[民] 음식의 온도
찬 음식은 량차이(凉菜)라 하여 뜨거운 본 요리, 러차이(热菜) 전에 즐긴다. 식전 미리 식탁에 올라 입맛을 돋운다. '凉(량)'과 '热(러)'는 차고 뜨거운 온도를 뜻하니 말 그대로 물질적 상태를 뜻한다. 이론(異論)의 여지가 없다.
중국에서 음식의 온도는 비단 물질적 정의를 넘어선다. 음식의 성질에도 차갑고 뜨거움이 있어 양생(养生)과 연결한다. 건강과 장수를 위한 양생에서 음식은 가장 우선순위에 있으니 중의(中醫)에선 개인의 체질과 음식의 성질을 연결해 양음(陽陰)의 조화와 기혈(氣血)의 보충을 꾀했다.
음식에는 5개의 성질이 있는데, 차갑지도 뜨겁지도 않은 '핑(平)'을 중심으로 '량(凉, 시원한)'과 '원(温, 따뜻한)'이, 더 멀리에 '한(寒, 차가운)'과 '러(热, 뜨거운)'가 있다. 일상에선 정도의 차이까지는 복잡하니 그저 크게 찬 음식, 더운 음식으로 나누는데, 보통의 사람들도 대강의 음식 성질을 꿰고 있어, 자신의 몸을 생각해 특정 재료와 음식을 가리고 피한다. 어릴 적부터 들어온 집안 어른의 교육이 바탕이고, 현세의 무병장수를 꿈꾸는 현실 중시적 태도가 배경이다.
음양은 조화이니, 몸이 찬 사람은 따뜻한 음식을, 열이 많은 사람은 찬 음식을 섭취하는 것이 기본이다. 따뜻한 음식은 한기를 없애니 몸살을 동반한 감기, 두통과 같은 증세에 좋고, 찬 음식은 몸의 열을 내려줘 기침과 가슴통증 등을 완화한다. 당연히 약은 아니니 치료를 목적으로 함은 아니나 상반되는 음식은 탈을 불러, 속이 불편해 짐을 경험으로 안다.
해산물은 보통 찬 기운이니, 맥주와 같이 먹지 않는다. 맥주도 성질이 차니, 속이 냉(冷)해져 설사를 하게 된다는 이유다.
상훠(上火)라 함은 상초열을 말하는데, 다수의 중국인들이 음식을 취함에 염려하는 요소다. 음식이 속을 자극해 위가 상하고, 그 열기에 얼굴에는 뾰록지와 같은 것이 생기는 증상을 말하는데, 맵거나 자극이 강한, 따뜻한 성질의 음식이 원인이다. 량차(凉茶)와 같이 차가운 기운의 음식을 같이 먹어 균형을 맞춰줌이 방법이나, 개인의 체질차와 함께 상훠의 원인은 광범위해 미리 조심하고 피하는 게 상책이다. 우리도 이전부터 두한족온(頭寒足溫)이라 하여 머리는 차게, 다리는 따뜻하게 해야 무탈하다 했으니, 아래의 열이 위로 올라오는 '상훠'는 기혈의 순환이 역전된 꼴이라 몸은 왕왕 탈이 나게 마련이다.
음식의 성질을 하나하나 외우긴 어렵지만 따뜻한 성질은 태양을, 찬 성질은 물과 가까우니 대략 아래와 같은 기준으로 나누어 생각하면 맞다.
색으로 치면 녹색은 차갑고, 붉은색은 따뜻하다. 녹두를 비롯한 녹색 식물 대부분이 그러하고, 고추, 대추, 석류 등의 붉은 식물은 반대다. 맛으로 치면 시고 쓴맛은 차갑고, 달고 매운맛은 따뜻한 성질을 띄는데, 태양을 많이 받은 식물이 대체로 충분히 익어 달고 매운맛이 든다는 섭리다. 매실과 토란은 차고 마늘, 감은 따뜻하다.
물에서 사는 해조류, 연근은 차고, 육지에서 사는 땅콩, 감자, 마, 생강은 따뜻하다. 음지의 버섯은 차고, 양지의 해바라기와 밤은 따뜻함도 같은 이치다.
여름과 겨울의 작물도 봄과 가을의 것 대비 차다고 하는데, 겨울의 배추와 무, 여름의 수박, 오이 등이 그렇다. 겨울은 찬 기운이 가득하고, 여름은 물이 많아 역시 성질이 차가워진다.
아래 차고 더운 음식을 종류별로 나열한다.
一. 따뜻한 성질의 음식(常见的热性食物)
1、곡물류：고량(高粱), 찹쌀(糯米) 등
2、야채류：고수(香菜), 고추(辣椒), 부추(韭菜), 호박(南瓜), 마늘(大蒜), 파(大葱), 생강(生姜) 등
3、고기, 해산물：羊肉(양고기), 새우(海虾), 거위알(鹅蛋), 돼지 간(猪肝) 등
4、과일류：리즈(荔枝), 복숭아(桃子), 대추(大枣), 은행(杏子), 귤(桔子), 앵두(樱桃) 등
5、건과류：밤(栗子), 호두(核桃) 등
6、기타 조미료, 음료：겨자(芥末), 산초(花椒), 후추(胡椒), 홍차(红茶), 커피(咖啡) 등
二、차가운 성질의 음식(常见的寒性食物)
1、곡물류：밀(大麦), 메밀(荞麦), 좁쌀(小米), 녹두(绿豆) 등
2、야채류：두부(豆腐), 버섯(蘑菇), 가지(茄子), 무(白萝卜), 오이(黄瓜), 시금치(菠菜), 토마토(西红柿), 연근(莲藕) 등
3、과일류：사과(苹果), 배(梨), 오렌지(橙子), 딸기(草莓), 수박(西瓜), 바나나(香蕉), 유자(柚子) 등
4、고기, 해산물：돼지 껍데기(猪皮), 참기름(芝麻油), 게(螃蟹), 오리피(鸭血) 등
5、기타：소금(食盐), 간장(酱油), 녹차(绿茶) 등
차갑지도 뜨겁지도 않은 음식이야 무관하나, 성질이 도드라진 음식을 과하게 섭취해 몸을 상하게 할 이유는 없다. 음식을 즐김에 맛과 식감이 제일이나, 그와 함께 차고 뜨거운 성질도 참작하니, 중국에서 음식을 대함은 막연하지 않다.
참고로 중국의 백주(白酒)가 숙취가 덜함은 차가운 성질 탓이다. 백주는 도수가 높아 마시면 목이 타는듯하고 속은 열이 올라 후끈해지지만, 실제 성질은 차가워 열이 위(머리)로 올라오지 않는다. 백주에 취한 밤 죽을 듯 겨우 기어들어가선, 다음날 아침 멀쩡히 걸어 나왔다는 경험은 단순히 높은 도수만의 원인이 아니다.
