커피와 술, 알고 마십시다!
tbs 교통방송 심야라디오 프로그램 '황진하의 달콤한 밤'의 책 소개 코너 '소설 마시는 시간'입니다.
매주 토요일에서 일요일 넘어가는 자정에 95.1MHz에서 들으실 수 있어요.
4월 22일 스물네 번째 방송은 커피와 술 '알고 마십시다!'라는 주제입니다.
↓소설 마시는 시간 멘트↓
ann 책 속에 담긴 인생의 지혜를 음미해 보는 <소설 마시는 시간> 오늘은 어떤 주제로 이야기 나눠볼까요?
j 오늘은 마실 것에 대한 이야기를 준비해봤습니다. 제목을 붙여보자면, ‘알고 마십시다’ 정도가 될 것 같네요.
ann 마실 거라고 하면 물은 아닐테고, 어떤 건가요?
j 황진하 아나운서는 하루에 물 다음으로 많이 마시는 게 뭔가요? 저는 커피 없이는 살 수가 없거든요. 아침에 출근할 때 한 잔, 점심식사를 하고 한 잔, 야근을 할 때면 또 한 잔. 야근을 자주 하니까요. 거의 매일 세 잔씩은 커피를 마시는 것 같아요. 술도 이렇게 자주 마시지는 않으니까, 물 다음으로 많이 마시는 건 역시 커피가 아닐까 싶어요.
ann 확실히 직장인들에게 없어서는 안 될 커피죠. 오늘은 커피에 대한 책인가요?
j 알고 마십시다. 첫 번째로 커피에 대한 책을 준비해봤습니다. 사실 저만해도 하루에 세 잔씩 커피를 마시는데도 막상 커피에 대해서 아는 건 많지가 않거든요. 그냥 늘 다니는 회사 앞 카페에서 늘 시키던 커피를 시켜서 마시는 것뿐이죠. 아마도 다들 비슷하지 않을까 싶어요. 그런데 알면 알수록 더 맛있어진다는 말도 있잖아요? 커피를 좀 더 맛있게 즐기기 위해 커피에 대해 공부해보자는 생각을 했습니다.
ann 커피 알고 마십시다. 어떤 책으로 커피를 공부해볼까요?
j <커피 과학>이라는 책입니다. 이 책이 재밌는 게 저자의 이력이에요. 커피에 대한 책이면 흔히 음식 전문가? 커피 전문가? 그런 사람이 썼을 것 같은데, 이 책을 쓴 탄베 유키히로 씨는 일본의 암세포 전문의이자 미생물학을 가르치는 교수예요. 의사가 커피에 대한 책을 썼다니 너무 특이하잖아요. 그런데 이 분이 일본에서는 유명한 커피 오타쿠예요. 1996년에 백커원이라는 커피 관련 웹사이트를 만들어서 커피에 대한 정보를 인터넷에서 올리기 시작했고, 벌써 20년이 더 된 거죠. 이 책 말고도 <커피의 세계사> <커피, 맛있음의 방정식> 같은 커피 관련 책도 썼고요. 말 그대로 커피 오타쿠죠.
ann 확실히 의사가 쓴 커피에 대한 책이라고 하면 특이할 것 같은 느낌이에요. 책 제목도 커피 과학이고요.
j 생각해보면 결국 커피라는 것도 커피콩을 이용해 만드는 차의 일종이잖아요. 커피콩을 어떻게 재배하고 생산하고 배전, 추출 같은 과정을 거치느냐에 따라서 맛이 완전히 달라질 수 있는 거죠. 우리는 매일 비슷한 맛의 커피를 마시니까 이런 차이를 잘 느끼지 못하지만 커피야말로 생물학, 과학의 틀 안에서 이해할 수 있는 거죠. 저자의 주 전공이 미생물학이니까, 커피에 대해서 누구보다 더 자세하게 과학적으로 설명해줄 수 있는 거예요.
ann 확실히 과학적일 것 같은 느낌입니다. 그런데 책이 너무 어렵거나 지루한 건 아닐까요?
