프로젝트 깊픈(Gippen)
#3. 왜 아이스크림일까?
깊픈에선 국밥을 먹고 아이스크림을 제공한다.
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국밥가격 맞추는 것도 어려운데 비싼 아이스크림을 쓴다.
왜 아이스크림일까?
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우리는 생선을 넣고 끓인 국밥을 판다.
그것도 등 푸른 생선의 꽁치.
사람들은 쉽게 비리다고 느끼고, 그런 경험을 지속해 왔을 테다.
그렇다고 사용하지 않기엔 너무 좋은 식재료이고, 환경변화를 계속하고 있는 우리 바다를 생각해 보면 장기적으로 생각했을 때 그런 이유로 사양시키거나 배제해야 할 재료가 아니라는 생각을 한다.
그렇대도, 그런 생각이라고 비린내가 나지 않는가? 비린내는 날 수밖에 없다.
그래서 생각을 해봤다.
비린내가 나는 이유는 무엇일까?
1. 신선하지 않다.
2. 성분적 요인이 있다.
3. 누적된 직접경험 또는 간접경험으로 인해, 심리적으로 그렇다.
해서 첫 번째 문제는, HACCP 시설을 갖춘 전문업체를 찾는 것에 집중했다.
그래서 좋은 협력업체를 만났고, 실제로 공장을 돌아본 후 놀라움을 감출 수 없었다.
그쪽도 그쪽대로 문제를 해결하는 것에 집중을 했고, 집중한만큼 성과를 내고 있었던 것.
감사하게도 좋은 업체와 거래하게 되었고, 첫 번째 문제는 우리 쪽에서 관리만 잘한다면 문제가 없을 것이라 생각한다.
두 번째 문제를 해결하기 위해 알아보았다.
알고 있던 내용이나, 워낙 정리를 잘해주는 친구가 있으므로 사용해 본다.
생선의 비린내는 어떤 것일까.
TMA에 대한 TMI1. 등 푸른 생선이 가진 특유의 비린내는 외표면을 태움으로써 일정 수준 해결이 가능하다.
숯을 사용하여 생선을 굽고, 그것으로 국을 끓이는 여러 가지 이유 중 한 가지는 비린내(지방산 산화물, 황계열 화합물 등)를 해결하기 위해서.
그럼에도, 생선은 먹고 나면 비린내가 날 수 있다. 어떻게 해결해야 하나?
생선 비린내를 제거하는 대부분의 방식은 산을 이용한다.
곰곰이 생각해 봤다. PH조절을 통해 중화반응을 목적으로 하거나, 균을 억제하는 게 아니라면 산을 쓰는 이유는 무엇인가? 첫 번째 목적을 중심으로 해석해 본다.
산성을 사용한다는 뜻은, 비린내 성분은 알칼리성인가?
알칼리성을 중심으로 한다. 산성을 중시한 비린내는 숯을 사용해 태움으로써 해결한다.
그렇다면 중화반응을 통해 비린내를 해결할 수 있지 않을까?
찾은 답이 아이스크림이다.
유지방이 산성이니, 중화반응에 가까운 효과를 낼 수 있을 것 같다.
실제로 효과가 있나?
큰 효과가 없단다. 하지만,
지방이 하는 역할도 있고, 가장 중요한 위산분비를 자극하는 것에 도움이 된다.
우리의 아이스크림은 기본적으로 음식점이 하고자 하는 역할에 꽤 아이코닉하다고 생각한다.
나는 이 음식이 맛있고, 그걸 먹은 사람이 좀 더 기분 좋고 산뜻한 기분으로 경험을 남기면 좋겠다.
어렸을 때 가본 음식점들은 나갈 때 손에 아이스크림을 쥐고 나갈 수 있는 곳들이 있었고, 그게 참 기분 좋았다.
우리 아이스크림은 귀엽고, 맛있으며, 기분 좋다.
음식의 경험은 그걸로 충분하지 않은가,
+ 효과를 기대할 수 있다니, 얼마나 기분 좋은 일인가.
