장사천재 백종원 따라잡기
시즌1_10&11화_나폴리
10화 11화에서는 이제 완전히 맛집으로 거듭났다.
하지만 동 시간대에 쳐내는 손님 객수는 약 50테이블 정도
손님들을 늘어나지만 회전율이 받쳐주지 못하고 있는 상황!
과연 이 상황을 백종원 어떻게 타파할까?
어떻게 하면 회전율을 높일 수 있을까?
백종원이 제시하는 방법은 메뉴를 바꾸는 것!
사실 다른 방법이 있기를 기대했지만 매일 메뉴가 바뀌는 백반집 특성상 메뉴를 바꾸는게
가장 효과적인 방법이기도 하다.
백종원이 선택한 회전율 높은 메뉴는 소고기 따로국밥!
과연 백종원이 만든 국밥은 어떨까 궁금했다.
백종원은 국밥을 만들 때 육수를 블렌딩해서 썼다.
백종원이 말하길 실제로 이렇게 하는 시중 국밥집은 없을거라고 하는데
만드는 과정을 보아하니 그 이유도 알만하다.
하지만 정말 맛은 보장되는 방법이라고 보여진다.
백종원의 국밥은 첫 번째로 잡뼈로 3일동안 끓여낸 육수 + 12시간 끓인 소뼈육수 + 4시간 끓인 살코기 육수
이 3가지 육수를 1 : 1 : 4 비율로 섞는다.
뼈를 이용해 우린 육수는 진득한 맛을 더하고, 살코이 육수는 육향과 고소한 맛을 준다고 한다.
이 두가지 육수를 섞었을 때 나는 맛은 정말 맛있다고 한다.
아마 운영중인 식당에서는 정말 하기 어려운 레시피 일 것 같다.
잡뼈 육수의 경우 3일이나 끓여서 준비해야 하고 또 관리해야 할 육수가 한 가지가 아닌 세가지나 되니
정말 큰 식당이 아니고서야 대량의 육수를 지속적으로 맞춰서 끓여내기는 쉽지 않을것 같다.
어찌되었던,
소고기 국밥은 결론적으로 회전율이 무척 빨랐다.
원래라면 50테이블 정도를 받았지만, 소고기 국밥의 경우에 106테이블을 받았으니
두배 넘는 회전율을 보여줬다고 할 수 있다.
이미 맛집으로 거듭난 백종원의 백반집은 웨이팅 줄이 오후 3시 30분까지 끊이지 않았고
국밥 또한 계속 나갔다.
이 때 중요한 포인트는 오픈 하고 첫 타임인데
손님들을 바로 빈테이블에 한 번에 받지 않고 한 팀씩 끊어서 받는 방식을 채택했다는 것이다.
이 점이 중요한 이유는
오픈 때 웨이팅 손님을 전부 받는게 좋다고 생각할 수도 있겠지만
문제는 처음 몰려온 손님들의 식사가 끝나는 시간이 비슷해진다는 것이 문제이다.
지금 백종원이 운영하는 식당은 국밥집이 아니다.
대량으로 국밥이 나가기 위해 최적화되어 있지 않고, 그릇의 개수도 충분하지 않을 가능성이
매우 크다. 또한 일하는 알바도 한국사람이 아니기 때문에 미친듯한 스피드를 기대하기도 어렵다.
정말 일은 한국사람들이 훨씬 잘한다고 느껴지는 부분이다.
나는 일전에 월 매출 5억을 파는 한식당에서 일 한 적이 있다.
하루 최고 매출이 3,500만원 정도였는데 단체부터 개인까지 12시간 내내 대기가 끊어진 적이 없었다.
오픈 때가 정말 중요한데
한 번에 대기손님을 다 받아버리면
처음에는 괜찮지만 손님들이 빠질때도 한번에 빠지면서 동시에 들어오는 손님들이 생기기 때문에
음식을 치우는 사람과 나가는 사람 그리고 주문받는 사람 이렇게 세 파트로 인원이 쪼개지게 된다.
결국 한 사람당 짊어져야 할 업무량이 기하급수적으로 늘어나게 되기 때문에
손님들의 성화에 못이겨 처음에 한 번에 받으면 안된다.
또한 이랬을 때의 문제점은 설거지의 양이 문제다. 따로 설거지만 하는 인원이 없는 경우
주방과 홀에서 설거지를 도와도 한번에 빼낼 수 있는 그릇의 양에는 한계가 있다.
또한 물기도 어느정도 제거해야 하기 때문에 사실 6회전 이상 쳐낼 정도의 그릇 분량은
가지고 있어야 하지만 백종원의 백반집은 그런 상황이 아니었다.
이런 상황에서 한팀 씩 모시고 주문까지 다 받은 후에 다음 팀을 모시는 전략은 오히려
효과적인 전략이라고 볼 수 있다.
11화에서는 저녁장사로 부대찌개를 선택한 백종원.
과연 백종원이 만드는 부대찌개는 어떨까 생각했는데
햄의 디테일에서 놀랐다. 일부러 햄 종류별로 다른 모양으로 썰었는데 이는
먹는 사람의 즐거움을 고려한 처사라고 한다.
이렇게 음식 하나하나 작은 디테일도 놓치지 않는 부분이
사실 매우 큰 차이가 된다.
우리는 그냥 먹지만, 뭔가 보자마자 맛있어 보이고 사진에 올리고 싶어지는 음식은
그냥 만들어지는게 아니다.
음식을 만드는 사람이 그만큼 소비자를 고려하고 음식을 먹는 사람들을 고려해야지만
나올 수 있는 비쥬얼이다.
하지만 기대와 달리 11화에서의 저녁장사는 생각처럼 풀리지 않았는데
과연 그 원인이 무엇이었을까? 그리고 이 난관을 백종원은 어떻게 해쳐나갈까?