j 그런 부분이 아예 없다고는 할 수는 없습니다. 저도 책을 읽다가 도저히 이해가 잘 안 되는 부분들이 가끔 나오면 그냥 넘기기도 했어요. 예컨대 커피의 산미에 대한 이야기를 하면서 이 산미가 키나산, 카페산, 초산 같은 종류라고 하는데, 여기다가 그 산미 성분의 분자식을 그림으로 책에 넣어놨습니다. 고등학교 생물 시간 이후로 처음 보는 분자식에 굉장히 당황하기도 했죠.
그렇기는 하지만 책 전체적으로는 어렵지 않고, 흥미로운 이야기가 많아요. 커피를 과학적으로 접근한다는 관점 자체가 흥미롭다 보니까 조금 어려운 이야기가 나오는 게 오히려 더 재밌게 느껴지기도 하고요.
ann 노래 한 곡 듣고 자세히 이야기해볼게요.
조정치와 곰피디가 부른 커피가 좋아입니다.
M1 조정치&곰PD – 커피가 좋아
ann 알고 마십시다. 먼저 책밤지기가 물 다음으로 많이 마신다는 커피 이야기해보고 있어요. 의사가 쓴 <커피 과학>에는 어떤 이야기가 나오나요?
j 우리가 당연하게 생각하는 것들에 대해서 이 책은 질문을 던지거든요. 예를 들어서 커피에는 당연히 카페인이 들어 있어야 한다고 생각하잖아요. 그런데 이 카페인이 어떻게 커피에 들어가 있는지는 아는 사람이 거의 없죠. 이 책은 그런 질문을 던지고 그 답을 과학적으로 설명해줘요.
ann 방금 얘기해주신 카페인 이야기가 재밌는 것 같은데요. 왜 커피에 카페인이 있을까요? 정말 생각해본 적 없는 부분이네요.
j 커피나무 새잎에는 카페인이 고농도로 들어 있다고 해요. 잎이 자라면서 카페인 양이 점점 줄게 되고요. 아프리카 일부 지역에서는 커피나무 잎을 우리가 찻잎 마시듯이 마시는 풍습도 있고요. 이 카페인이 재밌는 게 다른 식물의 생육을 저해한다고 해요. 커피 생두가 땅에 떨어지면 그 안에 있던 카페인이 녹아내려서 주변에 퍼지고, 커피나무 주변에 다른 식물이 성장하지 못하도록 방해하는 거죠. 커피나무가 주위 땅의 영양분을 독점할 수 있게 해주는 거죠. 그리고 카페인이 있는 새잎을 곤충이나 달팽이들이 싫어한다고 해요. 자신을 지키기 위한 ‘화학병기’라고 이 책의 저자가 설명하거든요. 여러모로 커피나무가 번성하기 위한 하나의 수단으로 카페인을 택했다고 할 수 있는 거죠.
ann 카페인을 사람이 좋아하니까 커피나무가 더 번성할 수 있는 계기도 됐겠네요.
j 그렇죠. 사람의 선택을 받은 생물은 번성하기 마련이니까요. 커피나무 중에서도 카페인이 없는 종도 있다고 하거든요. 그런데 지금은 카페인이 있는 커피나무가 주류가 된 건 역시나 사람들의 선택을 받은 종이 더 쉽게 번질 수 있었던 거겠죠.
ann 커피에 대해 우리가 잘 모르는 이야기가 정말 많은 것 같아요. 또 어떤 재밌는 이야기가 있나요?
j 커피도 전염병에 걸린다는 이야기도 재밌더라고요. 커피 녹병이라는 전염병이 19세기에 전 세계를 강타한 적이 있다고 해요. 이 병에 걸리면 커피나무 잎의 뒷면에 붉은 녹이 슨 것처럼 반점이 생겨요. 나중에는 붉은 녹 같은 부분이 나무 전체에 퍼져서 말라죽게 되고요. 인도에서는 이 병이 처음 발생하고 얼마 지나지 않아서 나라 전체의 커피나무가 전멸하기도 했다고 하니까 당시로서는 정말 심각한 문제였던 거죠.
