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브런치북 초보 자취생의 집밥 도전기 11화

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계정을 잊어버리셨나요?

by Jinny Mar 25. 2022

3주 차: 준비된 요리사가 되는 법, 요리 기술/식재료

준비 운동

지금까지 우리는 영양가 있는 음식을 구성하기 위해 두 가지 원칙을 배웠다.

원칙 1은 매 끼니 다섯가지 식품군을 기억 해야 한다는 것이었고,

원칙 2는 '자연에서 온 재료' 위주의 음식을 섭취해야 한다는 것이었다.

이 두 가지 원칙들은 앞서 소개된 '단백질 아침식사'와 '자연 간식 만들기' 뿐 아니라 우리의 모든 식사 전반에 걸쳐 균형 잡힌 영양을 지키기 위해 꼭 필요한 원칙들이다.

따라서 이번 3주 차는 이 두 원칙에 충실한 한식의 대표 메뉴들과, 다양하게 활용될 수 있는 파스타 메뉴들을 소개할 것이다. 그리고 이전 방법처럼 레시피 없이 집에 있는 재료들을 가지고 언제든지 응용하고 변용해 볼 수 있도록 포커스를 맞추었다.

이번 화는 언제든지 영양가 있는 집밥을 만들어 내기 위한 준비 단계로, 이번 주 요리를 완수하기 위한 최소한의

단계 1: 요리 기술과

단계 2: 필요 재료를

살펴보려고 한다.

단계 1: 기초 요리 기술
- 온도에 따른 조리 원리

어떤 온도에서 조리했는가는 마지막 맛에 있어서 결정적인 차이를 보인다. 한 번쯤 여러분들은 같은 레시피를 보고 따라 했는데, 숙련된 요리사의 것과 비교해서 확연한 차이를 느껴본 적이 있을 것이다. 불의 세기과 맛의 상관관계를 이해해서 숙련된 맛을 만들어내 보자.

<낮은 온도에서 조리할수록>

: 일반적 특징

- 식재료 내부에 있는 고유의 맛 + 수분이 빠져나옴 (물이 생김)

- 오래 익혀도 타지 않음

- 타지 않게 조리할 수 있어서 내부까지 잘 익힐 수 있음

- 야채의 식감이 부드럽고 물러짐, 색이 나지 않음

- 고기 겉면에 골든 브라운색 (익힘 색)이 나지 않음

*부위에 따라, 어떤 저온 조리냐에 따라, 얼마나 오래 익혔느냐에 따라 고기의 식감, 질감은 다를 수 있음

:온도가 낮아지는 조리법 예시

1) 물과 함께 조리했을 때 (물의 끓는점은 100도 이상 못 올라감)

2) 익힐 때 재료를 계속 움직이게 하기 (저어주기)

3) 약불로 익힐 때

4) 재료가 좁은 곳에 뭉쳐있을 때

(익힐 때 수증기가 빠져나오기 어려워 물이 생김)

: 활용

- 재료의 맛을 뽑아내야 할 때

- 육수를 낼 때, 소스를 만들어 낼 때

- 찌개, 국, 스튜, 조림 만들 때

- 구움 색이 나지 않는 깔끔하고 부드러운 음식을 만들 때

- 오랫동안 익혀야 할 때

- 재료 속까지 익혀야 할 때

- 부드럽게 무른 식감을 원할 때

<높은 온도에서 조리할수록>

: 일반적 특징

- 식재료 내부에 있는 고유의 맛 + 수분이 보존됨 (물이 안 생김)

- 겉면이 쉽게 탈 수 있음

- 오래 익힐 수 없어 내부는 안 익어 버릴 수도 있음

- 야채 식감이 단단해지고, 익힘 색이 생김

- 고기는 겉면에 골든 브라운색 (익힘 색)이 생기고, 육즙이 보존됨

:온도가 높아지는 조리법 예시

1) 기름에 조리했을 때

2) 익힐 때 재료를 가만히 둘 때

3) 센 불로 익힐 때

4) 재료가 서로 떨어져 있을 때 (익힐 때 수증기가 바로 빠져나와 물이 안 생김)

: 활용

- 스테이크 구울 때 내부 육즙 + 수분 보존, 양면에 골든 브라운 색을 입히기 위해

- 단단한 식감을 원할 때

- 빠르게 익혀야 할 때 ("소테"[4화]도 센 불에 익혔죠?)

단계 1: 기초 요리 기술
- 기본 조리 방법

<약불 볶음 - 스웨팅> "오일" 넣고, "중약 불"에 "바닥을 긁어주며" "천천히 조리"

[4화]의 '센 불 볶음 - 소테'에서 "중강 불"에 "빠르게 조리"하는 방법과 반대된다. '소테'는 기본 적으로 높은 온도 조리법과 닮아있지만, '스웨팅'은 낮은 온도 조리법과 닮아있다. 그래서 익힘 색이 나지 않고, 탈 걱정 없어 상대적으로 오래 익힐 수 있다. '스웨팅(sweating)'은 의미 자체가 '땀을 흘린다'라는 뜻으로써 팬에 스파출라, 나무 주걱 등으로 재료를 중 약불에 저어 볶아주면 재료 자체의 수분과 풍미가 함께 우려 나와 촉촉하고 부드럽게 볶아진다.

