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Nov 03. 2021
건강이 수욱! 보쌈 숙김치
살짝 데쳐 저염으로
건강이 수욱! 보쌈 숙(熟)김치
재료
알배기 배추 500g
굴 150g, 콜라비 100g, 감귤 100g(1개)
쪽파 70g, 홍고추 1개, 청고추 1개
고춧가루 30g, 새우젓 20g, 다진마늘 20g, 다진생강 5g,
표고버섯 말린 것 10g, 까나리액젓 1T
굴 담굴 물 - 식초 15ml, 물 150ml
꿀팁
Tip 1. 배추를 소금에 절이는 대신 살짝 데쳐서 숙김치로 만든다.
Tip 2. 배와 무를 넣지 않고 단맛과 시원한 맛이 강한 콜라비를 넣는다.
Tip 3. 설탕 대신 감귤즙으로 김치양념을 만든다.
이거 어떻게 절인 거야?
김장철이 다가와서 보쌈김치를 담그려다가 짜지 않게 '저염'으로 해먹으려면 어떻게 해야할까? 하는 생각에 개발하게 된 레시피입니다.
우리나라에 전해내려 오는 고(古)문헌들을 보면 예전부터 이가 안 좋으신 어르신들을 위해 질긴 채소를 살짝 데쳐서 숙(熟)김치를 담갔다는 기록이 있습니다.
배추, 무 등 뻣뻣하고 질긴 재료를 뜨거운 물에 살짝 데쳐주면 소금에 절이지 않아도 조직이 부드러워지고 김치양념이 잘 침투 될 수 있도록 조직이 연해지기 때문에 간도 잘 뱁니다. 당연 소금에 절이지 않아서 '저염'으로도 먹을 수 있고요.
식약처 저염레시피 기준 배추 600g에 소금 20g을 넣어 절여주게 돼있는데 저는 이 과정을 생략하고 대신 표고버섯 우린물에 배추를 살짝데쳐 사용할겁니다.
설탕을 못 드시는 어머님을 위해 새콤한 감귤 1개를 넣어 단맛과 상큼한 맛을 살릴 거고 배와 무를 따로 넣지 않고 단맛과 시원한 맛이 강한 콜라비를 넣어 줄겁니다.
만드는 법
1
굴을 흐르는 찬물에 깨끗이 씻은 다음 식촛물 (식초 15ml + 물 150ml)에 담가서 냉장실에 보관해줍니다.
(굴 같은 어패류는 김치를 담그는 동안 가급적 냉장실에 보관하다가 사용직전에 꺼내시는 게 좋습니다. 레몬즙에 담궈 놓으면 맛이 더 좋습니다.)
2
말린 표고버섯은 잘 씻어서 배추 데칠 물에 넣어 줍니다.
3
알배기배추는 잘 씻은 다음 표고버섯 우린물에 데쳐줍니다.
(약불에서 줄기가 살짝 부들부들 해질 때까지 데쳐줍니다. 하얀 줄기 표면이 살짝 투명해지면서 잎사귀 부분의 초록색이 짙어지면 그때 꺼내줍니다.)
4
배춧잎은 넓은 그릇에 펼쳐놓고 표고버섯도 꺼내서 식혀줍니다.
(배추를 차가운물에 헹구면 다시 뻣뻣해질 수 있기 때문에 이 상태로 천천히 식혀줍니다.)
5
표고버섯 우린물도 100ml를 따로 담아 식혀줍니다.
(김치양념에 넣을 겁니다.)
6
쪽파는 3cm 길이로 잘라주고 두꺼운 부분은 반을 갈라서 준비합니다.
7
콜라비는 껍질을 깐 다음 0.3cm 두께로 잘라 4등분 해줍니다. 줄기 부분도 버리지 않고 잘 씻어서 3cm 길이로 잘라줍니다.
8
감귤은 껍질을 깐 다음 반정도를 채썰어 줍니다.
(씻을 때 껍질 부분을 베이킹소다로 깨끗이 씻어주세요.)
9
청고추, 홍고추를 어슷썰어 준비합니다.
10
식은 배추는 줄기 부분, 이파리 부분 각각 3cm로 잘라 따로 준비하고 가장 넓은 잎사귀 5개는 줄기 밑부분만 자른 다음 잎사귀는 자르지 않고 준비합니다.
(가장 큰 잎사귀는 보쌈 장식용으로 활용할거라 김치양념에 넣지 않습니다.)
11
감귤즙을 짜넣은 다음 고춧가루, 새우젓, 액젓, 다진마늘, 생강을 넣고 잘 섞어 줍니다. 여기에 식혀 두었던 표고버섯 우린물 100ml를 넣고 잘 섞어 줍니다.
12
김치양념에 배추 줄기부분과 콜라비(무 부분)를 넣고 한번 버무려 준 다음
(간이 잘 안 밸 수 있어서 먼저 넣고 한번 버무려 줄거예요.)
13
배추 이파리와 나머지 부재료(쪽파, 귤껍질, 콜라비 잎, 청고추, 홍고추, 표고버섯, 굴)를 넣고 잘 섞어 줍니다.
(굴은 식촛물은 빼고 알맹이만 넣으시고 굴을 넣은 후엔 숟가락으로 잘 섞어 주세요.)
14
통에 담아 1~2시간 정도 냉장실에서 숙성해 주세요.
15
오목한 그릇에 남겨 두었던 배추 잎사귀를 널어 줍니다.
16
1~2시간이 지나면 숙성한 김치를 넣고 자작하게 생긴 국물도 부어 줍니다. 그릇 밖으로 삐져나온 배춧잎은 안쪽으로 말아 줍니다.
저염 숙(熟) 보쌈김치완성!
바로 담근 김치인데 짜지 않고 간이 딱 맞아 좋았어요. 확실히 살짝 데쳐낸 배춧잎 속에 김치양념이 잘 배어 있었습니다.
채썰어 넣은 귤 껍질이 씹힐 때마다 상큼한 맛이 돌았고 감귤즙 뿐만아니라 익힌 배추, 콜라비에서도 자연스런 단맛이 올라와서 좋았어요.
표고버섯 향과 시원한 굴 향기도 보쌈김치와 잘 어울렸습니다.
상차림
보쌈김치 하면 역시 수육이죠?
저염된장에 삶아 낸 부드러운 수육과 함께라면 비싼 레스토랑 요리 부럽지 않습니다.
