Dextrose Equivalent란?
Dextrose powder와 Glucose powder
글루코스 시럽과 Dextrose Equivalent
제과나 당과를 다룰 때 항상 사용하게 되는 재료, 글루코스 시럽.
글루코스는 시럽 뿐 아니라 글루코스 파우더 형태로도 사용한다.
글루코스 시럽은 Dextrose Equivalent, 줄여서 DE 수치에 따라 특성과 범위가 달라진다.
글루코스 시럽이라는 것 자체가 전분의 가수분해로 만들어진 것이기 때문에 DE는 전분이 얼마나 작은 당분자로 쪼개졌는지를 나타낸다.
Dextrose Equivalent란?
전분 가수분해물이 가지고 있는 환원력을 동일 무게의 D-glucose(순수 포도당)과 비교해 백분율로 표현한 수치이다.
예를 들어 DE 42의 글루코스 시럽 100g은 42g의 순수 포도당의 성질을 지닌 것이다.
즉, 전분이 얼마나 작은 당분자로 분해되었는지를 보여주는 지표라고 할 수 있다.
DE가 0: 전혀 가수분해되지 않은 전분 (예: 생전분)
DE 수치는 전분 가수분해 정도를 나타내는 척도.
DE가 높을수록 점도가 낮음.
말토덱스트린: DE 20(3~19) 이하. 전분이 조금만 분해됨.
글루코스 시럽: DE 20 이상. 전분이 더 많이 분해됨.
DE가 100: 순수한 포도당(D-glucose, dextrose)
전분이 조금만 분해되면 DE 3~19 사이의 말토덱스트린이 생성된다.
말토덱스트린은 아주 가벼운 가루 형태로, bulking agent로 자주 사용된다.
반면, DE가 20 이상이면 전분이 더 많이 쪼개어져 글루코스 시럽(콘시럽, 전분시럽, 말토스 시럽 등)이 된다.
Dextrose Powder (덱스트로스 파우더)
덱스트로스 파우더는 DE 값이 항상 100이다. 즉, 순수한 포도당(D-Glucose)만으로 이루어져 있다.
결정화(crystallization)가 잘 일어나기 때문에 설탕의 결정화가 필요한 레시피에 사용하거나, 다른 용도로 사용 시 결정화에 주의한다. (꿀이 과당과 포도당으로 이루어져 있는데 동시에 뚜껑을 연 꿀들 중 특정 꿀만 시간이 지나서 굳어있는 걸 볼 수 있더라구요. 해당 꿀이 과당보다 포도당 함량이 높아서 그렇다고 합니다.)
단맛(sweetness)이 글루코스 파우더보다 강하다.
Glucose Powder (글루코스 파우더)
덱스트로스 파우더의 DE값은 항상 100인데 반해, 글루코스 파우더는 DE 수치가 다양하다. (파우더 제조에 사용된 글루코스 시럽에 따라 다름)
완전 포도당이 아니라 덱스트린(dextrin) 등의 복합 탄수화물이 일부 남아있다.
덱스트린(분자가 큰 당류) 덕분에 쉽게 굳지 않기 때문에 결정화를 억제하는 효과가 있다.
즉, 덱스트로스 파우더(완전 포도당)는 당도가 더 높고 결정화가 쉽게 일어난다.
글루코스 파우더(혼합형)은 당도가 더 낮고 결정화를 억제하기 때문에 더 부드러운 질감을 부여한다
아래의 두 글에도 DE에 관한 내용이 있습니다.
