파뿌리로 만든 맑은 된장국
-감기를 달고 사는 분들에게 희소식
우리 속담에 "구슬이 서 말이라도 꿰어야 보배"라는 말의 뜻을 알아볼까..?!!
서기 2023년 3월 27일 우후 우리가 살고 있는 이탈리아 남부 뿔리아 주 바를레타의 날씨는 오락가락 정신줄을 놓은 풍경이다. 우리나라의 꽃샘추위와 비교는 안 되지만 아드리아해 너머에서 몰고 온 바람과 검은 구름이 하늘을 뒤덮는가 하면, 언제 그랬느냐 듯 한여름을 방불케 하는 볕이 쨍쨍.. 이틀 전 이곳의 기온은 섭씨 19도씨를 가리키다가 오늘은 12도씨를 가리킬 뿐만 아니라 아침부터 추적추적 봄비를 뿌렸다. 기껏 아침 일찍 세차를 했는데 머피의 법칙이 희한하게도 내게 적용되는 게 아닌가.
위 자료사진 집 앞 공원의 원형극장 속 아이들의 복장이 봄이 충만한 듯 보이지만 3월의 바를레타 날씨는 변화무쌍하다. 비를 뿌리다가 바람이 불다가 다시 햇볕이 쨍쨍.. 이런 날씨 때문에 이곳 시민들의 복장은 한겨울 차림일 때가 적지 않다. 정장 차림의 목에는 머플러를 두르고 아이들은 털모자를 쓰고 우리나라 한겨울 차림이다. 여성들의 복장은 두 말할 나위 없다. 잘 차려입은 패션 복장에 따뜻함이 그냥 느껴질 정도이다.
그럼에도 불구하고 변덕스러운 날씨는 당신이 모르는 사이에 감기를 만들곤 한다. 세계 2~3위 장수국가에 해당하는 이탈리아는 중북부 보다 남부에 치중되어 있다. 나폴리에서 남쪽으로 150㎞ 떨어진 세싸 칠렌토(Sessa Cilento)는 남녀 평균 수명이 각각 85세, 92세에 달해 평균 수명이 현저히 높은 지역으로 유명하다. 이곳에서 만난 지인의 할머니는 올해로 93세에 달하며 여전히 정정하시다. 그게 다 매일 섭취하는 음시들에 기인하지 않았을까..
그중 제찰 식재료인 대파와 까르초피 등 야채와 과일은 최고의 거성비를 자랑하며 뿔리아사람들의 자존감을 드 높이고 있는 모습이다. 지난해 5년 만에 귀국하면서 맨 먼저 챙긴 게 우리나라의 식재료이며 하니는 지극정성으로 나의 몸보신에 열중했다. 얼마니 고마운지 모른다.
하지만 만 7개월의 시간을 보낸 후 다시 이탈리아로 돌아온 나는 혼밥에 열중하고 있다. 혼밥의 주재료는 우리나라 사람들한테는 너무 익숙한 양념이며, 된장과 고추장 그리고 멸치와 다시마 마늘 등이다. 그럴 리가 없지만 이탈리아어를 배우지 않고 이탈리아 요리에 입문을 하지 않았다면, 대략 난감한 경우의 수에 빠지지 않았을까 싶은 생각이 가끔씩 들기도 한다.
여기까지 포스트를 끼적거리면서 우리 몸에 너무 유익한 대파가 잠시 변신을 시도한다. 큼지막한 대파를 적당한 크기로 썰어 이탈리아 남부 뿔리아산 오리지널 모짤렐라(Mozzarella) 치즈는 찢어서 올리면 부침개처럼 변한다.
위키피디아의 자료에 따르면 모짜렐라는 치즈의 한 종류(La mozzarella è un formaggio)로 이탈리아서는 '포르맛지오'라 부른다. 주로 이탈리아 남부에서 생산되지만 15세기 이후에는 중부지역에서도 생산된다. 이후 전 세계적으로 영역을 확대하며 오늘에 이르렀다. 종류도 다양하다. 모짜렐라 퓌오르 디 라떼(Mozzarella fior di latte), 모짜렐라 디 소젖 또는 모짜렐라(mozzarella di latte vaccino o mozzarella)는 소젖 모짜렐라 보스 타우로스(Bos tauros)로 나타낸다.
La mozzarella è un formaggio molle, fresco, a pasta filata, originario dell'Italia meridionale e prodotta dal XV secolo anche in Italia centrale; oggi la sua produzione è diffusa in tutta Italia e in vari paesi del mondo.(출처: 위키피디아)
버펄로 우유로 만든 모짜렐라는 소의 우유와 버팔로 우유를 다양한 비율로 섞어 만든 것으로 '모짜렐라'로 부른다.(indica la mozzarella ottenuta mescolando latte di vacca e di bufala in percentuali variabili) 아울러 생산량은 적지만 양과 염소의 젖을 이용해 모짜렐라를 만들기도 한다.(Seppur produzioni di nicchia, esistono anche mozzarelle a latte pecorino e, molto rare, a latte caprino) 링크된 자료를 참조하시기 바란다.