ann 지금도 바나나가 멸종할 수 있다는 뉴스가 나오잖아요. 전염병 때문에요. 19세기에 커피도 전멸할 수 있었군요.
j 그랬으면 정말 끔찍하죠. 아침에 커피 없이 하루를 시작한다고 생각하면요. 다행히 전염병이 번지면서 거기에 맞설 방법들도 나와요. 바로 로부스타라는 커피나무 종이 주목을 받은 거죠. 원래는 아라비카 종이 대세였는데, 녹병이 번지면서 이 병에 내성을 가진 커피나무를 찾는 연구가 전 세계에서 진행됐는데 벨기에의 한 연구팀이 아프리카 콩고에서 새로운 종을 찾은 거죠. 녹병에 내성을 가지고 재배도 쉬운 종이었는데 여기에 로부스타라는 이름이 붙어요. 요즘에도 주변에서 로부스타라는 커피를 쉽게 볼 수 있잖아요. 바로 여기서 나온 거죠.
다른 재밌는 이야기도 있는데요. 립톤이라는 영국의 홍차 브랜드는 다들 아시죠? 이 립톤이 탄생한 계기가 바로 커피나무를 덮친 녹병이에요. 영국의 토마스 립톤경이 1890년에 스리랑카 지역을 여행하다가 녹병 때문에 커피나무가 전멸한 지역을 보고 홍차를 재배해보자고 제안을 해요. 이게 성공을 거두면서 스리랑카가 홍차의 핵심 생산지역이 된 거죠. 스리랑카의 원래 이름이 실론이거든요. 실론티가 커피나무의 전염병 때문에 태어난 셈입니다.
ann 실론티가 커피나무 전염병 때문에 나왔다는 이야기는 처음 듣네요. 그런데 그런 이야기는 없나요? 커피를 너무 많이 마시면 건강에 안 좋다고도 하잖아요. 책의 저자가 의사니까 그런 부분도 잘 알지 않을까요?
j 책의 말미에 그런 이야기가 잘 정리돼 있습니다. 표까지 만들어서 자세하게 커피가 주요 장기에 미치는 영향에 대한 연구 결과가 있는데요. 역시나 결론은 좋다 나쁘다 딱 잘라 말하기 어렵다로 내려지고요. 다만 커피 오타쿠답게 하루에 4~5잔의 커피를 마시는 그룹이 그렇지 않은 그룹보다 사망률이 낮다는 연구 결과를 소개하기도 해요.
우리가 하루에 3잔 정도 커피를 마시면서 너무 많이 마시나 고민하기도 하잖아요. 저자에 따르면 4~5잔 정도는 장기적으로 별 문제가 없다고 해요. 다만 사람마다 체질이 다르니까 적정량이 어느 정도인지는 본인이 판단할 필요가 있다고 하고요. 단숨에 3잔 이상의 커피를 마시면 급성 중독 현상이 생겨서 위험할 수도 있다고 경고하기도 하고요.
ann 노래 한 곡 듣고 다음 책 만나볼게요.
j 에픽하이의 커피입니다.
M2 에픽하이 - COFFEE
ann 알고 마십시다. 먼저 커피 이야기를 해봤어요. 두 번째 알고 마십시다는 어떤 건가요?
j 이번에는 술에 대한 이야기를 좀 해보려고 합니다. 술이야 말로 정말 우리가 아무 생각없이 마시는 게 아닐까 싶어요. 그런데 술의 종류만큼이나 술에 대한 이야기는 무궁무진하거든요. 이런 걸 잘 알고 마시면 얼마든지 더 맛있게 우리가 좋아하는 술을 잘 즐길 수 있습니다.
ann 커피만큼이나 술도 우리의 삶에서 빼놓을 수 없는 음료죠.
