도전은 어려울수록 맛이 난다. 실패를 거듭할수록 오기가 발동하고, 다시 도전하게 된다. 그런데 커피의 세계는 겉보기엔 그리 어려워 보이지 않는다. 카페 창업은 비교적 쉽게 결심한다. 하지만 막상 문을 열고 운영을 시작하면 곧 난관에 부딪힌다. 가장 큰 벽은 매출이다. 커피를 잔으로 팔아 생계를 유지하는 일은 생각보다 어렵다. 가게 유지비를 고려하면 하루에 100잔은 팔아야 하지만, 그조차 쉽지 않다.
나는 커피를 볶는 일도, 커피 한 잔을 만드는 일도 어렵다고 느낀다. 그럼에도 꾸준히 도전할 수 있었던 이유는, 실패를 거듭할수록 더 완성하고 싶다는 마음 때문이었다.
커피를 볶는 일이 어려운 이유는 향과 맛이 눈에 보이지 않기 때문이다. 음식은 조리 중에도 간을 맞춰가며 조절할 수 있지만, 커피는 그렇지 않다. 볶는 중에는 확인할 방법이 없고, 멈춰야만 상태를 알 수 있다. 추출 또한 마찬가지다. 머신으로 내리는 에스프레소는 맛을 보고 손님에게 내줄 수 없다. 오로지 추출구에서 떨어지는 색과 흐름으로 판단해야 한다.
나는 후배들에게 커피 볶기를 설명할 때 달걀 삶는 예를 든다. 삶는 온도와 시간에 따라 노른자의 익힘과 흰자의 굳음, 남은 수분의 양이 달라진다. 고구마처럼 젓가락으로 찔러 익힘을 확인할 수 없다. 커피도 마찬가지다. 볶는 도중에는 완성도를 판단하기 어렵다. 처음엔 향이 어떻게 발현되는지조차 감이 없었다. 20년이 지난 지금도 향을 제대로 끌어내는 일은 여전히 어렵다. 아마 이 점이 내가 커피를 포기하지 못한 이유일 것이다.
커피는 단순히 커피일 뿐이라고 말할 수 있다. 그러나 내게 커피는 직접 맛보아야만 알 수 있고, 눈으로만 판단할 수 없는 존재다. 해마다 다른 생산지의 품질과 향미를 기대하며 수확을 기다린다. 쉬워 보이지만 결코 쉽지 않은 그 과정이, 나를 단단하게 붙잡아 두었다.
어려울수록 깊어졌다.
그 깊음이, 나에겐 기쁨이었다.
작은 성취가 쌓일수록, 나는 커피를 마시는 시간이 단순한 습관이 아님을 깨닫는다. 내 감각과 마음을 깨우는 일상이 되어, 이제 다음 단계—나이 들어서야 알게 된 커피의 시간—로 나아갈 준비가 되었다.