[食] 烤鱼_카오위

카오위(烤鱼)는 생선(鱼) 구이(烤)인데 우리네 상식과 다르다. 

찜이나 조림처럼 보이는 생선 위에 같이 조리한 야채, 두부 등을 얹었다. 생선이 주인이나 그 살과 함께 건져 먹을 것은 많다. 제가끔의 야채, 버섯은 물론, 때로 면을 추가한다. 거한 요리다. 양념에 따른 종류도 다양해 훠궈(火锅)와 같이 다양한 맛을 포괄하여 명명한다. 이름을 빌릴 요리가 많아졌다. 

구이 같지 않은 요리를 다시 카오위(烤鱼)라 부름은 조리법에 근간하다.   

一烤二炖

먼저 굽고(烤), 조려낸다(炖).

때론 굽기 전 소금으로 재워놓는 과정을 추가하여, 염제-구이-조림의 3단계로 이야기한다. 보기처럼 단순치 않은 요리다.

복잡한 조리법은 당연히 맛과 식감을 위한다. 소금으로 재워 두어 생선의 비린내를 제거하고 속까지 간을 맞춘다. 이어 불에 구워 기름기를 덜어낸다. 살은 부드러워지고 껍질은 바삭해지며, 불 향이 더해진다.

양념과 야채, 재료를 추가하여 찌는 듯 조려내니 맛은 깊어진다. 양념은 속까지 베어들고 살은 쫄깃하여 신선하다. 비리지 않고 뒷맛마저 깔끔하다.

생선의 고소함과 양념의 풍미가 입안 가득하다. 굽거나 쪄내기만한 생선 요리와는 사뭇 다르다. 번거로움의 이유가 있다.  

총칭(重庆)의 우시(巫溪)를 기원으로 본다. 우산카오위(巫山烤鱼)라는 간판은 란저우라몐(兰州拉面)처럼 상징적이다.

애초 단조로웠을 카오위는 총칭의 다른 상징 훠궈(火锅)를 만났다. 훠궈의 다채로운 양념과 재료를 그대로 카오위가 취했다. 종류만 50여종이 넘는 향신료, 약재, 양념이 더해져 麻辣烤鱼、酱香烤鱼、泡椒烤鱼、葱香烤鱼、香辣味烤鱼、鼓汁味烤鱼 등 10여 가지 이상의 카오위가 탄생했다. 그렇게 맛도 훠궈를 닮았다. 

차오위(草鱼)라 부르는 민물 생선을 쓴다. 크기도 살도 제법 넉넉하다. 걱정스러울 민물생선의 비린내는 없다.

절이고 굽고 조렸으니 과정은 정성이고, 훠궈의 비결을 배웠으니 그 맛은 매혹적이다.