3주 차: 준비된 요리사가 되는 법, 클래식 한식 편
레시피 아닌 레시피
이제부터는 본격적으로 앞서 배운 요리 기술과 재료들을 이용해 만들 수 있는 여러 가지 음식을 배워 볼 것이다. 이번 화에 소개 되는 '클래식 한식편'에서는 한국인들이 자주 먹고, 집에서 만들기 쉬운 한식을 위주로 구성해보았다. 또한 영양적 완성도를 위해 원칙 1과 원칙 2에 충실하고자 했다.
단계 1 [11화]: 스웨팅
단계 1 [4화]: 소테, 슬라이스, 다이스, 다지기
2단계 [11화]: 준비된 재료
D: 양파, 마늘, 냉동밥, 냉동대파, 카레분말
B: 두부, 애호박, 표고버섯, 부추
A: 돼지고기 앞다리 or 뒷다리 살 (찌개, 카레, 제육), 불고기감
식당에서 먹었던 바로 그 찌개
차돌박이/애호박, 버섯, 양파, 파/된장, 고춧가루 + 베이스 양념 - 고깃집에서 먹었던 맛나요..1. 찌개 재료 3가지 - "[단백질] + [야채] + [메인 양념] + 베이스 양념"
찌개는 국에 비해서 작은 냄비에 넣고 국물을 바특하게 잡아서 고기, 야채, 두부 등을 넣고 된장, 고추장, 혹은 젓국을 넣고 끓인 것을 말한다.
아래의 예시는 위의 식재료로 만들 수 있는 가능성일 뿐 언제든지 변용이 가능하다.
- 소고기 된장찌개: [소고기, 두부] + [애호박, 버섯, 양파, 파, 부추] + [된장, (고춧가루)] + 베이스 양념
- 돼지고기 김치찌개: [돼지고기, 두부] + [양파, 파, 김치] + [김칫국물, 고춧가루] + 베이스 양념
- 돼지고기 고추장 찌개: [돼지고기] + [애호박, 버섯, 양파, 파, 감자] + [고추장] + 베이스 양념
- 애호박 새우젓 두부찌개: [두부] + [애호박, 양파, 파] + [새우젓, 고춧가루] + 베이스양념
재료 손질 [4화]: 슬라이스, 다이스, 다지기
*베이스 양념: 이 양념은 굵게 표시된 메인 양념을 보조해주면서 깊은 맛과 간을 맞추는데 핵심인 양념이다. 간을 메인 양념만으로 맞추게 되면 농도, 맛의 다채로움에 한계가 생긴다.
2인분 기준 (섞어 준비) - (국)간장 1큰 술, 설탕 1/2 큰 술, 다진 파 1/2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 후추 약간
(메인양념은 장류는 1 큰 술 크게 뜨고, 액체류는 2 큰 술, 고춧가루는 반 큰 술)
2. 스웨팅 - "[단백질] [야채]"를 중약불에 볶기
- 손질한 "단백질(두부 제외)"과 "야채"를 소금 후추로 살짝 간하며 스웨팅한다.
- 기름은 일반 식용유를 사용해도 되고, 고소한 들기름에 볶아도 된다.
3. 고기 기름이 잘 나오고 야채가 투명해지면 "[양념]"(새우젓 제외) 넣고 오래 볶기
- 양념 타는 것 막는 법: 약불 유지, 냄비 바닥을 잘 긁기 (스파출라), 너무 퍽퍽하면 물을 살짝만 넣고 스파출라로 긁어주기
- 양념을 얼마나 타지 않고 기름에 오래 충분히 볶아주느냐에 따라 맛의 깊이가 결정된다: 양념들이 타서 '검은색'이 되면 실패! 먹음직스러운 골든 브라운 익힘색이 생기면 성공!(5분)
*실패를 살리는 방법: 불을 끄고 탄 부분을 제빨리 골라서 버린 뒤 다음 스텝으로 빨리 넘어간다.
4. 육수 or 물을 부어주기
- 가장 좋은 육수는 멸치 다시마 육수이지만, 없으면 쌀뜨물, 그마저도 없으면 물도 가능하다 (풍미는 줄어듦)
*육수 만들기는 [5화] '진짜 속편한 죽 만들기 101' 참고
- 재료가 딱 잠길 정도만 넣고 육수가 불을 올려서 끓기 시작하면 다시 약불로 줄여 자작하게 끓인다
5. 간을 보고 양념 맞추기
새우젓을 넣는 찌개는 새우젓을 이때 한 큰 술 넣어주기
- 싱겁다?
1) 그냥 짠맛이 부족한 거면, 간장 or 새우젓 반 큰 술 더 넣어주기
2) 국적이 불분명해진 것 같다면, 메인 양념 살짝 넣어서 간 다시 확인
- 풍미가 부족하다?
1) 불을 줄여 더 오래 끓여주기
2) 설탕을 반에 반 큰 술과 간장 넣어주기 + 더 오래 끓이기
- 칼칼함이 부족하다?
1) 마늘 반 큰 술 더 넣어주기
2) 고춧가루 반 큰 술 넣어주기
6. 두부와 고명 올리기
손질한 두부와 고명을 넣고 1-2분간 더 끓인다
- 고명: 부추, 파
건강을 채워주는 SOS 카레
예전에 한 영양식단 클래스에서 어린아이들에게 카레는 좋은 메뉴라고 얼핏 들은 기억이 있다. 이유는 카레의 강한 풍미가 야채 맛을 가려주어 아이들도 쉽게 먹을 수 있다는 것 이었다.
