김장 김치 '이렇게' 만들어 보세요
김장 초보도 따라 하는 김치 레시피 5단계
김장 김치 레시피 만드는 법 자료 사진. / Ju Jae-young-shutterstock11월은 김장철이다. 배추를 절이고, 양념을 무치고, 김치통을 꾹꾹 눌러 담는 손길이 분주해지는 시기다. 대형 마트나 온라인몰에서는 절인 배추와 양념 재료를 한꺼번에 구입할 수 있지만, 직접 담근 김치의 깊은 맛을 따라가긴 어렵다. 김장은 준비에 시간이 걸리지만, 한 번 익혀두면 매년 같은 방법으로 손쉽게 할 수 있다. 배추를 절이는 법부터 양념장 만드는 과정까지 차근히 살펴보자.
배추김치는 기본 중의 기본이다. 절임, 양념, 버무림 세 단계만 정확히 익히면 실패할 일이 없다. 절인 배추를 구입해도 되지만, 직접 절이는 과정을 거치면 염도 조절과 식감 관리가 가능하다. 초보자라면 소금물 비율과 절이는 시간에 주의해야 한다. 배추가 잘 절여져야 양념이 고르게 배고, 김치가 익었을 때도 아삭함을 유지한다.
1. 배추 절이기, 김장 맛을 좌우하는 첫 단계
배추를 소금물에 절이고 있다. / 헬스코어데일리배추 절이기는 김치 맛의 절반을 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 배추를 깨끗이 손질하고 밑동을 잘라내 절반으로 가른 뒤, 소금물에 담가 하루 정도 절이면 된다.
소금물은 배추 세 포기에 천일염 세 컵, 물 3리터 비율이 적당하다. 줄기 부분은 소금을 손으로 직접 문질러 골고루 스며들게 해야 한다. 잎 부분은 소금물에 담가두기만 해도 충분하다. 배추 절단면이 위를 향하게 넣으면, 물이 아래로 빠지지 않아 절임이 일정하게 진행된다. 절이는 동안 두세 번 뒤집어주면 더 균일하게 절여진다.
절임이 끝난 배추는 중심 부분을 맛보는 것이 중요하다. 너무 짜면 맑은 물에 한두 시간 담가 염도를 낮추고, 싱거우면 소금물을 조금 더 뿌린다. 절인 배추는 물기를 꼭 짜서 준비해야 양념이 묽어지지 않는다. 절임 후 남은 겉잎은 버리지 말고, 된장국이나 나물로 활용할 수 있다.
2. 찹쌀풀과 고춧가루, 김치 양념의 기본 베이스
찹쌀풀에 고춧가루를 섞는 모습. / 헬스코어데일리김치 양념의 깊은 맛은 ‘찹쌀풀’에서 시작된다. 찹쌀가루 100g에 물 1.5리터를 넣고 중불에서 끓인다. 바닥이 눌지 않게 저어가며 농도를 맞추면, 걸쭉한 풀 형태가 된다. 여기에 소고기 다시다 2큰술을 넣으면, 다른 집과는 다른 깊은 풍미가 더해진다. 다시다는 선택사항이지만, 오래 숙성되는 김장김치에는 감칠맛을 살려준다.
찹쌀풀이 완성되면 식힌 뒤, 굵은 고춧가루 750g을 넣고 잘 섞는다. 이때, MSG 2큰술을 함께 넣으면 맛의 균형이 잡힌다. 양념은 숙성 시간을 두면 색이 선명해지고 향이 살아난다. 이 과정을 마치면 ‘양념 베이스’가 완성된다.
3. 김장김치 양념 만드는 법
김장 김치 양념장을 만들고 있다. / 헬스코어데일리양념장에 들어갈 속재료는 무, 갓, 쪽파, 미나리 등이다. 먼저, 무는 채칼로 썰어 소금과 액젓으로 절인다. 무 1.5kg에 꽃소금 75g, 멸치액젓 500g, 새우젓 350g을 넣고 버무리면 된다. 이때 간 마늘 500g, 다진 생강 25g, 설탕 200g을 함께 넣으면 절임과 양념이 동시에 이루어진다.
