도시락 선도 기업들의 미래 전략_ GS25
식재·레시피 차별화로 건강한 편의점 도시락 연이어 출시
도시락 시장이 변하고 있다. 도시락의 상승세에 따라 가성비를 앞세운 가격 중심의 도시락을 비롯해 프리미엄, 건강, 제철식재료 등 다양한 콘셉트의 도시락이 등장하고 있다. 범주도 넓어졌다. 테이크아웃 도시락, 호텔 도시락, 외식메뉴 도시락 등 종류도 다양하다. 도시락 업체들은 각자만의 전략으로 틈새시장을 공략하고 있다. 다양한 채널의 도시락 업체를 취재했다.
Part 1. GS25
식재·레시피 차별화로
건강한 편의점 도시락 연이어 출시
GS25는 2010년 출시한 김혜자 도시락 시리즈를 시작으로 인기를 이어오고 있다. 도시락은 GS25 FF(Fresh Food) 매출의 약 40%를 차지한다. GS25는 2013년 식품연구소를 설립해 조리법을 개발하고, 나만의냉장고 앱으로 소비자의 도시락 선택 폭을 늘렸다. GS25의 도시락 매출신장률은 2016년 176.9%, 2017년 42.7%로 꾸준히 증가하고 있다. GS25 도시락을 제조하는 후레쉬서브와 우리델리카를 찾았다.
GS25의 나를 위한 도시락 2종. 여성 소비자를 타깃으로 개발했다.후레쉬서브
건강한 조리로 소비트렌드 대응
GS25가 2007년 설립한 자회사 후레쉬서브는 GS25 도시락 수량의 전국 기준 약 20%, 수도권 기준 약 30%를 제조한다. 2009년에 편의점 FF공장 최초로 HACCP인증을 획득하는 등 편의점 도시락의 이미지와 품질을 높이는 데 주력했다. 도시락 매출은 2015년 약 160억원에서 2017년 약 340억원으로 2배 이상 증가했다.
후레쉬서브 오산 공장 도시락 라인. 내용물을 도시락 용기에 담고 있다. 후레쉬서브는 포화증기 조리기, 스팀오븐, 취반기 등의 설비를 구비해 건강한 조리방식을 선호하는 소비자 니즈에 부응하고 있다. 박준오 후레쉬서브 생산관리팀장은 편의점 도시락이 소비자 니즈에 맞춰 다양해지고 있다고 말한다. 박 팀장은 “최근 도시락은 다이어트식, 건강식, 보양식 등 다양한 니즈를 반영하고 있다”고 설명했다.
GS25에서 최근 출시한 나를 위한 도시락 2종(나를 위한 연어구이 도시락, 나를 위한 닭가슴살 도시락)이 이러한 소비자 수요를 반영한 대표적인 예다. 박 팀장은 “나를 위한 도시락 시리즈는 건강식, 다이어트식을 원하는 소비자 니즈를 반영한 도시락”이라며 “공장에서도 제조 과정을 신경썼다”고 말했다. 일반 오븐이 아닌 스팀오븐을 사용해 조리과정에서 첨가하는 기름의 양을 줄였다.
후레쉬서브는 생산관리 시스템 큐시스를 사용해 모든 식재와 부재료를 관리한다. 큐시스에 레시피를 저장하면 매일 발주량을 입력할 때마다 사용할 재료량이 표시된다. 원재료 입고부터 계량, 가열, 생산 단계까지 각 단계마다 정량보다 중량이 적으면 다음 단계로 이동하지 않는다. 발주량만큼 제조 후 재고도 계량하며 중량보다 덜 들어간 제품들의 재작업에 들어간다. 후레쉬서브는 약 10년간 이 시스템으로 재료량을 관리했으며 발주량 적중률은 98~99%다. 매일 입고되는 식자재는 매회 품목을 변경하며 검품한다. 검품 과정에서 이상이 발생하면 전국 GS25 FF 제조공장에 알려 그 날 생산된 품목은 전량 반품한다.
우리델리카
제품 구현도가 공장 경쟁력 좌우
2014년 말 법인을 설립하고 2015년 11월 말 문을 연 우리델리카는 연 매출 600억원 규모의 FF 제조 공장이다. 우리델리카는 수량 기준 GS25 도시락의 약 10%를 제조하며 수도권과 충북 일부 지역의 납품을 담당한다.
GS25의 진진많 도시락.박재한 우리델리카 공장장에 따르면 GS25는 고기가 메인인 도시락이 도시락 매출 5위 이내를 차지한다. 바싹불고기 도시락, 진진많(진짜진짜많구나) 도시락, 고진많(고기진짜많구나) 도시락 등이다. 육류 반찬은 항상 인기를 끌지만 제육볶음, 튀김 등에서 구이, 찜 등 건강을 생각한 조리 방식으로 수요가 조금씩 이동하고 있다. 일례로 지난해 출시했던 정성가득 비빔밥은 안정적인 발주량을 유지한다.
그는 이런 변화를 긍정적으로 바라보고 있다. 초기 편의점 도시락의 주 객층은 30~40대 직장인 남성이었고 끼니를 때우는 용도로 도시락을 구매했다. 특정 편의점에 대한 선호 차이도 미미했다. 반면 최근은 편의점의 브랜드가 됐다고 말한다. 그는 “이전에는 저렴한 가격의 덮밥형 도시락 위주였지만 지금은 정찬형 도시락이 주”라며 “소비자들의 가격 저항선도 3500원에서 점차 올라가며 가격보다 맛, 가심비를 더 우선시하는 추세”라 말했다.
박 공장장은 식품연구소의 시제품을 얼마나 100%에 가깝게 구현하는지가 제조 공장의 경쟁력이라 말한다. 우리델리카는 위생, 품질, 맛을 철저하게 관리한다. 발주량 예측 시스템의 적중률은 97~98%다. 그에 따르면 GS25가 가장 중요하게 생각하는 요소는 위생과 품질관리다. FF제품들은 편의점마다 맛의 차이가 드러나는 브랜드다. 이로 인해 우리델리카는 조리 방법, 조리 기구의 변화를 꾸준히 연구하고 있다. 그에 따르면 일본 편의점의 도시락 비중은 약 30%, 한국 편의점 도시락은 10~11%다. 성장 가능성이 크고 개척할 시장은 넓기에 더욱 발전할 것으로 예상한다. 우리델리카는 GS25에 메뉴를 선제안하고 해외 소비자를 타깃으로 한 조리방식을 연구하는 등 다변화하는 시장에 대응할 계획이다.
2018년 5월 1일자 더바이어 304호에 게재 됐던 내용입니다.
