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매거진 솜대리의 요리탐구생활

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계정을 잊어버리셨나요?

by 솜대리 Jun 02. 2018

미역국, 황금 레시피를 찾아서

지난 목요일 남편의 생일이었다. 남편 일이 바빠 당일에는 미역국을 끓여주지 못하고 주말이 되어서야 미역국을 끓였다.

항상 엄마한테 배운 대로 미역국을 끓였었는데, 이번엔 좀 더 잘 해볼까 싶었다. 어머님께도 전화를 해보고, 인터넷도 뒤적이고 하다 보니 다양한 레시피가 눈에 띄었다. 레시피는 크게 아래 3가지 정도로 압축되었다. (소고기 미역국 기준)

육수를 따로 낼지, 간장을 어느 타이밍에 넣을지가 주요한 차이점이다. 이 차이에 대해 먼저 어머니들께 의견을 여쭤보았다.

결국 1번은 두 분 다 해보신 적이 없는 방법이고, 2번과 3번도 각각의 논리가 있었다. 그래서, 직접 해보고 내 입맛에 맞는 레시피를 찾아보기로 했다.

공정을 기하기 위해 재료와 끓이는 시간은 동일하게 했다.

- 재료: 말린 미역 10g, 고기 60g, 물 800ml, 참기름 1 TSP, 간장 1/2 TSP

- 끓이는 시간: 총 40분

. 1번: 양지 육수 내는 시간 20분, 미역국 끓이는 시간 20분

. 2번 & 3번: 미역국 끓이는 시간 40분

양지 육수를 낼 때는 잡내 제거를 위해 파, 마늘 같은 다른 재료를 같이 넣어주면 좋지만, 공정을 기하기 위해 양지만 넣고 끓였다.

불의 세기도 가능한 맞춰서 진행했다.

약 한 시간 후, 미역국이 완성됐다. 맛을 비교해보았다. (아래 동영상 참조)

간단히 정리하자면, 2번이 가장 좋았다. (고기와 미역을 볶다가 끓이고 마지막에 간장을 넣은 버전) 국물이 진하고 고기의 식감이 좋았다.

취향에 따라 국물은 1번이 더 입맛에 맞을 수도 있다. (양지 육수를 따로 낸 버전) 일식처럼 깔끔한 맛이 난다. 하지만 1~3번을 통틀어 고기의 식감은 2번이 제일 좋다.

소금과 고기의 식감의 관계 대해 찾아보니, 고기에 소금간이 되면 삼투압 현상으로 고기 안의 수분이 빠져나와 육질이 단단해진다고 한다. 생선을 구울 때 소금을 미리 뿌리는 것도, 생선살을 단단하게 만들어 구울 때 부서지지 않게 하기 위해서라고 한다. 다른 고기 요리를 할 때도 요리 특성에 따라 응용할 수 있을 것 같다. 보통 고기는 아무 생각 없이 무조건 밑간 했는데 그러면 안 되겠다.

사실 2번과 3번의 차이가 크지는 않다. 재료와 과정이 거의 같기 때문에 차이가 클 수는 없다. 하지만 바꿔 말하면 같은 재료를 쓰고 거의 같은 과정으로 만들더라도 간장을 넣는 타이밍, 그 작은 차이로 음식의 맛이 달라진다. 참 재밌다.