개발자의 식당 창업기 | #2 요식업 파악
식당은 어떻게 운영하나요?
만약 이전에 식당에서 일해 본 경험이 있다면 그렇지 않은 사람보다는 훨씬 수월하게 식당을 창업할 수 있을 것이다. 하지만 나는 그 경험이 없었다. 식당과 관련된 알바라고는 초등학생 시절 전단지를 돌리던 것이 전부였으니까. 그래서 본격적으로 식당을 개업하기 전, 다른 식당에서 일을 해보기로 했다. 운이 좋게도 학교 선배가 운영하는 샐러드 전문점인 '스윗밸런스' 식당에서 며칠 동안 일을 해볼 수 있는 기회를 얻을 수 있었다.
첫 출근길에 가득했던 걱정과는 다르게 빨리 적응할 수 있었다. 또 굉장히 작은 규모의 식당이었던 만큼 짧은 시간 안에 다양한 업무를 진행해 볼 수 있다는 장점도 있었다.
일을 시작하기 전 목표를 명확하게 설정했다. "식당에서 일어나는 모든 일들을 관찰, 학습하고 구조화한다". 이는 추후 식당 개업을 준비하는 과정과 운영에 있어 가이드라인으로 활용하기 위함이었다. 이를 위해 주방을 하나하나 뜯어 살피고, 사소한 것 하나라도 놓치지 않고 기록하고 또 경험했다.
이를 통해 구조화한 데이터는 다음과 같다. 보다 자세한 내용은 조금 더 정리를 해서 공유할 예정이다.
1. 영업 준비
- 소분
- 발주
- 전처리
2. 영업
- 주문 (플랫폼, 전화 주문, 대면 주문)
- 조리 (Hot Dish, Cold Dish)
- CS
3. 영업 마감
- 청소
- 재료 준비
4. 상시 관리 (시간에 상관없이 고려해야 하는 것)
- 인력 (비용, 근무시간, 쉬는 시간)
- 장비 (냉장고, 냉동고, 반찬 냉장고, 밥솥, 전자레인지, 화구, 믹서기 등)
많은 분들의 배려를 통해 약 일주일이라는 짧은 시간 동안 식당에서 일어나는 수많은 일들을 경험해볼 수 있었다. 오픈, 마감, 발주, 청소, 홀 관리 등등. 추가로 급작스레 들이닥친 식약처의 단속까지. 직접 해보지 않았다면 고려할 수 없었던 부분들을 굉장히 많이 알게 되었고, 앞으로 겪게 될 수많은 시행착오와 금전, 시간 낭비를 획기적으로 줄일 수 있었다고 생각한다. 때문에 요식업 창업을 하려는 분들 중 경험이 없으신 분들이라면 다른 식당에서 꼭 일해 보시기를 추천한다. 누군가에게 듣는 것과 내가 직접 해보고 느끼는 것은 정말 하늘과 땅 차이다.