갓은 홍갓과 청갓을 섞으면 좋다. 줄기는 3cm, 잎은 2cm 정도로 잘라 크기를 맞춘다. 쪽파는 같은 길이로 자르고, 알타리무청 6줄기와 미나리 200g을 넣으면 향이 더 진해진다. 당근 1/3개는 채 썰어 색감을 살린다. 모든 재료가 준비되면, 절여둔 무와 함께 고춧가루 양념을 섞는다. 김칫소의 수분이 너무 많으면, 양념이 묽어지기 때문에 무에서 나온 물기를 살짝 짜내는 것이 좋다.
4. 배추에 양념 바르기, 한 장씩 골고루
절인 배추에 양념을 골고루 묻히고 있다. / 헬스코어데일리절인 배추를 한 장씩 펼쳐 속을 바르는 단계는 김장의 하이라이트다. 양념을 과하게 넣으면 익을 때 짜고, 적게 넣으면 밍밍하다. 잎 사이마다 손으로 양념을 얇게 펴 바르고, 속이 흘러나오지 않게 겉잎으로 감싼다. 이 과정을 반복해 한 포기씩 완성한 뒤, 김치통에 단단히 눌러 담는다.
마지막으로 절인 겉잎을 덮어 공기를 차단하면 완벽한 포장이 끝난다. 장기간 보관할 계획이라면, 김치 위에 소금을 살짝 뿌려 숙성 속도를 조절할 수 있다. 남은 양념이 있다면, 물을 섞어 ‘김칫국물’을 만들어도 좋다. 김치 국물은 다음 김장 때 다시 사용할 수 있고, 김치찌개나 국물 요리에 활용하기에도 좋다.
5. 보관과 숙성, 맛을 완성하는 마지막 단계
완성된 김장 김치를 김치통에 옮겨 담고 있다. / 헬스코어데일리김치의 맛은 숙성 온도와 시간에 따라 달라진다. 실온에서 하루 정도 두면 산미가 천천히 올라오고, 바로 김치냉장고에 넣으면 아삭한 식감이 오래간다. 환경에 따라 다르지만, 보통 3~5일이면 익기 시작해 2주쯤 지나면 맛이 가장 안정된다.
보관 시 주의할 점은 공기를 최소화하는 것이다. 김치통 안에 틈이 생기면, 발효 과정에서 잡내가 날 수 있다. 뚜껑을 덮기 전 랩을 한 겹 덮는 것도 좋은 방법이다. 완성된 김치는 냉장 보관 시 최대 6개월 이상 유지되며, 장기 숙성된 김치는 찌개나 볶음용으로 활용하기 좋다.
완성된 김장 김치를 냉장고에 보관하고 있다. / 헬스코어데일리배추 절이기, 찹쌀풀 만들기, 김칫소 버무리기만 제대로 익히면 초보자도 충분히 김치를 담글 수 있다. 조리법은 복잡해 보여도 단계별로 따라 하면 어렵지 않다. 재료의 염도, 온도, 숙성 시간만 기억하면 매년 일정한 맛을 낼 수 있다. 올해 김장은 직접 담가보며 손맛을 느껴보는 게 어떨까.
[김장 김치 재료]
절이기용
- 배추 3포기, 천일염 3컵, 물 3L
찹쌀풀·양념 베이스
- 찹쌀가루 100g, 물 1.5L, 굵은 고춧가루 750g
- 소고기 다시다 2큰술(선택), MSG 2큰술(선택)
김칫소 재료
- 무 1.5kg, 꽃소금 75g, 멸치액젓 500g, 새우젓 350g, 다진 마늘 500g, 생강 25g, 설탕 200g, 갓(홍갓+청갓) 1.2kg, 쪽파 700g, 미나리 200g, 무청 6줄기, 당근 1/3개
[김장 김치 만드는 법 레시피]
배추 절이기
- 물 3L + 천일염 3컵 → 소금물 만들기
- 배추 줄기에 소금 문질러 하루 절이기
- 중간에 뒤집기 2~3회, 절인 뒤 물기 꼭 짜기
찹쌀풀 만들기
- 찹쌀가루+물 끓여 걸쭉해지면 식히기
- 고춧가루·MSG·다시다 넣고 섞기
김칫소 만들기
- 무 채 썰어 액젓·새우젓·소금 넣어 절이기
- 마늘·생강·설탕·채소 넣고 양념과 섞기
배추에 양념 바르기
- 잎마다 골고루 펴 바르고 겉잎으로 감싸기
- 김치통에 눌러 담고 겉잎 덮기
보관·숙성
- 실온 1일 → 냉장 2주 숙성
- 공기 차단, 냉장 보관 시 최대 6개월 가능