: 도구

코팅 프라이팬 (높이가 높고 넓이는 좁은 것) - 없으면 냄비 사용, 스파출라 [4화], 나무 주걱

: 활용

- 찌개/(맑은) 국물

- 소스/육수 베이스

- 퓨레/잼 만들기

*찌개, 국물에 풍미를 더해주는 이유: 처음부터 물에 재료를 바로 끓이지 않고, 기름에 약불로 조리하는 과정을 거치면 재료의 풍미가 깊어지고, 나중에 물을 넣고 끓였을때 찌개와 국물에 더 깊은 풍미가 배어 나온다.

: 재료 준비

얇게 슬라이스, 스몰 다이스, 다지기

: 과정

1) 팬에 오일(2-3스푼/1인분 혹은, 재료를 코팅할 정도만)을 넣고 중약불

팬이 너무 뜨겁게 달궈지면 안 되기 때문에 중약불을 유지한다.

2) 오일 위에 열기가 살짝 느껴지면 재료 넣기

*재료 넣는 순서 정하는 방법:

단단한 재료 먼저 -> 부드러운 재료 나중

스웨팅으로 야채를 오래 볶을수록 재료는 식감이 물러지고, 맛은 찐해진다.

양파의 경우 오래 볶으면 단맛이 강해지고, 맛이 진해지기 때문에 단맛을 원하면 먼저 넣는다.

반면, 다진 마늘은 조금만 볶아도 풍미가 확 살아나기 때문에 양파가 익고나서 넣는 게 좋다.

사실, '소테'[4화] 보다 볶는 순서는 중요하지 않다. 낮은 온도 조리이기 때문에 탈 염려가 없기 때문이다.

3) '약한 지글지글-' 소리를 계속 유지하고, 바닥이 안 타도록 계속 긁어주며 저어주기

소금/후추로 간을 한다. 익는 동안 바닥에 타는 자국이 생기면, 금방 검게 변하기 때문에 발견 즉시 접은 일회용 키친타월로 깔끔하게 문질러 닦아준다. 또, 스파출라[4화]처럼 팬 코팅을 손상시키지 않는 것으로 바닥을 긁어주면서 볶는게 좋다.

<OO 오일 뽑아내기>

마늘 오일의 작은 기포들

오일 뽑아내기 기법은 굉장히 유용하다. 파스타를 만들어 먹거나 볶음밥을 만들 때 '마늘 기름, ' '파 기름, ' '로즈메리 오일, ' '버섯 오일, '등 재료를 추출해 만든 기름/오일을 넣으면 훨씬 맛이 다채로워진다.

이런 'OO오일'들은 사실 만들기가 어렵지 않다. 위에서 설명한 '낮은 온도'에서 조리하면 '식재료 고유의 풍미가 빠져나온다'는 점을 그저 이용한 것이다.

: OO 예시 - 자체 향이 강한 재료들을 선택

파, 마늘, 허브, 버섯 등

*버섯은 표고버섯, 포르치니와 같이 향이 진한 버섯이 적절

: 재료 준비

마늘 - 껍질 벗기고, 양 끝만 잘라 통으로

파 - 굵게 어슷썰기

허브(로즈메리, 타임) - 줄기까지 통으로

버섯 - 흙을 젖은 키친 타올로 잘 닦아내고, 밑동 자르고 캡(모자)만 사용

: 도구

코팅 프라이팬/작은 냄비

: 활용

볶음밥/찌개 - 파 기름, 마늘 기름 낼 때

파스타/스테이크 - 허브오일/마늘 오일/버섯 오일 만들 때

: 과정 (정석)

1. 팬에 올리브 오일/식물성 오일 2-3스푼과 재료를 넣고 '완전 약불'로 시작

2. 재료가 기름에 안 잠기면 팬을 살짝 기울여 잠긴 상태를 유지

3. 기름 기포가 아주 느린 속도로 올라올 텐데 그 상태를 계속 유지

온도를 절대 높이 올리지 않는다 (약불 유지)

*재료가 타면 사용 불가

4. 15-20분 뒤 재료의 색이 '연한 갈색'을 띄면 불을 끄고 재료를 거른 뒤 기름을 식혀 사용

: 과정 (빠른 방법)

1. 재료를 0.5-1cm 굵기로 슬라이스

2. 팬에 올리브 오일/식물성 오일 2-3스푼과 재료를 넣고 '중약불'로 시작

3. 재료가 약하게 지글지글 소리가 나면 '약불로 줄이고' 팬을 기울여 잠긴 상태 유지

4. 재료가 연한 갈색 빛이 돌면 그때, 그 기름에 다른 재료들을 차례로 볶아내며 요리를 진행

요리 기술은 잘 익혔고, 그다음은 어떻게 장을 볼 것인가?

근처 마트에 가서 사야 할 재료 구입 리스트를 함께 구성해보자.

장바구니 항목

단계 2: 필요한 재료
- 3주 차의 기본 재료

<3주 차: '준비된 요리사가 되는 법'을 따라가기 위해 필요한 식재료>

집에서 해 먹는 식사는 그 형태가 다양하겠지만 한국인들이 자주 먹을 수 있는 찌개와 국, 응용이 다양한 파스타 시리즈를 중심으로 소개해 볼 것이다. 계속 말하는 것이지만, 이 식재료는 그저 하나의 예시일 뿐이기 때문에 개인의 식재료의 선호도와, 사용 가능한 식재료에 맞게 융통성 있게 바꾸기를 적극 권장한다.