카레는 그 자체에 깊은 풍미가 있어서 맛 내는게 어렵지 않을 뿐 아니라, 야채를 싫어하는 사람들에게도 부담없이 즐기게 할 수 있는 좋은 음식이다.
1. 카레 재료 3가지 - "[단백질] + [야채] + 카레"
- 재료 손질: 다이스
- [단백질]:
1) 돼지고기 - 앞다리 살, 뒷다리 살, 등심, 안심
2) 소고기 - 등심, 안심, 불고기감
3) 닭 - 가슴살, 안심
- [야채]: 애호박, 버섯, 양파, 파, 당근, 감자, 고구마, 파프리카
- 카레: 가루형, 블럭형
2. 스웨팅 - "[단백질] [야채]"를 중약불에 볶기
3. 고기 기름이 잘 나오고 야채가 투명해지면 육수 or 물 부어주기
4. 카레 분말 or 블럭 넣어주기
*물:카레 비율은 구입한 제품 설명을 따른다
5. 카레 농도가 맞춰지면 불끄기
너무 묽으면 카레국이 되고, 너무 되직하면 퍽퍽하게 뭉쳐진다.
6. 플레이팅 팁
- 카레 위에 달걀프라이 하나를 얹기 + 후추 그라인더 + 깨로 마무리
- 밥을 다른 동그란 용기에 꾹 눌러담아 틀을 잡은 뒤 그릇 위에 엎어 모양 내기
불고기? 제육? 양념 고기 쉽게 만들기
한식에 있어서 가장 많이 먹는 양념고기는 불고기와 제육볶음이다. 이것으로 쌈을 싸먹을 수도 있고, 비빔밥, 덮밥용 등 그 활용도가 무궁무진하다.
여기서, 지금까지 배워 본 요리 기술을 생각하며 다음 퀴즈를 풀어보자.
<퀴즈 1>
불고기는 물이 줄줄 나오지 않도록 빠르고 바짝 구워야 한다.
그렇다면 이때의 조리법은?
1) '소테' 처럼 볶기
2) '스웨팅' 처럼 볶기
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정답: 1) - '소테'로 볶아내면 고기와 야채에 물이 안나오게 바짝 구울 수 있다. 하지만 금방 익을 수 있도록 재료를 '얇게' 준비하고, 돼지고기 보다 소고기를 선택한다.
<퀴즈 2>
제육볶음의 돼지고기는 익는데 불고기 보다 시간이 걸린다.
그렇다면 양념을 넣는 순서는?
1) 처음 부터 양념과 고기를 함께 넣고 중강불에 굽기
2) 중강불에 고기 먼저 익히고, 중불로 줄이고 양념을 넣기
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정답: 2) - 돼지고기는 소고기에 비해 굽는 시간이 오래 걸린다. 따라서 고기와 양념을 함께 넣고 시작하면, 고기가 채 익기도 전에 양념은 타버리게 된다.
<응용>
물이 많은 양념을 선택한 경우(예를 들어 단맛을 내기 위해 설탕을 약간 줄이고 배와 사과를 갈아 넣었을 때)나, 제육 중에서도 양념을 처음부터 미리 재워두어야 하는 경우는 '스웨팅' 방법을 이용해서, 국물이 완전히 졸아버리기 전에 고기를 익혀낸다.
이제 본격적으로 요리과정을 알아보자.
1. 양념 고기 재료 3가지 - "[얇은 고기] + [야채] + [양념]"
- 재료 손질: 고기는 얇게 슬라이스, 야채는 슬라이스와 채썰기
- [고기]: 소고기 불고기감 (불고기), 돼지고기 앞다리살(제육)
- [야채]: 양파, 파, 당근, 애호박, 버섯, 부추
- [양념] (2인 기준)
1) 불고기 양념 - 설탕 1작은 술, 간장 2큰 술, 다진 파 1큰 술, 다진 마늘 1큰 술, 깨 (손으로 살짝 부셔서) 2꼬집, 후추, 참기름 1작은 술
2) 제육 양념 - 설탕 1큰 술, 고추장 1큰 술, 고춧가루 반 큰 술, 간장 1큰 술, 다진 파 1큰 술, 다진 마늘 1큰 술, 깨 (손으로 살짝 부셔서) 2꼬집, 후추, 참기름 1작은 술
* 여유가 된다면, 배 혹은 사과 반 쪽에 갈릴 수 있을 정도로 물을 약간 넣고 믹서로 곱게 갈아준 뒤 고기양념과 함께 넣고 하루 숙성하고 구우면 더 깊은 맛을 느낄 수 있다. (이때는 양념을 조금 더 강하게 넣어준다)
2. 굽는 방법
- 금방 익힐 수 있는 재료라면/양념의 양이 많지 않은 양념이라면: 소테
- 오래 익혀야 하는 재료라면/물이 많은 양념이라면: 스웨팅
3. 깨 톡톡 마무리
지금까지, 3주 차 '준비된 요리사가 되는 법'이라는 주제에 맞는 클래식 한식 레시피들을 살펴보았다. 이미 반복해서 많이 설명했듯, 구체적인 재료들은 어디까지나 요리사의 취향과, 사용가능한 재료에 맞게 변용이 가능하기 때문에 기본 틀만 익히고, 자신만의 스타일을 만들어 나가길 바란다.
다음 화에서는 '손에 잡히는 재료들로 다양하게 만드는 파스타 시리즈'를 소개하겠습니다!
