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매거진 이탈리아 요리

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by 내가 꿈꾸는 그곳 May 18. 2019

봄나들이 나선 카르치오피의 자태

#9-2 이탈리아인들의 건강 장수 비결

내 눈 앞에서 놀라운 광경이 벌어지고 있었다..!

어느 봄날, 카르치오피가 요리로 변신하는 과정을 카메라에 담으면서 결과물로 나타날 카르치오피 요리가 매우 궁금했다. 금방이라도 제 모습을 보여줄 것 같았던 카르치오피 요리는 변신에 변신을 거듭했다. 마치 화장대 앞에 앉은 여인의 토닥거리는 손놀림같다고나랄까. 꽃단장을 하는 꾸치나는 매우 분주했다. 더불어 카메라는 눈 코 뜰 새 없이 바삐 움직였다. 요리가 만들어지는 공정 전부를 분해하여 콘티를 만드는 한편, 콘티를 다시 조립해 대가가 전수한 이탈리아 요리를 확실하게 학습하기 위함이었다. 그 장면들이 처음으로 브런치에 소개되고 있는 것이다.

자료가 방대하여 세 편으로 압축하려고 했지만 그곳도 모자라 한 편 더 작성하기로 했다. 지금까지 소개된 장면은 주로 사진으로 만났지만 주요 공정 일부는 영상으로 남겨두었던 것. 아울러 전편에서 셰프 마우리지오 세르바의 손놀림을 통해 요리사의 자세 등을 주로 봐왔다. 그러나 리스또란떼의 꾸치나 에서 진행되는 요리는 혼자서 절대로 할 수 없는 것.

셰프가 카르치오피를 주로 다듬고 익히는 등 주재료를 준비하고 있었다면, 수 셰프와 꾸오꼬(이날 시연에 참석한 꾸오꼬는 경력 10년 이상의 베테랑 요리사들이다)는 요리에 필요한 살사(la salsa) 준비를 하는 한편, 리체타를 완벽하게 소화해 내기 위해 셰프 가까이에서 보조하거나 주변을 끊임없이 정리해 나가는 것. 그 장면들은 다음 편에 담았다. 아울러 그동안 발행된 아래 브런치 글을 참조해 주시기 바란다.

카르치오피 관련 브런치 글:
카르치오피의 완벽한 변신에 놀라다_#9 이탈리아인들의 건강 장수 비결
카르치오피를 대하는 셰프의 자세_#9-1 이탈리아인들의 건강 장수 비결
봄나들이 나선 카르치오피의 자태_#9-2 이탈리아인들의 건강 장수 비결

또 백번 강조해도 지나침이 없는 카르치오피의 효능 등에 대해 다시 한번 더 알아본다. 조사 자료에 따르면 카르치오피는 대단한 약효를 지닌 식물로서 식품이라기보다 인류의 건강과 장수를 책임져온 신약에 가까운 채소였다. 한 유명 건강 관련 사이트가 제공하는 카르치오피의 약효 일곱 가지에 따르면 첫째, 간에 좋다. 둘째, 체중감량에 매우 뛰어나다. 셋째, 심장에 좋다. 넷째, 신진대사와 소화를 촉진한다. 다섯째, 다양한 에너지를 제공한다. 여섯째, 담낭의 치료제가 된다. 마지막으로 요산의 수치를 낮춘다라고 하는 것. 아울러 대장암 치료에 탁월하다는 자료도 있었다는 것. 참조해 두자.

까르치오피 요리에 필요했던 준비 재료(Ingredienti) 일부 챙겨보니

으깬 뽀모도리(i pomodori) 위에 오레가노(L'origano comune)가 흩뿌려져 있다.

싱싱한 바실리코(Il basilico)가 역할을 기다리고 있다. 곧 살사 베르데(Salsa verde)로 다시 태어날 준비 중

까르치오피 요리에 웬 빵인가 싶었더니 금방 쓰임새가 드러났다. 빵을 잘라 껍질을 발라낸 다음 속살만 사용했다.

이렇게.. 위 재료를 잘 섞은 다음 믹서기로 곱게 갈아 카르치오피 요리에 사용하는 것. 간단한 듯 매우 복잡한 요리 공정이다. 아래 그 장면들을 모아봤다.

까르치오피 요리의 본격적인 꽃단장_Chef Maurizio serva

-ALMA la scuola internazionale di cucina italiana

셰프 마우리지오 세르바의 손에서 카르치오피가 점점 변신을 더해 간다.

이렇게 한 덩어리가 완성되면 타원형의 계란 형태로 탈바꿈하게 된다. 그 과정은 아래와 같이 진지하다.

이 같은 과정은 매우 단순해 보이나 거의 오전 시간을 다 할애했다. 우린 결과물을 보고 있지만 보이지 않는 곳에서는 요리에 함께 나갈 또 다른 작업이 계속되고 있었던 것. 마침내 카르치오피 요리의 형태가 드러났다. 으깨진 빵과 재료들이 뒤섞여 만든 것은 튀김옷과 별로 다르지 않았다. 하지만 우리가 먹어왔던 보통의 튀김옷과는 전혀 비교가 안 되는 것들. 그냥 밀가루 반죽이 아니라 제철에 나는 향신채와 채소 등이 빵 조각과 함께 한데 어우러지며 묘한 풍미를 지어내는 것.

봄나들이 나선 카르치오피의 자태_Chef Maurizio serva

-ALMA la scuola internazionale di cucina italiana

마지막으로 계란 노른자를 입히니 카르치오피가 마치 금덩어리로 변한 듯, 꽃단장을 마치고 외출 채비에 나선 누이처럼 친근하다. 아마 여기까지 보신 분들은 다음 공정이 눈에 선할 듯하다. 튀김옷을 입고 튀겨지기 직전의 풍경..?!

그러나 아직은 멀었다. 튀김옷을 입고 난 후 보기 좋게 성형틀에서 고착된 후 순서를 기다리는 것. 이랬다.

변신 준비를 마친 카르치오피가 계란과 함께 잠시 숙성을 기다리고 있다.

이렇게 카르치오피 6개가 변신을 마무리하는 데 오전 시간이 거의 다 가다니..ㅜ (이런 걸 어떻게 먹어..!)

마침내 카르치오피 두 개가 후끈 달아오른 해바라기유(olio di gira sole) 가득한 냄비 속으로 들어갈 채비를 갖추었다. 그리고 마지막 꽃단장을 하고 있는 셰프 앞으로 곧 모습을 드러내게 될 것.

그동안 셰프는 접시 위에 매우 생동적인 봄의 모습을 그려 넣고 있었다. 카르치오피 요리를 찍어먹게 될 살사가 먼저 준비되고 있는 것이다. 형체가 이런 모습 저런 형태로 일그러진 카르치오피가 마침내 자기가 설 자리를 찾게 된 것이랄까.

봄철 내내 피렌체 산타 암부로지오 재래시장은 물론 이탈리아 전역에서 얼굴을 내밀었던 카르치오피는 접시 위에서 마냥 행복해하는 모습이다. 오래전 누이가 시집갈 때처럼 부끄러워하는 것 같기도 하고.. 그러나 한편으로는 "에게게.. 이게 두 편 세편까지 끌고 온 카르치오피 요리의 전부인가" 싶을 것이다. 그러나 과정은 엿봤을지언정 속은 도무지 알 수 없었던 것.