파뿌리로 만든 맑은 된장국
-감기를 달고 사는 분들에게 희소식
한국에서 만 7개월을 머물다가 다시 바를레타의 우리 집으로 돌아와 자주 많이 먹는 식재료가 대파이다. 관련 포스트 <대파 효능 알면 무병장수 눈앞에> 편에 이렇게 기록해 두었다.
이곳 바를레타도 3월이 지나면 한동안 대파를 만나지 못할 것이다. 그래서 요즘은 이틀이 멀다 하고 재래시장이나 가까운 가게에 들러 대파를 구매한다. 그리고 내가 먹는 음식 곳곳에 대파를 쏭쏭 썰어 넣고 풍미를 더하는 것이다. 대파는 몸통뿐만 아니라 뿌리에도 유용한 성분이 포함되어 있다.
대파 뿌리에는 가열해도 파괴되지 않는 폴리페놀(Polifenolo)이 들어 있다. 또 대파에 함유한 비타민 P 성분은 모세혈관을 건강하게 해 고혈압과 성인병 등을 예방한다. 대파 특유의 성분은 위를 보호하고 소화가 잘 되도록 도움을 주고, 풍부한 식이섬유는 장 건강에 이롭다며 기록들이 전하고 있다. 아무 때나 어느 곳에서나 인터넷 검색을 하면 쉽게 만날 수 있는 대파와 뿌리의 효능들..
대파는 만성피로에 찌든 현대인들의 피로와 혈당을 낮추는데 큰 기여를 하는 것으로 알려졌다. 대파의 알싸한 매운 향은 알리신(Allicin)이란 성분 때문인데, 알리신은 파를 자를 째 알린(Allin)이라는 성분이 알리나이제(allinase)라는 효소의 작용으로 알리신(allicin)으로 변화하면서 우리들 몸속의 지방이나 당질 혹은 단백질과 결합해서 새로운 물질이 되어 유효한 작용을 발휘하게 된다.
파뿌리 맑은 된장국을 끓일 때 맛의 풍미를 더하기 위해 살시챠(Salsiccia)를 뜯어넣었다.
알리신은 무엇이고 알린은 또 무엇이며 알리나이제는 어떤 녀석인지 보통 사람들이 잘 알 수가 없다. (알 필요도 없고..ㅜ) 그런데 우리 선조님들 께옵선 체험적으로 녀석들이 우리 몸에 이롭다는 걸 알고 계셨던 것이다. 우리 식탁에 거의 늘 자주 등장하는 이 성분이 항암작용을 한다는 것.
그런데 수많은 정보들이 홍수처럼 쏟아지는 현대에서는 여전히 감기 하나를 잘 통제하지 못하거나 감기를 달고 사는 분들이 적지 않다. 잘 먹어야 한다. 면역력을 높이는 단백질을 꾸준히 섭취해야 하고 무시로 물을 마셔야 하며 잠도 잘 자야 하는 등.. 그럼에도 불구하고 감기 기운이 느꺄지면 그 즉시 파뿌리로 만든 맑은 된장국을 만들어 먹어보시기 권유해 드린다.
포스트에 등재된 자료사진은 짬짬이 모아준 대파와 파뿌리 사진으로 파뿌리는 따로 모아두었다가 된장국을 끓였다. 적당히 마른 파뿌리는 볼에 담거나 그릇에 담가 하룻밤을 재웠다. 그리하면 파뿌리 속의 이물질들이 대부분 분리되며 파뿌리가 도톰하게 커진다. 녀석들을 팬이나 냄비에 담아놓고 된장(식 미 껏)과 마늘을 넣고 멸치와 다시마로 국물을 내면서 간을 맞춘다. 그리고 마지막에는 고운 채에 걸러 혹시라도 따라 올(?) 이물질을 제거한다. 그다음에 그릇에 담아 후루룩 냠미냠미.. 접시에 담긴 파뿌리는 연출된 곳으로 맛을 볼 때는 덜어내고 먹는다.
우리 속담에 "구슬이 서 말이라도 꿰어야 보배"라는 말이 있다. 세상에 천지뻬까리로 널린 몸에 좋은 식재료라 할지라도 누군가 챙겨주거나 스스로 챙겨 먹지 못하면 건강에 적신호가 켜질 게 틀림없다. 세상은 너무 아름답고 신께서 당신을 선택하여 아름다운 삶을 살게 만들어 주셨다.
집 앞 바를레타 성 앞 공원에 놀러온 사람들의 복장을 눈여겨 보면 뱐덕스러운 날씨를 참조할 수 있다.
신의 그림자인 아름다움이 충만한 3월.. 이제 곧 4월이 다가오신다. 그때도 행복을 만끽하려면 제철 식재료를 잘 챙겨 드시기 바란다. 특히 감기 기운을 느끼거나 감기가 들었을 때 따끈하게 데운 파뿌리 맑은 된장국을 맛보시라. 단박에 몸이 더워져 오는 것을 느끼게 될 것이다. 경험담이며 강추해 드린다.
Zuppa di dwenjang fatta con le cipolle verdi_BARLETTA
Il 27 Marzo 2023, La Disfida di Barletta in ITALIA
