[食] 宫保鸡丁_꿍바오지딩

출처: 바이두

중국 요리에 익숙지 않은 이들은 습관처럼 찾는다.

재료도 맛도 불호(不好)가 없으니, 무난하여 선호한다. 맛은 물론 불호를 훌쩍 넘었다.  

딩바오전(丁保祯)은 청대(清代)의 지방 관리로 산동(山东)과 쓰촨(四川)에서 일했다. 본래 닭고기와 땅콩, 매운 음식을 좋아했는데 요리에도 일가견이 있었다 전한다. 산동 지역 부임 시 지역 음식인 장바오지딩(酱爆鸡丁)을 맛보곤, 이를 개인의 기호에 따라 맵게 볶아 먹었다. 작고 네모나게 썰어 넣은 닭고기(鸡丁, 丁은 네모진 모양을 말한다)와 함께, 고추와 땅콩을 넣어 맹렬한 불에 볶아냈다. 산동에서 다시 쓰촨으로 부임지를 옮기며, 음식은 전국으로 퍼져갔고 쓰촨에선 산초(花椒)까지 추가되며 매운맛을 더했다.

딩바오전은 관리로서의 능력도 탁월했던 모양이라, 청의 조정은 그의 사후 태자태보(太子太保)의 직함을 내렸다. 이는 궁바오(宫保)의 하나로, 업적이 높은 관리에게 부여하는 일종의 명예 직책이다. 사람들은 이에 딩바오전이 좋아했던 음식의 이름에 궁바오를 붙여 그를 기념했다. 궁바오지딩의 유래가 이렇다. 

부드러운 육질의 닭고기와 땅콩, 고추, 산초, 생강, 파를 재료로 간장과 설탕, 식초, 전분을 넣어 볶았다. 매운 중에 달콤함이, 단 맛 중에 매콤함이 있다 말한다. 입에 넣으면 '鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆'라 하여, 고기는 부드럽고 신선하며, 땅콩은 바삭하여 고소하고, 붉지만 맵지 않고, 맵지만 맹렬하지 않다고 했다. 단맛과 매콤함, 새콤함이 어우러지는 양념에 각기 다른 식감과 맛의 닭고기와 땅콩이 섞여있다. 하나하나 집어 먹으면 위의 묘사가 과장이 아님을 고개를 끄덕여 공감한다. 

쓰촨요리로 알려져 있지만, 산동(山东)과 꾸이저우(贵州)에도 있다.

쓰촨식 궁바오지딩은 닭의 가슴살을 쓴다. 육질을 부드럽게 하기 위해 칼등으로 두드리거나 계란 흰자에 담가 사용한다. 붉은 건고추를 사용해 매운 향이 진하다. 산동의 것은 닭의 다리를 쓴다. 가슴살보다 지방이 많아 부드러운 부위다. 죽순을 추가하기도 한다. 더 맹렬한 불에 빠르게 볶아내는(爆炒) 차이가 있는데, 이는 모체인 장바오지딩(酱爆鸡丁)의 영향으로 보인다. 징바오지딩 이름 속 바오(爆)는 조리법 바오차오(爆炒)를 뜻한다.

꾸이저우는 새콤함이 도드라진다. 지역 특산 조미료인 츠바라자오(糍粑辣椒)를 쓴다. 맵기도 하지만 살짝 시큼하다. 맵콤새콤은 꾸이저우 음식의 독특함이다. 쓰촨(四川)과 꾸이저우(贵州), 후난(湖南)은 연이어 있는데, 매운맛을 공통으로 개성이 다르다. 쓰촨은 얼얼함이, 꾸이저우는 새콤함이, 후난은 맵고 매움이 더해졌다. 중국에서 매운 음식은 이 세 지역이 대표한다. 

몇몇의 식당은 궁바오지딩(宫保鸡丁)의 '保(Bao, 3성)'를 '爆(Bao, 4성)'로 쓰기도 한다. 이는 산동성 요리 장바오지딩(酱爆鸡丁)과 혼재되어, 본래의 궁바오(宫保)의 의미와 유래를 모르는 데에 기인하다. '宫保鸡丁'이 바른 명칭이다.