소스의 근본

어려서부터 대가족을 먹여 살리며 미식의 바탕이 된 다양한 요리를 기억 속에 쌓아 준 어머니가 있었지마는 내가 요리를 공부하거나 배운 적은 없었다. 되려 형제들 중 요리나 바느질 같은 손재주로는  솜씨가 없는 축에 속했다. 그러던 내가 요리에 관심을 가지고 내가 좋아하는 맛을 하나씩 둘씩 찾아가게 된 데에는 여러 가지 계기가 있었지만 영국의 자연요리사 제이미의 영향이 크다 할 수 있다. 어느 날부터 즐겨보기 시작해서 꽤 오래 즐겨 찾았던 제이미의 텃밭 요리들을 보면서 서양요리의 기본소스라든지 서양 풀들의 활용에 대해 알게 된 것 같다. 여러 가지 풀들과 과일들을 입맛에 맞게 그릇에 씻어서 담고 소금, 후추로 기본 간하고 발사믹과 올리브유, 레몬즙으로 맛을 더한다. 이것이 심심할 때는 우리 깨소금을 뿌리면 어지간한 샐러드는 맛이 없을 수가 없다. 물론 텃밭에서 따온 풀들은 가장 고소하고 신선한 맛이 극대화되고 씹으면 달콤한 맛도 선물처럼 만날 수 있다는 것을 알만한 사람들은 다 알 것이다.

올리브유 샐러드는 자극적이지 않고 염증을 낫게 해 주어서 신 것을 먹지 못하는 식도염이나 위염 환자에게 아주 좋다. 깨끗하게 잘 생산된 올바른 올리브유일 때 말이다. 레몬은 피를 깨끗하게 해 주고 비타민이 어마무시 많기 때문에 식전에 꿀과 함께 따뜻하게 마시면 감기, 코로나 등 호흡기질환에도 특효약이다. 설탕은 노.

우리나라의 소스의 근본은 채식과 육식에 따라 다르고 간장, 된장, 고추장, 소금으로 나뉜다. 기본적으로는 맑은 뭇국이나 콩나물국 같은 것은 소금으로 주로 간을 하지만 그 선을 넘나드는 것이 허용되지 않는 것은 아니다. 예를 들면 콩나물국에 간장기본양념을  따로 만들어 얹어먹거나 무칠 때도 소금대신 간장양념을 할 수 있다. 부침이나 계란찜에 보통 소금 간을 하는 사람들이 많지만 간장이나 고추장, 된장으로 베이스를 삼으면 장떡처럼 색다른 간을 만날 수 있다. 국에도 새우젓을 기본으로 간을 하기도 한다. 간은 너무 세거나 약하면 좋은 맛을 낼 수 없는 것은 당연하므로 처음에는 조금씩 시작하여 맛을 찾아가는 것이 좋겠다. 국물이 있는 요리에 간을 하는 것은 한소끔 부글부글 끓을 때 하는 것이 좋고 이후에는 불을 적당히 조절하는 것이 사실 요리에서 중요한 포인트 중의 하나이다. 내가 제이미의 요리를 접했을 때 그는 이미 유명 요리사였지만 얼마 지나지 않아서 영국의 국민요리사로 등극하여 자연 재료로 맛있는 급식을 제공하는 학교급식운동이나 설탕퇴치운동 등으로 식문화를 선도하기도 하였다. 현대인을 덮치는 많은 병의 원인이 과도한 설탕임을 모르는 사람은 많지 않을 것이다. 설탕을 줄이는 것만으로도 사망률과 질병률을 낮출 수 있다는 통계도 많다. 일부 유명 요리사들이 설탕사용을 과도하게 하여 그 위험을 축소시키는 것은 식문화를 이끌어가는 이들로서는 신중해야 할 일일 것이다. 덧붙이고 싶은 것은 요리를 시작하는 초보자라면 요리의 레시피를 따르면서 집에 있는 재료로 대체해서 유연하게 할 수 있다는 것이다. 맛을 보면서 과도하지 않게 시작해 보면 좋을 듯하다. 요리의 재료가 어디서 왔고 무엇으로 구성되어 있는지 살펴보는 것도 재료를 조합하는 데 도움을 주고 좋은 재료를  생산하는 업체를 도와주는 일이기도 하다.