j 그렇죠. 그런데 우리가 제대로 알지도 못하고 그냥 취하려고만 술을 마시다 보니까 술이 가진 맛이나 향은 제대로 느끼지도 못하고 지내는 경우가 많죠. 그러다보면 사고도 생기게 되고요. 술의 맛과 향을 즐기다 보면 오히려 건전한 음주 문화가 정착될 수도 있다는 생각을 해봐요.
ann 그럼 어떤 책을 소개해주실 건가요?
j <술 취한 식물학자>라는 책입니다. 부제가 위대한 술을 탄생시킨 식물들의 이야기예요. 이 책을 쓴 에이미 스튜어트는 가드닝에 대한 글을 쓰는 칼럼니스트예요. 뉴욕타임스, 워싱턴포스트 같은 곳에 식물을 기르는 법에 대한 다양한 칼럼을 연재하는 사람이죠.
ann 위대한 술을 탄생시킨 식물들의 이야기. 술 취한 식물학자라는 제목이 익살스러운데요.
j 저자의 설명을 들으면 고개가 끄덕여져요. 저자가 “모든 술은 식물에서 시작되었다”고 하거든요. 실제로 그렇죠. 사케는 쌀에서, 데낄라는 아가베에서, 스카치위스키는 보리에서, 럼은 사탕수수, 와인은 포도에서 왔으니까요. 주 재료만 식물인 게 아니라 각종 허브를 첨가해서 풍미를 돋우는 술도 많고요. 정말로 식물 없이는 술도 없었을 것 같다는 생각이 드는 거죠. 그리고 다양한 식물들이 맛있는 술이 되는 과정을 도와주는 역할을 식물학자들이 하니까요. 이 책을 읽다보면 아는 식물학자는 한 명도 없지만, 아 당장 누구라도 소개받아서 고맙다고 인사를 해야겠다는 생각이 들어요. 식물학자가 아니었으면 술도 못 마셨겠다 싶으니까요.
ann 그러면 이 책은 술의 재료가 되는 식물들에 대한 이야기인 거네요?
j 크게 3부로 이뤄져 있는데요. 1부에서는 와인과 맥주, 각종 증류주를 만드는 데 쓰이는 식물들에 대한 이야기가 나와요. 2부에서는 이런 술에 풍미를 더해주는 각종 허브와 향신료, 꽃, 열매들에 대한 이야기가 이어지고요. 마지막 3부에서는 칵테일이나 식후주에 대한 이야기로 마무리를 하고요.
M3 윤하 – 아침이 밝아올 때까지
ann 알고 마십시다. <술 취한 식물학자> 이야기해보고 있어요. 우리가 즐겨 마시는 술을 재료로 쓰인 식물과의 관계에서 풀어낸다는 게 참신하고 재밌는 느낌이에요.
j 이 책에도 술에 대한 정말 재밌는 이야기가 많이 담겨 있어요. 그걸 식물의 관점에서 접근한다는 게 차별점인 거죠. 재밌었던 이야기를 몇 개 소개해드리면요. 술 취하는 동물들에 대한 이야기가 있어요. 식물을 먹는 동물들이 많잖아요. 그런데 식물이 자연 상태에서 발효돼서 알코올이 생기는 경우가 종종 있다 보니까 그걸 먹는 동물 중에도 술에 취하는 경우가 생기는 거죠.
대표적인 게 오스트레일리아에 사는 사향오색앵무새예요. 이 앵무새가 즐겨먹는 게 유칼립투스 꿀이거든요. 이 꿀이 나무에서 발효가 되는 경우가 종종 있는데 발효 상태의 꿀을 먹은 앵무새는 취하게 되는 거죠. 날지 못하고 땅바닥에 떨어져서 비틀거리는 거예요. 포식자에게 공격당하기 쉬운 상태가 되니까 보호단체에서 주기적으로 순찰을 하면서 술 취한 앵무새는 거두어다가 술에서 깨면 풀어준다고 해요. 사람이랑 똑같죠.
ann 코끼리도 술에 취한다는 이야기를 본 기억도 있어요.
j 그 이야기도 나오는데요. 이번에는 사실이 아니다라는 결론을 내립니다. 아프리카 원산지인 마룰라나무라는 게 있거든요. 자두 크기의 노란빛이 도는 흰색 과일인데 이걸 이용해서 맥주를 만들기도 해요. 이 마룰라 열매가 발효돼서 나무에서 떨어진 걸 코끼리가 먹고 취해서 비틀거린다는 이야기가 있는 거죠.
