즈를 맞춘다.
술집이기 때문에 이른 시간에 오시는 분들은 대략 나이가 좀 있으시고
도란도란 이야기를 하면서 반주 한잔하는 즐거움으로 오시는 분들이 많다.
그렇기 때문에 이야기를 하는데 크게 방해되지 않을 노래를 튼다.
밤 10시가 넘어가고 1시까지는 젊은 분들이 많이 오시고
거의 만석이 되기 때문에
음악 볼륨도 좀 키우고 노래도 밝고 신나는 노래로 바꾼다.
또한 누구나 알법한 노래를 틀어서 손님들이 노래에 대한 관심과 이야기도
나눌 수 있도록 만들고 있다.
이렇게 처음하는 장사공부를 다 읽었는데
처음에는 너무 간략하고 요약적인 부분이 많지 않나
라고 생각했지만 읽으면 읽을수록
중요한 내용이 많다는 생각이 들었다.
또한 책 마지막 부분에 부록이 있는데 특히 실제로 도움되는 자료가 많이
들어있어 활용가치가 높은 책이라는 생각이 든다.
장사의 운영적인 측면에서 내가 어려움을 겪을 때 이 책을 옆에두고
체크리스트를 만들어 한 번씩 점검해 본다면 분명 좋은 결과가 있지 않을까.