그런데 사실 이건 근거가 없는 이야기라는 게 저자의 설명입니다. 일단 코끼리는 썩어서 땅에 떨어진 과일은 먹지 않는다고 해요. 그리고 코끼리가 술에 취하는 것 자체가 거의 불가능한 일이라고 하고요. 책에 보면 코끼리가 취하려면 알코올이 19리터가 필요하다고 하는데요. 이 정도 알코올을 섭취하려면 마룰라 과일 1400개를 한꺼번에 먹어야 되거든요. 코끼리 신이 와도 쉽지 않은 일이니까, 코끼리가 발효한 과일을 먹고 취하는 건 현실에서 거의 일어나기 어려운 일이라는 거죠.
ann 사실 술에 취하는 건 동물이 아니라 사람이죠.
j 그건 부인할 수 없는 사실이죠. 술의 재료로 가장 많이 쓰이는 식물에 대한 이야기도 재밌었어요. 우리가 흔히 생각하기에는 포도주의 원료인 포도나 맥주의 재료인 보리를 떠올리기 쉽잖아요. 그런데 책에서는 사실 수수가 술의 재료로 가장 많이 쓰이는 식물일 수 있다고 해요. 수수로 만드는 대표적인 술이 중국의 바이주가 있죠. 고량주라고도 하는데 이때 고량이 수수거든요. 중국의 공식적인 바이주 생산량이 연간 90억리터에 달하고, 아프리카에서는 수수로 맥주를 만드는데 이것도 100억리터 정도를 만든다고 합니다. 두 지역을 제외한 나머지 지역에서도 수수가 술의 재료로 많이 쓰이니까 술 재료로 가장 많이 쓰이는 식물 중 하나로 수수를 꼽아도 될 거예요. 참고로 중국 고급 바이주 브랜드인 마오타이 제조업체인 구이저우마오타이가 시가총액 기준으로 세계에서 제일 큰 주류업체이기도 해요. 원래는 영국의 위스키 제조업체인 디아지오가 세계 1위였는데, 지금은 마오타이가 넘어섰거든요. 마오타이 시가총액이 100조원이 넘거든요. 현대자동차 시가총액의 3배 정도예요.
ann 처음에도 말해주셨지만 술이라는 건 아무렇게나 취하도록 마시는 것보다 제대로 마시는 게 중요한 것 같아요.
j 식물을 발효해서 그 향과 맛을 즐기는 게 술이니까요. 술마다 마시는 방법이 다 다른 것도 이런 이유에서고요. 책에서도 술을 제대로 마시는 방법이 소개돼 있는데요. 예컨대 요즘에는 위스키 즐기시는 분들도 많잖아요. 위스키를 가장 맛있게 즐기는 방법은 다른 걸 첨가하지 않고 물을 조금 섞는 거예요. 위스키 30그램에 물 다섯 방울이 제일 좋다고 하거든요. 이렇게 하면 위스키 풍미가 더 강해져서요.
또 데낄라 마실 때 소금이랑 라임을 꼭 곁들여야 된다고 하잖아요. 근데 그건 품질이 떨어지는 데낄라를 먹을 때 쓰는 방법이고요. 좋은 데낄라는 물이나 얼음만 곁들여서 위스키처럼 마시면 된다고 해요.
이런 식으로 술마다 마시는 방법이 다 다르거든요. 이런 것들을 잘 익혀뒀다가 잊지 말고 술의 참맛을 즐길 수 있길 바랄게요.
M4 전람회 – J’s bar에서
